Sora Maria & Arcangelo ad Olevano Romano è un must per chiunque voglia conoscere un baluardo dell’enogastronomia locale.
Lo chef patron, Giovanni Milana, esprime una cucina saldamente ancorata alla tradizione. Forte della conoscenza tecnica e intelligentemente riletta grazie alla profonda consapevolezza della materia prima e della cultura del territorio.
Non già un posto del semplice desinare, ma un’autentica trattoria, nella sua accezione più nobile e ampia. Un luogo che si fatica a scovare in una mappa della ristorazione italiana spesso disegnata dalla ricerca di miti e mode estemporanee.
Da Sora Maria & Arcangelo, invece, tutto è in progressiva e ragionata evoluzione: la sala, con la sua informale ma puntuale ospitalità; la cucina, che ogni volta si dimostra essere una versione PUNTO ZERO di sé stessa; lo stesso Giovanni capace sempre di stupire tra i fornelli e per profondità di pensiero.
Da anni ambasciatore dell’agro romano e convinto sostenitore di piccoli artigiani dell’hinterland, propone un menu che è un sano excursus tra piatti della nonna. Con ingredienti della campagna laziale e coeve interpretazioni delle consuetudini di un tempo. Genuinità è la parola d’ordine della filosofia in cui esperienza teorica ed empirica diventano il binomio perfetto di una rara contemporaneità del “magiare e bere”.
I piatti di Sora Maria & Arcangelo
Partenza d’obbligo all’insegna dell’evergreen e delle new entry: i famosi cannelloni e la piccola Margherita. Se i primi sono il gudurioso (e perfetto) cult del ristorante, la seconda è una piacevole scoperta del panificatore Giovanni. Ed infatti, la maturazione di 48 ore, unitamente all’impiego di farine del territorio e alla lavorazione, rende il morso croccante e dall’anima soffice. Ben dosato l’equilibrio pacchetella/fiordilatte, di indiscussa qualità, per un risultato più che soddisfacente.
La misticanza al pesto di aglio e acciughe con marzolina della Val Comino, stupisce per l’inattesa delicatezza complessiva del condimento. Che esalta appieno la rusticità di una misticanza “di campagna” e la dosata sapidità del formaggio.
Il bollito di garretto di vitellone bianco in salsa verde, mostarda e giardiniera nulla ha da invidiare ai famosi carrelli piemontesi, per rigore esecutivo. Ben riuscite contrapposizioni aromatiche e giochi di consistenza. Ineccepibile la cottura della carne. Da manuale la salsa e azzeccata l’armonia della composizione. Al palato, i singoli ingredienti, sebbene facilmente riconoscibili, si fondono. E rivelano la corretta umidità del manzo, la scioglievolezza delle sue fibre e la texture della salsa a tratti vellutata.
Si conclude con un maritozzo, panna, visciole e pistacchi. L’impasto, quasi evanescente, racchiude un ripieno dalla giusta dolcezza che invita al boccone successivo, lasciando la bocca pulita e un piacevole retrolfatto.
Una tappa che vale il viaggio e la sosta!
Sora Maria & Arcangelo. Via Roma, 42. Olevano Romano (RM). Tel. +39069564043
