Si scrive maritata, si legge minestra. Nel Meridione, infatti, la “Maritata” è una minestra dalle numerose varianti regionali: in Basilicata con i finocchi, in Calabria con le fave secche, in Puglia con melanzane, peperoni, zucchine e patate a pasta gialla.
Ma è a Napoli che la minestra maritata diventa la regina delle tavole borghesi, trasformandosi in una sorta di “pignatto grasso”, che fa dell’arte del “maritare” le verdure con un brodo di carni miste il tratto distintivo della sua genesi.
Piatto di origine contadina e come tale unico, si preparava al mattino e si consumava al rientro dai campi, dopo la lunga e lenta cottura in un tegame di terracotta, nel camino.
Come spesso accade in Italia, ogni famiglia custodisce gelosamente una propria ricetta di minestra maritata, tramandata di generazione in generazione.
Se a variare in base alla stagione sono le verdure impiegate, a rimanere costante a Natale come a Pasqua è invece il pot-pourri di carni rosse e bianche, e l’equilibrio tra foglie amaricanti e quelle dal gusto meno spigoloso.
A spiegarci origini e preparazione della minestra maritata è Raffaele Galasso, chef di San Valentino Torio.
La ricetta della minestra maritata
Ingredienti per 8 persone
200 g cotenna di prosciutto
200 g guanciale
300 g salame secco
100 g carote
100 g cipolla
1 chiodo di garofano
100 g sedano
1 osso di prosciutto
300 g costine di maiale
500 g corazza di manzo (o muscolo)
3 salsiccia fresche
300 g cicoria
500 g scarolella
400 g broccolo nero (minestra)
300 g cardoncello
300 g borragine
400 g torzelle
200 g bietole
1 cavolo cappuccio da 500 g c.ca
1 pezzetto di peperoncino piccante (secondo preferenza)
100 g caciocavallo secco
Crosta di parmigiano
5 l acqua
Come preparare la maritata
Come prima cosa, dedicatevi alla lavorazione delle carni.
Pulite e raschiate le strisce di cotenna precedentemente tenute a bagno in acqua per circa un’ora (o scottate in acqua bollente per 10 minuti).
Eliminate la pelle del salame secco e bucherellate le salsicce fresche.
Partendo da acqua fredda, sgrassate l’osso e le carni (costine e manzo), in modo da sigillarne i succhi e gli umori. Raffreddate in acqua corrente e ripetete tale operazione per almeno tre volte, avendo cura di lavare la pentola ogni volta che riportare il tutto sul fuoco.
Aggiungete le salsicce bucherellate e il guanciale alla terza bollitura. Raffreddate, scolate e asciugate bene ogni singolo pezzo.
Spazzolate e lavate accuratamente la crosta di Parmigiano. Pulite, mondate e lavate le carote, il sedano e le cipolle. Steccate le cipolle con dei chiodi di garofano e tagliate grossolanamente le carote e il sedano.
In una pentola capiente, collocate la cotenna pulita, il salame secco senza pelle, il sedano, le carote, le cipolle steccate, la scorza di Parmigiano pulita, le carni sbianchite e i 5 litri di acqua fredda.
Fate cuocere per circa 6 ore, ad una temperatura non superiore ai 72°C, avendo cura di rimuovere progressivamente il grasso che affiora in superficie durante la cottura.
Le verdure
Nel frattempo, pulite, lavate e sbollentate singolarmente le verdure strappate a mano in abbondante acqua bollente e salata. Raffreddate in acqua e ghiaccio. Strizzatele bene e tenetele da parte.
Trascorse le 6 ore di cottura del brodo, scolate tutte le parti solide presenti e fate raffreddare.
Tagliate a pezzettini carni e odori. Tenete da parte, in un pentolino, una quantità sufficiente di brodo per completare i singoli piatti.
Filtrate il brodo di carne e raffreddate in frigorifero. Facendolo riposare per una notte intera, si osserverà uno strato solido di grasso che, a questo punto, sarà più semplice rimuovere.
Passate ad assemblare il tutto, avendo cura di far sobbollire a fuoco basso i pezzettini di carne ed unendo le verdure sbianchite.
Calcolate 30 minuti dal momento in cui iniziano a sobbollire anche le verdure; a questo punto, unite la carne tagliata e continuate la cottura lenta per altri 20 minuti.
Terminato il tempo di cottura, spegnete la minestra, aggiustate di sale e servite in un piatto da zuppa.
Componete la porzione, sistemando i pezzi di carne sopra le verdure, un mestolo di brodo e grattugiando un po’ di caciocavallo stagionato.
Non dimenticate un generoso giro di olio extravergine di oliva e di accompagnare il tutto con fette di pane tostate nel camino.
