La crostata ricotta e cioccolato è un dolce golosisissimo che, almeno a casa mia, fa impazzire tutta la famiglia, compreso il gatto, grande amante di qualsivoglia derivato del latte.
Quando la preparo mi sento subito accerchiata dal “nemico”, scatta la colonna sonora de “Lo Squalo” e mi trovo a difendere i miei ingredienti a colpi di spatola contro zampette feline che puntano alla ricotta e mani più o meno adulte che mirano alle gocce di cioccolato.
I requisiti per una riuscita perfetta di questo dolce, oltre ovviamente salvare la mise en place, sono essenzialmente due: una pasta frolla morbida, che si stenda senza rompersi, e un’ottima ricotta di pecora.
La ricotta
I palati più delicati obietteranno che la versione vaccina è più neutra, meno aggressiva, ma a mio parere non c’è paragone con il gusto autentico, dalle note vegetali, della ricotta ovina. Al limite, ma proprio al limite, posso accettare un salomonico cinquanta e cinquanta.
La storia della ricotta ha origini molto antiche. I primi che iniziarono a produrla furono gli Egizi e i Sumeri ma fu perfezionata durante il medioevo e apprezzata in particolare da Greci e Romani.
Nel Lazio la ricotta di pecora è un prodotto Dop assai diffuso e apprezzato. Catone, nel suo De Agricultura, dava già il suggerimento giusto per utilizzarla la meglio nei dolci, e cioè di farla scolare bene prima di zuccherarla. Ma ad incrementarne l’uso nella popolazione rurale nel XIII secolo sembra sia stato San Francesco, che avrebbe indicato ai pastori dell’Agro romano come sfruttarne al meglio le potenzialità.
Il termine ricotta deriva dal latino recostus, ossia ri-cotto. Si tratta di un latticino ottenuto riscaldando il siero rimasto dalla produzione di formaggio vaccino oppure ovino.
Alla temperatura di circa 80 – 95 °C le proteine di siero coagulano, trattenendo grassi, sali minerali e lattosio, e affiorano in superficie sotto forma di fiocchi bianchi che vengono poi raccolti nelle caratteristiche fuscelle e lasciati raffreddare.
La ricotta vaccina per la crostata
La ricotta di solo siero di mucca è più magra di quella di pecora. Nella prima il contenuto di grassi si aggira attorno al 10% mentre nella seconda varia di solito tra il 15 e il 20%.
La crostata è sicuramente il dolce più famoso realizzato con il tipico latticino romano. La versione più antica è quella con il ripieno di ricotta, uvetta, pinoli e canditi. Poi, intorno al 1700, si affermò la crostata con ricotta e confettura di visciole, caratteristica della cucina ebraica, mentre in epoca più contemporanea si è arrivati alla variante con il cioccolato e anche a quella con la crema.
Io, che sono una dessert addict e vivrei di soli zuccheri, le adoro tutte, ma mia figlia non ama i canditi, la marmellata di visciole è piuttosto difficile da reperire, il gatto preferisce la ricotta alla crema… ubi maior, minor cessat, vada per la crostata ricotta e gocce di cioccolato!
La ricetta della crostata con ricotta e cioccolato
Ingredienti per una crostata con stampo di 22 centimetri
Ingredienti per la frolla
350 g farina 00
170 g burro
150 g zucchero
1 uovo intero
2 tuorli
1/2 cucchiaino lievito per dolci
Buccia arancia grattugiata
Un pizzico sale
Ingredienti per il ripieno
400 g ricotta pecora (oppure 200 pecora e 200 mucca)
200 g zucchero
1 uovo intero
Buccia arancia grattugiata
70 g gocce di cioccolato (o cioccolato fondente sminuzzato)
Procedimento
Monto il burro morbido con lo zucchero e un pizzico di sale. Il composto deve risultare spumoso.
Aggiungo le uova una alla volta, amalgamando perfettamente ad ogni passaggio.
L’impasto finale deve essere liscio e privo di grumi.
Aggiungo la buccia d’arancia grattugiata, la farina setacciata con il lievito e mescolo velocemente con l’aiuto di una spatola.
Lavoro poco l’impasto in modo da formare una palla, lo ricopro con la pellicola a contatto e lo faccio riposare in frigorifero per circa un’ora.
Nel frattempo preparo il ripieno.
Sgocciolo perfettamente la ricotta lasciandola scolare per almeno un quarto d’ora.
La monto con lo zucchero e la buccia d’arancia fino a che il composto non risulti perfettamente vellutato. Ripongo in frigorifero.
Una volta raffreddata la frolla, su un piano di lavoro infarinato stendo una sfoglia di circa 4 o 5 millimetri e la inserisco nella teglia imburrata e infarinata.
Con il resto dell’impasto ricavo delle strisce.
Bucherello il fondo dello stampo e rifilo il bordo.
Aggiungo le gocce di ricotta al ripieno e verso tutto nel guscio di frolla.
Livello bene e posiziono le strisce in modo da formare un reticolo.
Cuocio in forno statico a 180°C per i primi 30 minuti e poi abbasso a 160°C per i restanti 20 minuti, o comunque fino a quando non risulti cotta.
È ottima servita tiepida o anche fredda.
Crostata ricotta e cioccolato
Preparazione: 1 ora 20 minuti
Tempo totale: 2 ore 10 minuti
Portata: Dessert
Cottura: 50 minuti
Porzioni:
Cucina: Italiana
Ingredienti
Ingredienti per la frolla
- 350 g farina 00
- 170 g burro
- 150 g zucchero
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- 1/2 cucchiaino lievito per dolci
- arancia buccia grattugiata
- 1 pizzico sale
Ingredienti per il ripieno
- 400 g ricotta pecora oppure 200 pecora e 200 mucca
- 200 g zucchero
- 1 uovo intero
- arancia buccia grattugiata
- 70 g cioccolato in gocce o cioccolato fondente sminuzzato
Istruzioni
- Monto il burro morbido con lo zucchero e un pizzico di sale. Il composto deve risultare spumoso.
- Aggiungo le uova una alla volta, amalgamando perfettamente ad ogni passaggio.
- L’impasto finale deve essere liscio e privo di grumi.
- Aggiungo la buccia d’arancia grattugiata, la farina setacciata con il lievito e mescolo velocemente con l’aiuto di una spatola.
- Lavoro poco l’impasto in modo da formare una palla, lo ricopro con la pellicola a contatto e lo faccio riposare in frigorifero per circa un’ora.
- Nel frattempo preparo il ripieno.
- Sgocciolo perfettamente la ricotta lasciandola scolare per almeno un quarto d’ora.
- La monto con lo zucchero e la buccia d’arancia fino a che il composto non risulti perfettamente vellutato. Ripongo in frigorifero.
- Una volta raffreddata la frolla, su un piano di lavoro infarinato stendo una sfoglia di circa 4 o 5 millimetri e la inserisco nella teglia imburrata e infarinata.
- Con il resto dell’impasto ricavo delle strisce.
- Bucherello il fondo dello stampo e rifilo il bordo.
- Aggiungo le gocce di ricotta al ripieno e verso tutto nel guscio di frolla.
- Livello bene e posiziono le strisce in modo da formare un reticolo.
- Cuocio in forno statico a 180°C per i primi 30 minuti e poi abbasso a 160°C per i restanti 20 minuti, o comunque fino a quando non risulti cotta.
- È ottima servita tiepida o anche fredda.
