olive all'ascolana

Olive all’ascolana, la ricetta come solo nelle Marche sanno fare

Le olive all'ascolana sono il piatto più tradizionale della gastronomia marchigiana. Sono olive verdi ripiene di carne, impanate e fritte

Ricette

Le olive all’ascolana sono uno dei più famosi street food marchigiani. Così buone che dalla strada sono passate, presto, ad avere un posto d’onore nei banchetti. E nei menu delle feste comandate oltre che nelle carte di qualsivoglia ristorante o pizzeria. Da noi, nelle Marche, non c’è pranzo di Natale o Pasqua che sia a non essere accompagnato da olive fritte a profusione. Per la verità, insieme agli altrettanto celebri cremini.

La storia delle Olive Ascolane risale all’antica Roma, dove le olive in salamoia rappresentavano il pasto quotidiano dei legionari romani. Apprezzate per il gusto e per l’apporto nutritivo, erano considerate un alimento ideale durante i viaggi, grazie alla loro forma e alla facilità di trasporto. Insomma, un tipico pranzo al sacco!

Il percorso per raggiungere il Mar Adriatico da Roma attraversava la via Salaria, costeggiata da numerosi uliveti piantati vicino a depositi di sale. Durante le piogge, le olive cadevano nelle vasche di sale, colme di acqua piovana. Fu così in maniera fortuita che i Romani scoprirono come questa salamoia naturale fosse un ottimo sistema di conservazione.

Già nell’antichità Catone, Varrone, Marziale e Petronio ne decantarono le lodi. Mentre Garibaldi, dopo averle assaggiate nel 1849 ad Ascoli, decise di coltivarne alcune piante di olivo a Caprera. In questo modo potè riprodurre in autonomia l’attuale ricetta delle olive all’Ascolana. Fu infatti nei primi dell’800 che, nelle cucine delle famiglie nobili, si pensò ad un ripieno di carne. Ideale per smaltire la grande quantità di avanzi a disposizione. Non esistendo ancora attrezzature adatte alla conservazione del cibo, uno delle soluzioni per evitare sprechi alimentari era proprio quella di riciclare e riutilizzare.  

Le olive da utilizzare

Le autentiche olive all’Ascolana, pepite dorate dal guscio croccante e dal ripieno gustoso, si preparano utilizzando olive verdi della varietà “ascolana tenera”. Ma spesso quest’ultima viene sostituita dalla greca, più economica e facilmente reperibile. Nel 2017 è stato fondato il Consorzio di tutela e valorizzazione “Oliva Ascolana del Piceno Dop”. Secondo il Disciplinare, le olive vengono raccolte a mano nel periodo che va dai primi di settembre a metà ottobre, nel territorio indicato dal Disciplinare stesso, e poi vengono sottoposte ad un processo di deamarizzazione per attenuarne il gusto troppo acido e amaro.

Le vere olive all’Ascolana non vengono mai e poi mai denocciolate con mezzi meccanici ma rigorosamente a mano. Si pratica il tipico taglio a spirale per poi essere farcite con un ripieno di carni miste, insaporito con parmigiano, chiodi di garofano, buccia di limone e noce moscata.  Naturalmente, nel tempo, si sono generate decine di variazioni sul tema farcia. Da quelle a base di pesce, dal baccalà al tonno, a quelle vegetariane, con carciofi, zucchine, o broccoli. Ma le autentiche olive all’Ascolana prevedono il classico ripieno a base di manzo, pollo e maiale in differenti proporzioni.

E quando sono realizzate a regola d’arte beh… siete fritti! perché è davvero impossibile resistere ed è proprio il caso di dire che una tira l’altra.

La ricetta delle olive all’ascolana

olive all'ascolana ingredienti

Ingredienti per 6 persone

500 g Olive ascolane
400 g polpa di manzo
150 g polpa di maiale
100 g petto pollo
2 Uova
1 Cipolla
Vino bianco secco
1 Carota
Sale
1 costa di Sedano
Pepe

Olio extravergine di oliva
1 Chiodi di Garofano
Noce Moscata
1 Limone
80 g Parmigiano reggiano

Per la panatura

4 uova
Pangrattato
Farina 00
Olio di semi di arachidi o olio evo per friggere

La preparazione delle olive all’ascolana

carne soffritto

Trito le verdure e le faccio soffriggere in padella con l’olio. Aggiungo le carni tagliate a cubetti e quando queste ultime sono ben rosolate sfumo con il vino bianco secco. Aggiusto di sale e di pepe. Faccio cuocere per mezz’ora circa o comunque fino ad assorbimento dei liquidi.

taglio olive all'ascolana

Intanto denocciolo le olive con un coltello da cucina a lama liscia facendo un taglio a spirale partendo dal picciolo.

carne in padella
carne e uova
olive all'ascolana ripieno

Passo le carni ormai cotte al cutter, unisco la mollica di pane, le uova e il formaggio facendo in modo che l’impasto resti morbido. Aggiungo la polvere di chiodi di garofano e la buccia grattugiata di mezzo limone.

olive all'ascolana chiusura
olive all'ascolana

Formo delle piccole palline con l’impasto e lo inserisco nelle spirali di olive. Premo bene per richiudere.

olive all'ascolana farina
olive all'ascolana uovo

Passo nella farina e poi nell’uovo precedentemente sbattuto e leggermente salato, infine nel pane grattugiato. Lascio riposare per mezz’ora e ripeto l’operazione.

olive all'ascolana

Le olive ascolane dovranno avere una forma leggermente ovale ed essere poco più grandi di com’erano in origine.

olive all'ascolana frittura
olive all'ascolana

In un pentolino abbastanza fondo scaldo abbondante olio e friggo le olive poco alla volta per non abbassare la temperatura.

olive all'ascolana

Asciugo su carta assorbente e servo ancora calde.

Di Tiziana Dazzi

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