Se capiti a Bari, hai tre guide a disposizione per seguire il viaggio alla scoperta della focaccia barese più gustosa.
La prima è quella dell’olfatto: se hai il naso allenato, puoi tenere la testa ben alta e il mento all’insù e, come un segugio, dirigerti verso i profumi dei forni, tra quartieri e viuzze.
La seconda è quella della vista: come in una contemporanea fiaba di Pollicino, guardare in basso e seguire quelle “tracce rosse” di chi l’ha percorsa (mangiando) prima di te. Perché solo la focaccia barese più buona ti fa cadere almeno un pezzo di pomodoro, soprattutto se appena sfornata.
La terza è quella del gusto, nel caso di specie quella di Scatti di Gusto: allora prendi nota e segna questi indirizzi.
Ma prima degli indirizzi, per una degustazione consapevole, devi sapere queste cose fondamentali.
Guida alla vera focaccia barese
- La focaccia barese non può prescindere da tre caratteristiche: deve avere una parte soffice nello strato superficiale, il pomodoro che si appoggia senza essere inglobato nell’impasto, e una croccantezza diffusa sul fondo e lungo i bordi.
- Può essere più o meno spessa, ma superati i 2/2,5 centimetri entriamo in un altro territorio.
- La forma deve essere tonda. Si mangia a tutte le ore: colazione, merenda, spuntino, pranzo e cena. E a tutte le temperature.
- Gli ingredienti possono essere farina di grano tenero 0, semola di grano duro, acqua, sale, olio extravergine di oliva e non, patate, lievito madre o lievito di birra, pomodoro, origano e olive baresane.
E ho detto “possono essere” non a caso: perché ognuno ha la sua ricetta e le scuole di pensiero sono diverse, e si dividono su impasto e olio da usare, patata sì o patata no.
Anche per questo motivo intorno al mondo della focaccia barese nel 2010 è nato il Consorzio che si riunisce intorno a un disciplinare. “Il nostro obiettivo è quello di valorizzare, promuovere e tutelare questo patrimonio della baresità. E darsi delle regole” dice Giovanni di Serio, presidente dell’associazione senza scopo di lucro fondata da 10 panificatori due lustri fa. “Obiettivo: l’approvazione del marchio IGP entro l’anno” parola sua.
Il viaggio nella focaccia barese
Ma torniamo a oggi.
Ora, disciplinare a parte, nel mio personale viaggio ho scoperto chi usa ancora la ricetta dei trisavoli, di cui non cambia un grammo, e chi la fa bio seguendo i dettami dei più moderni studi nutrizionali.
Io mi sono sacrificata per voi e ne ho assaggiante così tante in un sol giorno che a fine tour sono tornata a casa gli occhi e la pancia a mo’ di focaccia, ma soprattutto con una grande cultura.
E son qui, conquistata sotto ogni aspetto dalla focaccia barese, a regalarvi una dozzina di indirizzi come si regalano i fasci di rose.
La mappa dei migliori panifici della focaccia barese
Ad accompagnarmi alla scoperta della focaccia barese appena sfornata è stato il gastronomo Sandro Romano, nominato dal Consorzio quale “Ambasciatore della focaccia barese nel Mondo”. Romano, colui che ha portato “a processo”, giocosamente, la focaccia barese e quella altamurana per metterle a confronto.
“La caratteristica principale – ci spiega – è nelle diverse consistenze e sapori che ci vengono regalati a ogni morso. Il bordo è quello con la cottura più spinta e, quindi, è più croccante, mentre con un morso più centrale si avrà la consistenza croccante e oliosa e quella morbida e umida della parte che si trova sotto i pomodori”.
“Una divertente deviazione sul gusto – aggiunge il gastronomo – è data dalle olive baresane e dal sapore dei semi del pomodoro che, sparsi in superficie, restituiscono una gradevole nota tostata. Inoltre, l’intenso profumo di un ottimo origano ben predispone e potrebbe essere considerato un altro modo per trovare un ottimo panificio, perché si diffonde anche nell’aria circostante”.
Secondo il gastronomo queste caratteristiche decretano il successo che la focaccia barese sta riscuotendo.
E ora partiamo alla scoperta delle mie 12 fermate.
1. Focaccia barese: Panificio sorelle Arciuli
I forni storici che ho visitato sono quattro.
Il panificio Arciuli è nato da un secolo (1882). Qui le sorelle conducono il forno di 4a generazione, un tempo collettivo. È così che scopro come anticamente, quando non si avevano i forni a casa, quelli collettivi si mettevano a disposizione delle comunità. La ricetta delle Arciuli è quella dei trisavoli: con patata, pomodori siciliani, olio di oliva e stop.
Panificio sorelle Arciuli. Via Roberto da Bari, 74. Bari. Tel. +390805212572
2. Antico Panificio Fiore
La tappa da Tony, Fiore appunto, ci porta nella Bari Vecchia, oltre l’Arco di San Nicola, alla cui sinistra si trova l’antico panificio di Bari. Una chiesa sconsacrata del 1508 ospita, tra colonne romane e santi uno dei panifici più conosciuti e raccontati, anche in tv, del capoluogo di regione pugliese. Qui la focaccia barese è quella senza semola. Tony non usa spaccare il pomodoro direttamente sulla focaccia, ma prepara il pomodoro spaccato tutto insieme in una ciotola. Solo dopo li sparge sulla focaccia con tutto il loro succo. Ha vinto una speciale gara al Fico di Bologna contro la focaccia genovese.
Antico Panificio Fiore. Via Palazzo di Città, 38. Bari.
3. Panificio Violante
Qui Nicola porta avanti la trazione del padre Antonio, e con i suoi collaboratori “da’ piede” all’enorme, caratteristico, e antico forno girevole. L’ultimo esemplare rimasto a Bari. Teglie rigorosamente tonde ospitano una variante di focaccia barese alta per tutto il diametro, senza olive, dall’impasto senza semola e arricchito con lievito madre.
Panificio Violante. Santa Teresa. Via Addis Abeba, 12. Bari. Tel. +390805534210
4. Magda
Il forno meta degli studenti del vicino ateneo e dei giovani di tutta Bari, segue sicuramente uno dei principi cardine della focaccia barese, si sforna a tutte le ore. Location moderna per la seconda vita del Magda, aperto originariamente negli anni ’70, oggi gestito dalla famiglia Montaruli. Qui non troverete la variante con patate nell’impasto. Ma quella senza glutine sì. Solo lievito madre.
Magda. Via Prospero Petroni, 32. Bari. +390805242207
5. Panificio La Pupetta
Gli altri forni sono di nascita più recente. Ma a Bari possono fare scuola
Partiamo dalla Focacceria La Pupetta detta anche “da Elisa”. Qui si sforna la variante con semola (proporzioni 60 per cento farina 0, 40 per cento semola). Elisa Mucaliaj la fa sottile, croccante, oleata quanto basta e soprattutto con origano e le olive: “giusto tre, perché di solito una ruota si divide in 4, e c’è sempre uno che la vuole senza”. I pomodorini sono magistralmente “schiattati sopra”, la base oleata come focaccia barese vuole, e la croccantezza è a suon di morso. Il viaggio tra le 3 consistenze qui sfiora la perfezione.
Focacceria La Pupetta. Via Benedetto Cairoli, 25. Bari. Tel. +390805210216
6. Panificio Santa Rita
Dal ’72 gestito dalla famiglia Bolumetto. Francesco e Giuseppe impastano una focaccia con farina e semola (70% – 30%), la lasciano a lievitare 10 ore, e la condiscono con olio extravergine di oliva e pomodorini a grappolo dolci. Il segreto qui è il pomodoro. “Perché il semino che viene fuori deve risultare croccante”: provare per credere. È uno dei panifici più di successo di Bari, grazie anche alla loro particolare predisposizione moderna a essere “social”. Preparatevi perché la fila fuori è lunga.
Panificio Santa Rita. Via Bianchi Dottula, 8. Bari. Tel. +393466169152
7. El Focacciaro
Chi lascia la Bari Vecchia per la nuova, sa quello che lascia ma anche quello che trova, e ora ve lo dico. Pino e i suoi infornano a profusione e senza soluzione di continuità focacce in teglia tonda, e lo fanno da 50 anni. Aperti h24 come h24 è la lievitazione della loro versione: impasto con patata, e condite con origano e olive. Questo panificio si trova in una delle principali vie della movida barese e, quindi, è molto frequentato a ogni ora.
El Focacciaro di Giuseppe Ambruoso. Via Cognetti, 43. Bari. Tel. +390805540998
8. Focaccia barese: San Pasquale 1961
La titolare Antonella e il panettiere Pasquale trattano la faccenda come una missione da due generazioni. La focaccia del San Pasquale è cosa seria e lo dimostra la croccantezza della base e l’oleatura al punto giusto, quei rossi e sinceri pomodori Sicilia, la doppia lievitazione (di cui la seconda in teglia) e il risultato finale. Impasto con semola e patata. Con olive.
San Pasquale 1961. Via Re David, 177. Bari. Tel. +390809671676
9. Pan per focaccia
In 28 anni di esperienza questi panettieri, associati al Consorzio, mettono in campo, o meglio in forno, una versione di focaccia barese con 24 ore di lievitazione. Solo lievito madre, impasto di semola e patate in fiocchi, condito con olio di oliva extravergine di oliva, pomodorini freschi a grappolo “Sicilia”.
Pan per Focaccia. Via Re David, 112. Bari. Tel. +390805565941
10. L’alba
Giuseppe Ricci e congiunti non hanno dubbi: per la loro focaccia barese ci vuole la patata. La lievitazione (lievito di birra) è di 3 ore, olio extravergine di oliva e pomodori pachino. No semola nell’impasto. È il nostro terzo panificio nel quartiere San Pasquale: apre “bottega” nell’anno 1959. Alle 14 ha ancora la fila fuori.
L’alba dei fratelli Ricci. Via dei Mille, 165. Bari. Tel. +390805421336
11. Focaccia
Qui, da due anni, a sfornare al grido di “la focaccia barese sia con te” ci pensa Michele di Serio, figlio d’arte. La sua focaccia è nel segno della “tradizione” di famiglia, lo stile del locale è più “smart”, offre diverse soluzioni per pranzo e cena, ampia sala con tanti tavoli. Sforna prelibatezze per tutto il giorno.
Focaccia S.r.l. Via Capruzzi, 36 A. Bari. Tel. +390805744455
12. Panificio Adriatico
Infine, la 12° tappa merita una menzione speciale per l’impegno maniacale delle materie prime – Il panificio approvato anche dal tuo nutrizionista. Qui Beppe Concordia ha fatto della cultura della stagionalità, della ricerca dei grani antichi, del biologico e dello studio dei processi nutrizionali il suo credo. La versione di focaccia barese bio ha di mezzo (nel senso letterale del termine) la verza per abbassare il picco glicemico. Con lui la focaccia barese arriva in tutto il mondo: congelata, in tipica porzione a ruota, viene spedita ovunque. Basterà infornarla a 180° per 10 minuti ancora congelata per gustare una prelibatezza dalla ottima palatabilità e dai sani valori nutrizionali.
Panificio Adriatico. Via Nicola de Giosa, 113. Bari. Tel. +390805247463
