Cozze, cozze gratinate, cozze ripiene, zuppa di cozze, patate riso e cozze. Insomma, cozze per tutti.
Appassionati del mare, dei suoi profumi, delle sue primizie, unitevi.
Mare e terra si incontrano in un piatto semplice, facile, smisuratamente buono, quasi poliedrico. Perfetto come antipasto, buono come secondo.
Molti attribuiscono le origini delle cozze gratinate alla Campania o alla Sicilia. Difficile stabilirlo. Anche perché nel tempo il proliferare e le contaminazioni son state repentine.
Sì. Sono una sciccheria, specie del centro sud Italia, dove, ogni regione, l’arricchisce con un suo contributo.
Noi ve ne proponiamo una versione basica, gustosa e saporita, oggi più che mai, da preparare dentro le nostre mura domestiche. L’antifona dell’estate che, speriamo, possiamo vivere all’aperto, sconfinando qua e là.
La delicata crosticina che si ottiene nella parte superiore, è il leitmotiv che le rende simili alle ciliegie: una tira l’altra.
La ricetta delle cozze gratinate
Ingredienti per 4 persone
1,5 kg cozze
2 spicchi aglio rosso di Sulmona
Prezzemolo tritato q.b.
250 g pan grattato
Sale marino q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
20 g capperi
Pepe nero q.b.
Una bottiglietta di pomodoro a pezzetti fatto in casa
Procedimento
Per prima cosa pulisco accuratamente le cozze, eliminando il bisso, tirandolo di lato. Le risciacquo e le strofino per un po’ sotto l’acqua corrente.
In una casseruola, utilizzo un aglio per sbollentare e far aprire i mitili (a fiamma alta per qualche istante). Filtro poi l’acqua di cottura con un colino, mettendola da parte. I più bravi, con un coltello adatto, li apriranno in modo diretto, a crudo, utilizzando l’acqua dell’interno per il passaggio successivo del ripieno.
A questo punto le posso già disporre in una pirofila o teglia, con carta forno, eliminando la metà del guscio che non mi servirà.
A parte, preparo il composto con pan grattato (eventualmente senza glutine per i celiaci), l’aglio sminuzzato, il prezzemolo tritato, i capperi e l’olio. Aggiungo l’acqua delle di cottura per amalgamare, giusto un pizzico di sale ed uno di pepe. Infine, metto qualche pezzetto di pomodoro, facendo attenzione a lasciarli comunque grossolani e privarli di eventuali semi.
Farcisco singolarmente le cozze, mantenendo il ripieno compatto e solo leggermente umido (attenzione al passaggio, importante per la crosticina finale).
Accendo il forno a 180°C e cuocio per circa 15 minuti. Al termine, attivo la funzione grill per circa 3 minuti, in modo da dorare e rendere croccante la parte superiore.
Impiattare e servire.
A me personalmente piacciono non bollenti ma intiepidite. Una temperatura che le fa rapprendere e sprigionare poi un sapore pazzesco.
Nel vastese (e litorale chietino in genere), si utilizza anche del formaggio grattugiato che rende la portata ancora più convergente verso un sapore di terra.
Il vino da abbinare
Che vino abbinarci? Un bianco è perfetto, uno Chardonnay, un Pecorino, una Falanghina, un Greco di Tufo. Ma anche un ottimo Pinot Grigio, un Gavi di Gavi. Infine, virando sui rosati, un ottimo Cerasuolo d’Abruzzo.
Un consiglio. Mangiatele con le mani.
Godimento doppio. Scatenatevi.
