crema fritta all'ascolana

Crema fritta contro oliva all’ascolana. Ovvero la sfortuna di essere Bartali quando in salita stai una ruota dietro Coppi, la dannazione di Ronaldo quando Messi ti mette in fila tre Palloni d’Oro sotto il naso, la posizione defilata di George Harrison al fianco di Lennon-McCartney.

Essere B-side per definizione. Rimanere  un passo indietro, non perché il talento ti manca ma perché il tempo e lo spazio ti condannano a un confronto continuo e inesorabile. Sono d’accordo che i paragoni sono fin troppo ingombranti. Ma solo se la vostra carta d’identità risponde Ascoli Piceno alla voce nato a e l’olio bollente scorre nelle vostre vene potete capire la storia della subalternità del cremino.

Il cremino, o crema, te lo trovi sempre ad ogni festa comandata a condividere il piatto dei fritti all’ascolana. Coinquilino di friggitrice e di carta paglia delle blasonate olive: roba da ansia da prestazione. Lì stretto nella morsa delle olive, sontuose e (ri)piene del loro ego, è sempre pronto ad incassare i colpi di una considerazione relativa. Relativismo che lo rende resistente anche all’insolita, ma possibile, condizione di avanzo.

Siccome sono sempre stato dalla parte degli indiani, come diceva De Andrè, vi offro un tutorial della ricetta di casa mia, visto che – come volevasi dimostrare – anche le Ricette Picene di Antonio Attorre non ne fanno menzione.

Prendo latte, limone, uova, farina, zucchero, pangrattato.

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Mentre  sobbolle un litro di latte con infusione di una scorzetta di limone, sbatto 5 uova – private di 3 dei 5 albumi – e mescolo 350 grammi di zucchero con 300 grammi di farina setacciata.

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Le uova sbattute accoglieranno il mix zucchero-farina: miscelazione catalizzata dall’Anisetta Meletti, l’ingrediente segreto. Anisetta che è autografo dell’autore e ago della bilancia di una preparazione che gioca tutto sulla provocazione di una dolcezza che esplode e si dissolve, non stanca.

Quando il composto è ben omogeneo, va tuffato nel latte ravvivato da un fuoco bassissimo. Qui la mano esperta fa la differenza nel rassodare una crema dura, dove l’eccesso di farina non deve lasciare traccia in bocca e i grumi sono ovviamente banditi.

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La pentola scappa e ritorna sul fornello di continuo mentre la frusta opera con regolarità incessante. Quando la crema è liscia, compatta, la stendo e le faccio sentire il rigore del frigo per alcune ore.

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Cubetto, infarinate, bagno nell’uovo sbattuto, rotolo nel pangrattato: la più classica delle panature.

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Scaldo i motori della friggitrice e ne godo anche senza olive.

crema fritta ascolana

Per rendere merito ai Bartali, ai Ronaldo, ai George Harrison: perché senza di loro il Giro d’Italia degli anni ’40 non sarebbe una leggenda, perché il Barcellona vincerebbe il campionato senza giocarlo, perché i Beatles non sarebbero mai stati contrapposti ai Rolling Stones. Anche se, sinceramente, di quest’ultimo confronto non ne ho ancora capito il perché.

15 Commenti

  1. Sulla mia carta d’identità c’è made in Ascoli piceno,quindi il commento è d’obbligo.
    Su tutte vince”Ristorante da Bruno,ex cherry one”
    ora il “Gallo d’oro”…o per chi vuole friggerle a casa:
    Pasta all’uovo la Madia…buon appetito

  2. Ma insomma…che vinca sull’oliva all’ascolana ho grossi dubbi. Ho anche dubbi sul fatto che sia una ricetta di prima origine ascolana. E parlo da marchigiana doc.
    Sempre da marchigiana doc posso dire che il 95% dei marchigiani preferiscono le olive. Che si trovano ovunque, in ogni trattoria e ristorante. La crema fritta, secondo me non originaria di Ascoli, si fa solo nei giorni di festa.
    Una curiosità: non piace quasi mai ai bambini (le olive sì).
    Elena DG

    • Gregorio ti propongo di iniziare a scrivere la Divina cucina Marchigiana. Sei stato bravissimo far capire che sono i cremini nelle Marche. In risposta ad Elena posso solo dire che chi non ha la mamma di Offida o dintorni, non può assolutamente capire questo paragone, sono due cose che vanno “per forza” della mano, o meglio se a tavola non ce le creme è quasi sicuro che non piacciono nemmeno le olive e viceversa. Pero chiaro che quando le metti entrambi piacciono più le olive, perche la crema non prova mai ad opacare l’oliva ma ne risalta sempre la combinazione perfetta delle carni, facendo si che in un alternarsi di dolce/salato, salato/dolce il tuo palato riesca sempre a trovargli un che al sapore dell’oliva. Elena, ti faccio un esempio pratico perché non credo possa “o Tu, comun’mortale” capire queste cose: “Mangiati 100 olive una dietro l’altra, alla numero 40 già avrai il voltastomaco. Adesso a distanza di una settimana ripeti l’operazione alternando ogni 4 o 5 olive, una o due creme…… credo che potrai battere il record de “magna li l’ive” con numeri straordinari”. Una parentesi a tutte le bisnonne, nonne, mamme e sorelle Ascolane che deliziano i palati dei marchigiani per migliaia di volte al giorno, grazie per essere nate, grazie per averci fatto crescere con il vostro “semplice” buongusto. Ricordate solo le MARCHIGIANE possono soddisfare a pranzo (e non solo), li MARCHIGIANI!!!!

  3. Nata ad Ascoli, imbottita di olive ad ogni festa , ho ignorato per anni l’esistenza dei cremini perchè mamma non li ha mai fatti. Tanti a Milano , dove vivo da 40 anni ,frequentatori della Marche in estate hanno cominciato a richiedermi insistentemente
    i “cremini”. Li ho sempre ignorati ma adesso che sono vecchia mi tormento per la nostalgia di Ascoli e allora trovata la ricetta giusta ecco sfoggiare i cremini vicini alle olive e il pranzo è veramente perfetto .Grazie inoltre Gregorio per lo stile sublime della ricetta

    • Ciao, io ti dico solo che ho un ristorante in Messico, ho fatto le Olive (credo essere l’unico ristorante a livello Centro America ad averle), e dopo una settimana di averle nel Menu mi dice un cliente che senza creme le Olive non si fanno!!!!!! ci sono rimasto scioccato e malissimo ma non per ciò che mi ha detto, perché rifletto e so che ha ragione!!!!!!!!
      Che cosa tan fantastica sono le creme…. chi realmente capisce l’oliva sa perfettamente bene di cosa parla Gregorio!!!
      Un abbraccio a tutti, ciao.

  4. Gregorio ti propongo di iniziare a scrivere la Divina cucina Marchigiana. Sei stato bravissimo far capire che sono i cremini nelle Marche. In risposta ad Elena posso solo dire che chi non ha la mamma di Offida o dintorni, non può assolutamente capire questo paragone, sono due cose che vanno “per forza” della mano, o meglio se a tavola non ce le creme è quasi sicuro che non piacciono nemmeno le olive e viceversa. Pero chiaro che quando le metti entrambi piacciono più le olive, perche la crema non prova mai ad opacare l’oliva ma ne risalta sempre la combinazione perfetta delle carni, facendo si che in un alternarsi di dolce/salato, salato/dolce il tuo palato riesca sempre a trovargli un che al sapore dell’oliva. Elena, ti faccio un esempio pratico perché non credo possa “o Tu, comun’mortale” capire queste cose: “Mangiati 100 olive una dietro l’altra, alla numero 40 già avrai il voltastomaco. Adesso a distanza di una settimana ripeti l’operazione alternando ogni 4 o 5 olive, una o due creme…… credo che potrai battere il record de “magna li l’ive” con numeri straordinari”. Una parentesi a tutte le bisnonne, nonne, mamme e sorelle Ascolane che deliziano i palati dei marchigiani per migliaia di volte al giorno, grazie per essere nate, grazie per averci fatto crescere con il vostro “semplice” buongusto. Ricordate solo le MARCHIGIANE possono soddisfare a pranzo (e non solo), li MARCHIGIANI!!!!

  5. ma come si fa a giudicare dei piatti uno più buono dell’altro io sono romana ma conosco molto bene questi cibi ,vi devo dire che mi è venuta l’acquolina in bocca che il punto è mi metto subito a fare i cremini fritti cosi dopo cena li gusterò davanti alla televisione .Lo so che nel Marche li mangiano nell’antipasto io invece dopo cena altrimenti sai quanti ne spazzolo ciao a tutti.

  6. Una sola parola per descriverli……
    BUONISSIMI!!!!
    Li ho mangiati, per caso, ad Ascoli Piceno, durante un Corso di Informatica e Telelavoro, devo dire che, superato l’imbarazzo iniziale, subito mi sono piaciuti!!!
    E poi, abbinati alle altrettanto ottime olive fritte ascolane, il risultato era, ed è, ENTUSIASMANTE e GRATIFICANTE!!!!

  7. Io sono marchigiana e da sempre preferisco i cremini!
    Comunque complimenti, anche per le foto, fatte davvero mentre si cucina e privilegiando la riuscita della ricetta alla bellezza patinata a cui siamo abituati.

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