biga per pizza

Biga: come preparare la ricetta. A cosa serve, quanta ne va in un impasto

Biga per la pizza: come si prepara la ricetta. Guida per sapere cos’è la biga, a cosa serve, quante ne va in un impasto, come si conserva

Ricette&Cibo

Preparare la biga per la pizza è più facile che postulare una teoria di meccanica quantistica. E con questo spero di avervi tranquillizzati.

Perché sapere cos’è la biga, a cosa serve, quanta biga va nell’impasto della pizza o quanta ce ne vuole per un chilo di farina, è alla portata di chiunque voglia saperlo.

Il modo migliore per iniziare, se volete aggiungere profumo e sapore alla pizza fatta in casa, è seguire questa guida.

1. Cos’è la biga e come si conserva

biga ricetta lezioni di pizza

La biga è un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato maturare per 16 ore (biga corta), oppure 48 ore (biga lunga).

Le prime 24 ore in frigorifero a una temperatura di 4°C, le successive 24 ore a 18-20°C a temperatura ambiente.

Semplice da preparare, si usa per fare la pizza e il pane.

Il nome deriva dalla biga degli antichi romani. Come quella, serve a trascinare gli impasti verso la completa maturazione. Svolge, in pratica, una funzione simile a quella del lievito madre.

Per conservare la biga ungete con poco olio un recipiente stretto con i bordi alti. Lo sviluppo verso l’alto del pre-impasto vi aiuterà a ottenere buoni risultati durante la lievitazione. Coprite il recipiente con la pellicola alimentare e incidetela con dei piccoli fori per una migliore traspirazione. Mettete il recipiente in frigo.

2. Differenze tra biga e poolish

Poolish pizza

A differenza del poolish, la biga è un impasto solido con diverse caratteristiche.

Principalmente con una maggior fragranza, croccantezza, alta digeribilità della pizza e un minor utilizzo di lievito compresso (e va lasciato respirare).

3. Quale farina

Biga farina

Per ottenere un ottimo pre-impasto è consigliata la scelta di farine ben bilanciate con un P/L 0,40-0,60 e con un W superiore a 300.

La biga impastata con farine di media forza W 260- 280 non garantisce un risultato ottimale non essendo in grado di sopportare la fermentazione minima necessaria che è di 16 ore.

4. Quanta acqua nella biga integrale

Acqua impasto pizza

Se si vuol fare un pre-impasto integrale per la pizza, la quantità d’acqua minima è del 50%, in quanto essendo ricca di fibra la biga integrale ha un maggiore assorbimento rispetto alla farina raffinata.

La farina integrale essendo ricca di fibre ha un assorbimento pari a 7 volte il suo peso in acqua, mentre la farina più ricca di amido si ferma a 3.

5. Calcolare la temperatura dell’acqua

Preparazione impasto

Per cogliere al meglio le caratteristiche e la migliore maturazione della biga, è fondamentale calcolare la temperatura dell’acqua rispetto ai tempi di impasto e in base al tipo di impastatrice.

Esempio: Calcolo della temperatura dell’acqua da utilizzare per un ambiente a 30°C

55 (= costante fissa) – ( T farina + T ambiente) = temperatura dell’acqua

Quindi:   55 – ( 28 + 30 ) = 3°C

Il risultato ottenuto è la temperatura dell’acqua da utilizzare nell’impasto della biga, per poi metterla a maturare 16 ore in un ambiente alla temperatura di 30°C.

È ovvio che al cambiare della temperatura ambiente, il calcolo va rifatto.

6. A temperatura ambiente

Biga per pizza

La temperatura ideale di maturazione del pre-impasto è di 18-19°C.

Per impastare la biga durante l’estate, con il caldo e l’umidità, è opportuno ridurre la quantità di lievito e dell’acqua. E se non basta bisogna aggiungere 2 g di sale per kg di farina impastata.

La temperatura finale di una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a +20 – 21°C.

7. Biga e tempi di impasto

piccola impastatrice

I tempi di impasto si calcolano in base a quale planetaria o impastatrice usate. Non devono superare i 2/3 minuti con un impastatrice a spirale, 5/6 min. con una tuffante e 7/8 min. con una forcella.

Inoltre i tempi di impasto della biga, sia per il pane che per la pizza, sono legati anche alle sue dimensioni.

8. Calcolare la percentuale di biga nell’impasto della pizza

Pre impasto

La percentuale di innesto in un impasto per la pizza classica, varia da un 10 a un 30%, mentre per la pizza alla pala o alla teglia con impasti molto idratati può raggiungere anche il 100%.

La maturazione degli impasti per la pizza, come la loro durata, è strettamente legata al tipo di farina di rinfresco.

9. Quando è pronta la biga e quanta se ne mette nell’impasto

  • %  farina 300W desiderata sulla farina totale di impasto
  • 44%  acqua, calcolata sulla farina di biga
  • 1%  lievito, calcolato sulla farina di biga

Ipotizzando di preparare un impasto di 10 kg di farina con il 56% di idratazione, al 20% di biga, devo procedere nel seguente modo:

  • 2000 g di farina, cioè 1000 g x 20% = 2000 g farina di biga
  • 880 g di acqua, cioè 2000 g x 44% = 880 g acqua per la biga
  • 20 g di lievito, cioè 2000 g x 1% =  20 g lievito di biga

Dopo le 16 ore previste per la maturazione della biga, si procede all’impasto finale, come segue:

  • 8000 g della farina restante dai 10 kg iniziali, quindi 80% sul totale impastato
  • 300 g di sale marino fine, cioè il 3% sul totale di farina impastata
  • 20 g di malto, 1% calcolato sulla farina di biga
  • 4720 g di acqua, cioè (5600 g acqua totale – 880 g acqua di biga ) = 4720 g
  • 300 g di olio extravergine che rappresenta il 3% sul totale della farina impastata
  • 2900 g di biga finita, che vuol dire il 20% sul totale di farina impastata come previsto
  • 1,6 g di lievito compresso che fa da starter e rappresenta lo 0,02%  calcolato sulla farina di rinfresco

10. Aggiungere la biga negli impasti: 3 errori da non fare

Biga per pizza recipiente

È fondamentale rispettare i tempi di impasto della pizza con le diverse impastatrici perché:

  1. Bighe troppo impastate hanno una maturazione anticipata a causa del riscaldamento termico ceduto dal tipo di macchina, dalla fermentazione ad opera del saccaromycess cervisiae che crea una fermentazione esotermica.
  2. Bighe impastate poco, sviluppano un eccessivo incrostamento superficiale dovuto ai tempi ridotti di impasto e da un cattivo assorbimento dell’acqua. Spesso non maturano anzi sono prossime al marciume per la mancata moltiplicazione cellulare del lievito.
  3. Bighe impastate con percentuali di acqua superiori al 44% maturano prima delle ore previste a causa di una maggiore umidità al suo interno che stimola di più il processo metabolico del lievito “fermentazione“.

E’ inoltre importate sapere che se si usa il ferma bighe o fermalievitatori, l’impostazione della temperatura di camera deve essere impostata un grado in meno della temperatura ideale.