Non chiamatelo zuppa di pesce, il brodetto all’anconetana è molto di più! È vero, di guazzetti, lungo le coste dell’Adriatico, ce ne sono diversi, dal Veneto all’Abruzzo.
Ma nelle Marche, in particolare, se ne contano almeno quattro.
- el brudèt fanese
- el brudettu portorecanatese
- lu vrëdètte sambenedettese
- il brodetto all’anconetana
Il brodetto all’anconetana è acclamato da molti come la zuppa di pesce originale. Un vero e proprio archetipo dal quale sono derivate tutte le variazioni sul tema.
Come suggerisce il nome, questo piatto è per sua natura succulento, mai asciutto, saporito e gustoso. Tanto da non poter resistere alla famigerata scarpetta.
I segreti del brodetto di pesce all’anconetana
A differenza dei “cugini” a nord del Conero, il brodetto all’anconetana viene sfumato solo con l’aceto. Mai col vino bianco.
Ma la vera caratteristica sta nell’utilizzo di 13 diverse varietà di pesce. 13, numero fortunato per i pescatori, 13 come i commensali dell’ultima cena e, soprattutto, 13 come le “13 cannelle”, le bocche della Fontana del Calamo tanto cara agli anconetani.
Quindi capirete che la vera fatica è pulire e sfilettare tutta quest’abbondanza per non essere costretti a diliscare il pesce nel piatto.
Ma a mali estremi, estremi rimedi. C’è sempre l’opzione “rivolgersi al pescivendolo di fiducia”. Ovviamente i pesci variano a seconda del periodo e di quello che si trova al mercato. I brodetti di mia nonna erano sempre diversi, dipendevano dal pescato del giorno, ma erano comunque sempre deliziosi.
Ideale sarebbe cuocere il brodetto di pesce all’anconetana in un tegame di coccio. Perché il pesce al suo interno deve giungere a cottura lentamente, senza un fuoco troppo vivo. Se però come me non ne avete uno abbastanza capiente, andrà bene anche una padella dal fondo spesso (io ne ho utilizzate addirittura due!).
Unica vera raccomandazione è inserire il pesce per gradi, rispettando i diversi tempi di cottura per evitare che si sfaldi nella pentola.
Il brodetto all’anconetana, ottimo piatto unico o secondo di mare, si accompagna sempre con generosi crostoni di pane. Perché, senza scarpetta… che brodetto è?
La ricetta del brodetto di pesce all’anconetana
Ingredienti per 6 persone
Circa 2 kg di pesce. Io ho trovato questi.
I 13 pesci
- seppie
- moscardini
- canocchie
- calamari
- granchio
- cozze
- vongole
- coda di rospo
- palombo
- lumachine di mare
- triglie
- mazzancolle
- sogliola
Gli altri ingredienti
Olio extravergine di oliva
1 cipolla dorata
3 spicchi d’aglio
Un pezzetto di peperoncino
Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
Un bel mazzetto di prezzemolo
600 g pomodori pelati
Sale
Pepe
Pane integrale
Il procedimento
In un tegame di coccio, o in una padella dal fondo spesso, verso abbondante olio evo. Aggiungo gli spicchi d’aglio e la cipolla tritata finemente. Lascio appassire e sfumo a fuoco vivace con l’aceto di vino bianco.
Unisco il prezzemolo tritato, il peperoncino (la ricetta originale non lo prevede, ma a me piace un pizzico di piccantezza) e i pomodori pelati schiacciati con le mani.
Aggiusto di sale e pepe, faccio cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti.
Poi metto il pesce iniziando dalle seppie e dai calamari, tagliati a striscioline, che dovranno cuocere per almeno 20/30 minuti.
Unisco i moscardini e continuo a cuocere per altri 10 minuti.
Proseguo aggiungendo il granchio precedentemente bollito (il mio era veramente veramente grande, ha cotto circa 8 minuti), e le canocchie.
Lascio passare altri 10 minuti di cottura e unisco le cozze, le vongole e le lumachine di mare anch’esse già lessate.
Aspetto altri 5 minuti, avendo cura di cuocere a fuoco molto dolce e con un coperchio.
Unisco poi man mano le mazzancolle, la coda di rospo, il palombo a pezzi.
E alla fine le triglie sfilettate e la sogliola che sono le più delicate e necessitano di pochissimi minuti di cottura.
Faccio cuocere altri 15 minuti al massimo avendo cura di non mescolare i pesci, ma di muovere leggermente il tegame per evitare che si sfaldino.
Spengo il fuoco e lascio riposare per circa 10 minuti.
Impiatto il brodetto di pesce all’anconetana con il pane abbrustolito e una spolverata di prezzemolo.
Brodetto di pesce all’anconetana
Preparazione: 1 ora
Tempo totale: 2 ore 15 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 1 ora 15 minuti
Porzioni: 6
Cucina: Italiana
Ingredienti
- Circa 2 kg di pesce. Io ho trovato questi.
I 13 pesci
- seppie
- moscardini
- canocchie
- calamari
- granchio
- cozze
- vongole
- coda di rospo
- palombo
- lumachine di mare
- triglie
- mazzancolle
- sogliola
Gli altri ingredienti
- Olio extravergine di oliva
- 1 cipolla dorata
- 3 spicchi aglio
- 1 pezzetto peperoncino
- 1/2 bicchiere aceto di vino bianco
- 1 mazzetto prezzemolo
- 600 g pomodori pelati
- Sale
- Pepe
- Pane integrale
Istruzioni
- In un tegame di coccio, o in una padella dal fondo spesso, verso abbondante olio evo, aggiungo gli spicchi d’aglio e la cipolla tritata finemente. Lascio appassire e sfumo a fuoco vivace con l’aceto di vino bianco.
- Unisco il prezzemolo tritato, il peperoncino (la ricetta originale non lo prevede, ma a me piace un pizzico di piccantezza) e i pomodori pelati schiacciati con le mani.
- Aggiusto di sale e pepe, faccio cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti.
- Poi metto il pesce iniziando dalle seppie e dai calamari, tagliati a striscioline, che dovranno cuocere per almeno 20/30 minuti.
- Unisco i moscardini e continuo a cuocere per altri 10 minuti.
- Proseguo aggiungendo il granchio precedentemente bollito (il mio era veramente veramente grande, ha cotto circa 8 minuti), e le canocchie.
- Lascio passare altri 10 minuti di cottura e unisco le cozze, le vongole e le lumachine di mare anch’esse già lessate.
- Aspetto altri 5 minuti, avendo cura di cuocere a fuoco molto dolce e con un coperchio.
- Unisco poi man mano le mazzancolle, la coda di rospo, il palombo a pezzi.
- E alla fine le triglie sfilettate e la sogliola che sono le più delicate e necessitano di pochissimi minuti di cottura.
- Faccio cuocere altri 15 minuti al massimo avendo cura di non mescolare i pesci, ma di muovere leggermente il tegame per evitare che si sfaldino.
- Spengo il fuoco e lascio riposare per circa 10 minuti.
- Impiatto il brodetto di pesce all’anconetana con il pane abbrustolito e una spolverata di prezzemolo.
