Qui, su Scatti di Gusto, avete già letto del ristorante Sine a Milano. Dal latino letteralmente “senza”, ma senza cosa? La domanda è lecita, la riposta rassicurante.
È un ristorante che celebra la cucina d’autore, ma con il “senza”, ossia con eliminazione del superfluo. Quel quid che “gonfia” il conto, a scapito delle tasche del cliente.
Sine si prefigge di assicurare un’esperienza di alto livello gastronomico (e ci riesce), ma a prezzi accessibili.
La gastrocrazia di Sine a Milano
Si dichiara ristorante Gastrocratico. La Gastrocrazia è un neologismo che nasce dall’unione tra le parole “gastronomia” e “kratos” (dal greco “potere”). “Potere alla gastronomia” – si legge infatti nell’introduzione sulla carta – non per esaltarla a mera esibizione, ma per renderla libera. Una cucina capace di arrivare a tutti”.
Padrone di casa e chef è Roberto Pinto, napoletano doc, classe ’82, dalla lunga esperienza lavorativa. Inizia alla tenera età di 16 anni, nella pasticceria Scaturchio di Napoli, dove entra come “garzone” per poi scoprire la preparazione dei classici dolci partenopei: sfogliatelle, babà e pastiere.
Pinto entra nel mondo Starwood, catena alberghiera con la quale gira mezzo mondo, a partire dai ristoranti stellati Fiore e Conservatory di Londra per poi tornare in Italia, a Firenze, al Grand Hotel. Tappa importante a Milano con il Diana Majestic, ma soprattutto da Nobu prima di approdare a Parigi nel 2000 da Beltramelli.
Prima sous-chef e poi Chef Executive al Bulgari, a cavallo tra i due ruoli l’incontro che ha cambiato la sua visione di cucina. Uno stage da Gennaro Esposito alla Torre del Saracino che gli ha fatto riscoprire il valore e la meraviglia della cucina di casa. Diversi eventi hanno completato la sua visione cosmopolita della cucina, soprattutto “Epicurea” con grandissimi chef come Yannick Alleno, Dominique Crenn e Thompson, che, aprendogli le porte delle loro cucine, hanno arricchito la sua visione curiosa e aperta.
Il ristorante Sine a Milano e i bambini
Nel dicembre del 2018 apre, con la moglie Martina Ventura, Sine, dove racconta la cucina delle radici e dei sogni.
Siamo in una traversa di Corso XXII marzo, al civico 126 di Viale Umbria.
La zona è abbastanza trafficata, l’esterno organizzato con stile, come il resto del locale, ma penalizzato un po’ dal passaggio di doppia corsia di tram e auto.
L’interno del Sine a Milano è davvero bello, moderno, chic e minimale, con cura estrema dei dettagli. Gli interni, dal gusto contemporaneo, sono curati personalmente dallo chef e da sua moglie Martina. L’arredo è creato con pezzi di design ben calibrati con il contesto. Diversi oggetti suggeriscono un’atmosfera “di casa” (i tappeti o i toni sobri dei colori delle pareti e del pavimento) e sono abbinati a dettagli vivaci, come il wallpaper che fa da sfondo all’elegante banco bar, perfetto per un aperitivo. Per cene private o occasioni particolari, è disponibile un’accogliente saletta riservata.
Noi prenotiamo per un pranzo di sabato. Il locale non è pieno e abbiamo la possibilità di poter godere della bellezza del locale, della cucina, del servizio.
Sulle pareti svariati dipinti affissi alle mura, opera dello chef, che rappresenta su tela le sue creazioni culinarie.
Un bellissimo connubio tra arte e cucina.
Il servizio è molto giovane, ma esperto e qualificato. Stento a credere alle mie orecchie, quando uno dei ragazzi si offre di intrattenere nostro figlio per farci degustare i piatti. Bella differenza con altri ristoranti…
Cosa si mangia al Sine a Milano
Partiamo con uno snack di benvenuto dai sapori originali. Insieme al pane buonissimo, ai grissini tirati a mano, e alla degustazione di olio di origine siciliana, ha un costo più che equo di 5 €.
- Pralina di orata mantecata, nero di seppia e marmellata di limone e zafferano
- Bignè craquelin ripieno di genovese d’anatra
- Maialino di soffritto napoletano su sablè di parmigiano
Iniziamo il pranzo con un fresco antipasto, che anticipa i sapori d’estate: capesante, limone, wasabi e spuma di piselli (19 €).
Proseguiamo con un piatto fortissimo, che per me è stato il preferito: ravioli di ortica, gamberi rossi e tartufo (22 €). Sapori contrastanti ed equilibrati che si distinguono alla perfezione, materie prime ottime. Il gambero rosso si scioglie in bocca e viene accompagnato delicatamente dal retrogusto di tartufo.
Proseguiamo con la parmigiana espressionista. Stavolta il dipinto lo chef lo ha riprodotto nel piatto. Accanto al sapore tradizionale e buonissimo della parmigiana, c’è un impiattamento e una dedizione estetica molto significativa. Non ultimo la delicatezza del carbone vegetale che va a riprodurre la buccia della melanzana. Che buona.
Concludiamo i piatti salati al Sine di Milano con il baccalà poché, asparagi bianchi di Bassano del Grappa e zabaione di mare con bottarga (24 €). Sapori molto delicati, non adeguatamente decisi rispetto al resto delle portate e probabilmente penalizzato dalla scaletta dei nostri piatti che lo ha collocato come ultima portata.
Ad accompagnamento dei piatti prendiamo uno champagne Veuve Pelletier brut, dall’ottimo rapporto qualità prezzo (48 €, sul web a non meno di 30 €).
Il dolce
Non possiamo esimerci dalla scelta di un dessert, anche perché Roberto Pinto nasce come pasticciere e ha alle spalle una rinomata esperienza nella scuola napoletana.
Il grande classico al Sine di Milano è il babà tra sacro e profano, abbinato ad un gelato al pop corn.
Noi per gusti personali scegliamo – e mai scelta fu più azzeccata – la caprese che voleva essere una sacher (12 €) con annesso aneddoto gentilmente raccontato dallo chef sull’origine di questo dolce.
Le monoporzioni sono generose, da buon napoletano.
Il caffè (Passalacqua, 4 €) è accompagnato dalla piccola pasticceria, anche questa gustosissima.
Quanto costa la gastrocrazia
Il conto di Sine a Milano è preciso, corretto e senza sorprese (180 €).
In generale per un pasto completo il conto si aggira sui 60-70 €, bere a parte. E a breve saranno disponibili i menu degustazione.
Andiamo via soddisfatti.
Sine Restaurant. Viale Umbria, 126. Milano. Tel. +390236594613
