Quanto è buono il Panettone al Mandarino Candito proposto dal laboratorio dell’Antica Corona Reale, due stelle Michelin a Cervere, nelle Langhe.
Gian Piero Vivalda, alla guida dell’impresa di famiglia, ha pensato di arricchire l’offerta per il Natale 2020 con due versioni in edizione limitata. Il panettone al mandarino e quello ai frutti rossi. Me li ha mandati da assaggiare entrambi: qui cerco di raccontarvi brevemente quello che è il mio preferito, quello appunto al Mandarino.
Buonissimo anche quello ai Frutti Rossi, per carità: io sono sempre del partito pro-canditi, comunque. Il plus del panettone al mandarino è che i pezzi di candito sono più grandi dei frutti rossi e l’impatto è decisamente diverso, più violento se vogliamo. La base è comunque un lievitato ben fatto, ovvero il panettone classico.
Il Panettone Reale delle Langhe al Mandarino Candito di Romanengo
Il protagonista è, ovviamente, il Mandarino di Ciaculli Candito dell’Antica Confetteria Romanengo. Una scelta “antica”, di alta artigianalità.
Del resto, l’Antica Corona Reale è un ristorante storico, nato nel 1815 come locanda e stazione di posta, ora ristorante con orto e un bellissimo Giardino delle Rose, in cui è possibile mangiare d’estate. Con Gian Piero siamo alla sesta generazione di Vivalda alla guida del locale, che ha avuto le 2 stelle Michelin ancora nel 2009.
Al ristorante si è aggiunto nel 2016 l’AtelieReale, il laboratorio di pasticceria che produce panettoni e colombe, e una serie di (meravigliosi) gelati (menzione speciale per quelli alla frutta).
L’Antica Confetteria Romanengo, fondata nel 1780 a Genova, è specializzata nella canditura di frutta. Il mandarino è candito intero secondo il modello ottocentesco franco-italiano, che consente al succo all’interno del frutto di concentrarsi e creare un piacevole contrasto di croccante (scorza) e liquido (succo).
Esperienza artigianale, prodotti del territorio, filiera tracciata. Come ancora il burro da panna di centrifuga Inalpi, ottenuto con latte di 400 allevamenti piemontesi in provincia di Cuneo e di Torino. O l’acqua della sorgente Sparea di Luserna San Giovanni, sempre nel Torinese. A cui si aggiunge la lunga lievitazione.
Il risultato è un panettone (precisiamolo: non esattamente panettone, manca l’uvetta) profumato di festa, molto morbido, con tanti bei pezzi di mandarino candito. Che è il protagonista assoluto di questo lievitato, evidentemente, ti si spalanca in bocca con tutta la sua fragranza. E nonostante questo non “schiaccia” gli altri sapori, e ogni boccone rimane estremamente godibile.
La scheda tecnica del Panettone al Mandarino
Ho ricevuto anche la scheda tecnica: niente uvetta, come dicevamo, arancia e limone canditi ma in pasta. E il mandarino candito di Romanengo (giusto per ribadire quanto mi è piaciuto), in percentuale (24%) superiore al minimo previsto dal relativo decreto ministeriale.
Ingredienti
- farina di frumento
- mandarino candito dell’Antica Confetteria Pietro Romanengo (mandarino fresco, zucchero, glucosio) (24%)
- burro di filiera certificata piemontese Inalpi
- Acqua Naturale di fonte Alpina Sparea
- tuorlo d’uova fresche da allevamento a terra
- zucchero
- lievito madre (contiene frumento)
- miele di acacia
- pasta di arancia candita (arancia, sciroppo di glucosio, sciroppo di fruttosio, zucchero)
- pasta di limone candito (limone, sciroppo di glucosio, sciroppo di fruttosio, zucchero)
- sale
- vaniglia in bacche del Madagascar
Allergeni: Glutine, uova, latte e può contenere tracce di frutta a guscio.
Pezzatura: 750 grammi
Prezzo: 40 €
L’AtelieReale, laboratorio per panettoni e colombe
Sono già alcuni anni che Vivalda sforna panettoni. Sono molti gli chef, anche stellati, che quest’anno si sono dati ai lievitati, con un minimo di irrisione da parte del web – come se non potessero contare su un pastry chef con cui realizzare i loro panettoni.
Nato da una prima serie di panettoni sfornati come omaggio per i clienti, con un forno statico, nel 2010, il panettone di Vivalda e del pastry chef Luca Zucchini è stato da subito un grande successo. Tanto da portare alla creazione dell’AtelieReale, laboratorio di pasticceria e panificazione che produce lievitati per le feste, grissini, biscotti, pane. 200 metri quadri fra il Giardino e l’orto del ristorante.
La produzione per il Natale 2020 comprende:
- Panettone Classico Con Uvetta, Canditi e Moscato d’Asti Saracco (tipo “Milano”).
- Panettone con glassa (il classico panettone Torino, disponibile solo dall’8 dicembre) con Nocciola Piemonte IGP, Mandorla di Noto e Moscato d’Asti Saracco.
- Albicocche e Cioccolato (con Albicocche di Costigliole tonde candite Agrimontana e Cioccolato Fondente Domori.
- Albicocche candite, Moscato Passito di Pantelleria Ben Ryé Donnafugata e Uva Passa di Zibibbo.
- Frutti Rossi canditi e vaniglia in bacche del Madagascar, edizione limitata.
- Panettone con Mandarino (clementina siciliana di Ciaculli) candito secondo la vecchia scuola dall’Antica Confetteria Pietro Romanengo, edizione limitata.
Peso netto: 750 grammi
Prezzo: 32 €, tranne il Panettone con Mandarino candito (40 €)
Info e ordini: info@ateliereale.it.
[Immagini: Davide Dutto, Antica Confetteria Romanengo]
