Gli spaghetti aglio, olio e puntarelle sono il perfetto mix tra il classico piatto salva cena e una gustosissima insalata romana, quella con alici e catalogna.
Io li ho sempre considerati una variazione molto spinta e ben riuscita del basico “piatto di mezzanotte”, un upgrade per amanti dei sapori decisi.
Se il nostro piatto ha una chiara ispirazione laziale, le origini di quello matrice, l’aglio, olio e peperoncino, affondano di sicuro nella tradizione meridionale. Pare infatti che i vermicelli alla borbonica, versione con abbondante spolverata di prezzemolo, furono il piatto d’eccellenza per l’utilizzo della forchetta a tre denti, inventata dal ciambellano di Ferdinando IV di Borbone proprio per gustare la pasta aglio e uoglie.
Anche gli spaghetti alle vongole fujute, cioè scappate, geniale piatto dal sapore di vongole ma… senza vongole, si potrebbe annoverare fra i probabili antenati dei nostri spaghetto aglio, olio e peperoncino.
Fra le variazioni più comuni, poi, si trovano spesso le briciole di pane tostato e le alici. E proprio le alici sono coprotagoniste di un tipico piatto romano, l’insalata di puntarelle, verdura presente in molte ricette popolari di Lazio, Campania e Puglia ma per lo più sconosciuta nel resto d’Italia.
Come tagliare le puntarelle
Le puntarelle sono germogli croccanti che si formano al centro di una varietà di cicoria chiamata catalogna o “cicorione”. Le puntarelle vantano innumerevoli proprietà benefiche, diuretiche, depurative, antiossidanti e digestive. Nei banchi dei marcati romani si trovano ormai già pulite e arricciate dalle abili mani di qualche paziente ortolana.
Ma se volete prepararle da soli, e non avete nemmeno il classico tagliapuntarelle (diabolico telaio di legno con una tagliente rete per ridurre il cicorione a listarelle), ecco il procedimento da seguire:
- tagliare alla base il cespo, liberare ogni cimetta dalle foglie e togliere la parte più dura dello stelo.
- Eliminate le foglie verdi esterne (si possono utilizzare cotte) e sfilettate i germogli bianchi centrali il più sottilmente possibile, operazione indispensabile per dare alle puntarelle la classica forma arricciata: ogni germoglio va tagliato in due nel senso longitudinale, e poi ancora fino a ricavare delle striscioline.
- Una volta sfilettati, i germogli vanno bagnati in acqua e ghiaccio per almeno un paio d’ore e conservati in frigorifero.
Gli spaghetti aglio, olio, peperoncino e puntarelle rimangono fedeli alla semplicità del piatto originario arricchendolo di contrasti (il sapido dell’alice, l’amarognolo delle puntarelle, il croccante del pane tostato). Leggermente più complessi del sempre apprezzato “capostipite”, non saranno più il piatto velocissimo di mezzanotte ma volete mettere quanto sapore in più hanno?
La ricetta degli spaghetti aglio, olio, peperoncino e puntarelle
Ingredienti per 4 persone
350 g spaghetti
2 spicchi aglio
q.b. peperoncino fresco
q.b. olio extra vergine di oliva
200 g puntarelle pulite
8 filetti di alici sott’olio
q.b. prezzemolo
q.b. sale
100 g pangrattato
q.b. colatura alici di Cetara
Procedimento
In una padella capiente, rosolo lentamente qualche gambo di prezzemolo e l’aglio privato della buccia e dell’anima fino a renderlo morbido così da poterlo schiacciare con i rebbi di una forchetta. In alternativa potete realizzare una base di olio all’aglio facendo sobbollire mezzo litro d’olio con una testa di aglio spaccata a metà in senso longitudinale da filtrare con un colino.
Aggiungo un peperoncino fresco tritato, i filetti di alici, che dovranno sciogliersi ma non completamente, e le puntarelle, che vanno cotte per qualche minuto avendo cura di non far perdere la croccantezza. Per dare ulteriore spinta al piatto, aggiungo un cucchiaio di colatura di alici di Cetara, vero e proprio concentrato di sapore.
Nel frattempo, tosto il pangrattato in un padellino leggermente unto d’olio fino a renderlo di colore brunito, spengo e verso il prezzemolo tritato a polvere.
Faccio bollire abbondante acqua, aggiungo sale e calo gli spaghetti.
A circa due minuti dalla cottura al dente, scolo gli spaghetti e finisco di cuocere in padella.
Impiatto e spolvero con il pangrattato aromatizzato al prezzemolo.
Spaghetti aglio olio peperoncino puntarelle
Preparazione: 15 minuti
Tempo totale: 30 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 15 minuti
Porzioni:
Cucina: Italiana
Ingredienti
- 350 g spaghetti
- 2 spicchi aglio
- q.b. peperoncino fresco
- q.b. olio extra vergine di oliva
- 200 g puntarelle pulite
- 8 filetti alici sott’olio
- q.b. prezzemolo
- q.b. sale
- 100 g pangrattato
- q.b. colatura alici di Cetara
Istruzioni
- In una padella capiente, rosolo lentamente qualche gambo di prezzemolo e l’aglio privato della buccia e dell’anima fino a renderlo morbido così da poterlo schiacciare con i rebbi di una forchetta. In alternativa potete realizzare una base di olio all’aglio facendo sobbollire mezzo litro d’olio con una testa di aglio spaccata a metà in senso longitudinale da filtrare con un colino.
- Aggiungo un peperoncino fresco tritato, i filetti di alici, che dovranno sciogliersi ma non completamente, e le puntarelle, che vanno cotte per qualche minuto avendo cura di non far perdere la croccantezza. Per dare ulteriore spinta al piatto, aggiungo un cucchiaio di colatura di alici di Cetara, vero e proprio concentrato di sapore.
- Nel frattempo, tosto il pangrattato in un padellino leggermente unto d’olio fino a renderlo di colore brunito, spengo e verso il prezzemolo tritato a polvere.
- Faccio bollire abbondante acqua, aggiungo sale e calo gli spaghetti.
- A circa due minuti dalla cottura al dente, scolo gli spaghetti e finisco di cuocere in padella.
- Impiatto e spolvero con il pangrattato aromatizzato al prezzemolo.
