risotto brusciato

Risotto brusciato, ricetta che sa di umami e di cucina della nonna

Il Risotto Brusciato tipico della cucina napoletana richiama il bruciaticcio della ricetta barese degli spaghetti all'assassina

Ricette

Va di moda il bruciato? Pare passato un attimo dalla ricetta degli Spaghetti all’Assassina, bruciaticci ad arte, che senza tregua vi proponiamo un Risotto bruciato. Anzi, il Risotto Brusciato, che già dalla grafia lascia intuire le sue origini meridionali.

Ma come, un risotto del Sud con un prodotto che più settentrionale non si può, il riso Baldo delle risaie del novarese? Sì, perché? Triplice la risposta.

Una ricetta del sud, un chicco del nord

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Uno. Perché abbiamo sottomano un riso eccellente, e non è il solito Carnaroli. È invece il Baldo Riserva della Cascina Grampa di S. Pietro a Mosezzo, azienda Riso Testa, frutto di terre argillose e vocate al riso, super-irrigate da un geometrico sistema di rogge e canali e lavorato in un impianto che peraltro possiede ancora un mulino ad acqua, una pista a sei pistoni per la pilatura e un’elica che asporta la crusca.

riso

Invecchiato fino a tre anni, baldo di nome e di fatto “è morbido fuori, croccante dentro. Ha una morbidezza cremosa che non necessita di burro” spiega Giovanni Testa, titolare dell’azienda.

Due. Lo dico da milanese: perché anche a Sud c’è una pletora di meravigliosi piatti a base di riso: sartù, arancine/i, supplì, timballi e tielle varie… che hanno un tratto in comune, cioè tendono a stracuocere il chicco. La ricetta del risotto brusciato invece no.

Tre. Perché abbiamo sottomano una bella storia: il riso brusciato di tradizione partenopea, dove la tostatura è spinta e il chicco si sente. Eccolo. La ricetta valorizza tutti gli ingredienti: il riso in primis, ma anche i pomodori, sia in salsa sia a crudo con la loro salinità, il provolone del monaco, l’olio, il regale basilico, che ci sta moltissimo a cuore.

preparazione risotto brusciato

La versione di Antonio Bello aka ChefDoveVuoi, private chef operativo in Piemonte con Daniele Giacchetto, prevede qualche piccola variante o esercizio di bravura come il provolone sotto forma di fonduta anziché grattugiato – un livello pro tuttavia accessibile.

Proviamo se è vero che il Baldo Riserva Riso Testa fa quel che promette e cioè una sorta di mantecatura naturale, con facile effetto onda. Quindi, all’opera!

La ricetta del Risotto Brusciato

risotto brusciato

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto

320 g riso Baldo riserva Riso Testa
700 g pomodori pelati San Marzano Dop
½ bicchiere di vino bianco secco
30 ml olio extravergine d’oliva
sale q.b
pepe q.b.
1 l di brodo vegetale fatto con sedano, carote e cipolla.
basilico fresco q.b.

Per la fonduta leggera di provolone

100 g provolone del Monaco semi-stagionato
250 ml latte fresco
15 g farina di grano saraceno
15 g burro
sale q.b.

Per la finitura del piatto

1 noce burro
2 cucchiai parmigiano grattugiato
2 cucchiaini concentrato di pomodoro (facoltativo)
foglioline basilico fresco

Come preparare il piatto

Preparate il brodo partendo dall’acqua fredda con sedano carote e cipolla.

Appena prende il bollore aggiungete la polpa di pomodori San Marzano precedentemente spezzettato grossolanamente.

Lasciate cuocere per almeno 20 minuti.

Nel frattempo preparate la fonduta.

In un pentolino a bordi alti tostate a fiamma bassa la farina di grano saraceno per almeno 5 minuti.

Aggiungete il burro tagliato a tocchetti e mescolate in modo energico e veloce per non far formare grumi.

Appena il burro è ben amalgamato aggiungete il latte, meglio caldo, velocizzate la preparazione.

Lasciate addensare la salsa.

Appena comincia a diventare spessa, aggiungete il provolone precedentemente tagliato a dadini.

Lasciate cuocere fino a completo scioglimento del formaggio. Se dovesse servire frullate la preparazione con il mixer.

Tenete da parte in caldo.

Preparate il risotto mettendo in una padella l’olio rimasto e fate tostare il riso finché non inizia a sfrigolare sfumandolo prima con il vino e allungandolo con il brodo al pomodoro.

Cuocete il risotto aggiungendo il brodo a poco a poco e facendolo tostare (quasi “attaccare” alla pentola).

Fate cuocere per circa 14 minuti.

A fine cottura togliete il risotto dal fuoco e mantecate con una noce di burro e poco formaggio grattugiato.

Impiattate in un piatto caldo e servite con la fonduta di provolone del Monaco e foglie di basilico fresco.

[Immagini: courtesy of Teresa Scacchi, Federica de Luca; risaie, azienda ph. Camillo Balossini]

Risotto Brusciato

La ricetta della cucina napoletana
Preparazione20 min
Cottura1 h
Tempo totale1 h 20 min
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana
Keyword: riso, risotto

Equipment

  • padella
  • pentola
  • minipimer

Ingredienti

Per il risotto

  • 320 g riso Baldo riserva Riso Testa
  • 700 g pomodori pelati San Marzano Dop
  • ½ bicchiere vino bianco secco
  • 30 ml olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • 1 l brodo vegetale fatto con sedano carote e cipolla
  • basilico fresco

Per la fonduta leggera di provolone

  • 100 g provolone del Monaco semi-stagionato
  • 250 ml latte fresco
  • 15 g farina di grano saraceno
  • 15 g burro
  • sale

Per la finitura del piatto

  • 1 noce burro
  • 2 cucchiai parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiaini concentrato di pomodoro facoltativo
  • foglioline basilico fresco

Istruzioni

  • Preparate il brodo partendo dall’acqua fredda con sedano carote e cipolla.
  • Appena prende il bollore aggiungete la polpa di pomodori San Marzano precedentemente spezzettato grossolanamente.
  • Lasciate cuocere per almeno 20 minuti.
  • Nel frattempo preparate la fonduta.
  • In un pentolino a bordi alti tostate a fiamma bassa la farina di grano saraceno per almeno 5 minuti.
  • Aggiungete il burro tagliato a tocchetti e mescolate in modo energico e veloce per non far formare grumi.
  • Appena il burro è ben amalgamato aggiungete il latte, meglio caldo, velocizzate la preparazione.
  • Lasciate addensare la salsa.
  • Appena comincia a diventare spessa, aggiungete il provolone precedentemente tagliato a dadini.
  • Lasciate cuocere fino a completo scioglimento del formaggio. Se dovesse servire frullate la preparazione con il mixer.
  • Tenete da parte in caldo.
  • Preparate il risotto mettendo in una padella l’olio rimasto e fate tostare il riso finché non inizia a sfrigolare sfumandolo prima con il vino e allungandolo con il brodo al pomodoro.
  • Cuocete il risotto aggiungendo il brodo a poco a poco e facendolo tostare (quasi “attaccare” alla pentola).
  • Fate cuocere per circa 14 minuti.
  • A fine cottura togliete il risotto dal fuoco e mantecate con una noce di burro e poco formaggio grattugiato.
  • Impiattate in un piatto caldo e servite con la fonduta di provolone del Monaco e foglie di basilico fresco.

Di Daniela Ferrando

Milanese, trent’anni di copywriting e comunicazione aziendale. Le piace che il cibo abbia le parole che merita: è cultura. Parlando molto e mangiando poco, non si applica nel suo caso il “parla come mangi”.