Mozzarella Championship, il primo campionato della migliore mozzarella di bufala Dop e non Dop, approda alle fasi finali degli ottavi con gli scontri diretti.
Il campionato è organizzato dal sottoscritto, Vincenzo Pagano, e da Luciano Pignataro, Albert Sapere e Barbara Guerra de Le Strade della Mozzarella.
Abbiamo selezionato 16 mozzarelle di Bufala Campana Dop e 16 mozzarelle di latte di bufala. I 32 caseifici della sfida finale sono i migliori della lista dei 100 in tutta Italia (50 e 50).
Il tabellone agli ottavi conta dunque 8 scontri ad eliminazione diretta per la mozzarella Dop da un lato. E 8 scontri diretti per la mozzarella non Dop sull’altro.
Per questa prima edizione, dopo gli assaggi per individuare i 100 e poi i 32 caseifici, abbiamo composto il tabellone con un’estrazione a sorte. Avvenuta nella sede del Consorzio Vini Sannio Dop.
Occhi bendati o, meglio, assaggi al buio anche nelle fasi finali degli ottavi. Per stabilire chi passa il turno e incoronare la migliore bufala Dop e non Dop, abbiamo assaggiato tutte e 32 mozzarelle di bufala senza conoscere il nome del caseificio.
Gli assaggi
Nella saletta del ristorante Le Radici, lo staff capitanato dallo chef Matteo Sangiovanni ha organizzato il confronto. Due batterie da 16 mozzarelle contraddistinte da un numero e senza dividerle tra Dop e non Dop. Anonime bocce da 250 grammi ognuna – 2 per caseificio – con l’assegnazione fino a un massimo di 100 punti per ognuno dei 4 giudici. Più al buio di così!
La fase dei due ottavi alla ricerca della migliore bufala Dop e non Dop ha impegnato un’intera giornata.
Abbiamo scelto il ristorante Le Radici perché è all’ingresso di Battipaglia nel rinnovato Hotel Commercio. Un progetto moderno e ben studiato da Giovanni Adinolfi che potrà essere anche la vostra base per un viaggio alla scoperta della mozzarella di bufala.
Curiosi di conoscere la mozzarella Dop che ha passato gli ottavi di Mozzarella Championship? Allora, prima di illustrare il metodo, ecco i risultati.
La migliore mozzarella Dop agli ottavi di finale
ABC, Allevatori Bufalini Casertani (Vitulazio – CE) vs Coop. Sociale Le Terre di Don Peppe Diana – Libera Terra (Castel Volturno – CE).
Mozzarella Dop ottavi. Vince la mozzarella di Don Peppe Diana.
Taverna Penta (Pontecagnano Faiano – SA) vs La Perla del Mediterraneo (Capaccio Paestum – SA).
Mozzarella Dop ottavi. Vince Taverna Penta.
Caseificio La Reale (Falciano del Massico – CE) vs Caseificio Colonne (Castel Volturno – CE).
Vince La Reale.
Caseificio Agnena (Cancello ed Arnone – CE) vs Tenuta Doria (Battipaglia – SA).
Mozzarella Dop ottavi. Vince Agnena.
Fattoria Pagliuca (Alvignano – CE) vs Caseificio Jemma (Battipaglia – SA).
Vince Jemma.
Coop. Rivabianca (Capaccio Paestum – SA) vs Palato Bufalino (Cancello ed Arnone – CE).
Mozzarella Dop ottavi. Vince Rivabianca.
Caseificio Il Casolare (Alvignano – CE) vs Agricola Il Parco (San Giovanni Rotondo – FG).
Vince Il Parco.
Caseificio Polito (Agropoli – SA) vs Caseificio Roberta (Fisciano – SA).
Vince Polito.
Il tabellone
Questo il tabellone degli scontri con i caseifici di Mozzarella di Bufala Campana Dop sulla destra (per scaricarlo basta cliccare sulla foto).
I quarti di finale della mozzarella Dop con i vincitori degli ottavi
Nei quarti le sfide vedranno questi scontri diretti.
- Coop. Sociale Le Terre di Don Peppe Diana – Libera Terra (Castel Volturno – CE) vs Taverna Penta (Pontecagnano Faiano – SA).
- Caseificio La Reale (Falciano del Massico – CE) vs Caseificio Agnena (Cancello ed Arnone – CE).
- Caseificio Jemma (Battipaglia – SA) vs Coop. Rivabianca (Capaccio Paestum – SA).
- Agricola Il Parco (San Giovanni Rotondo – FG) vs Caseificio Polito (Agropoli – SA).
Ma prima vi diremo degli scontri diretti della mozzarella con latte di bufala non Dop.
E ora la nota metodologica degli assaggi.
Come si giudica la migliore mozzarella di bufala e di latte di bufala
Bufale in Tavola – scheda di valutazione
Mozzarella: Aspetto esterno – voto max 10
Cerchiamo una mozzarella dalla forma regolare e che non collassi, lucida, umida e bianca. Elastica
Aspetto interno, sierosità e consistenza – voto max 20
Cerchiamo una mozzarella senza bolle o occhiature se non piccolissime. Strappi regolari, sierosità presente ma non eccessiva di colore bianco e non trasparente.
Mozzarella: Odore – voto max 20
Al naso cerchiamo odore di latte, yogurt, panna, muschio, erba secca, tostati leggeri. Sgradito odore di stalla forte, ammoniaca, lievito, cavolfiore o odore di formaggio.
Mozzarella: Gusto – voto max 50
Cerchiamo una mozzarella con sapidità in equilibrio alla dolcezza. Sapidità non limacciosa. L’acidità deve andare nella direzione dello yogurt e non del limone. Non deve essere amara. Può essere leggermente minerale.
L’aroma deve essere di latte fresco, yogurt, muschio, tostati leggeri tipo nocciola verde, non deve ricordare ammoniaca, lievito, tostati fermentati (insilato), cavolfiore.
In bocca deve essere stridente e impegnare la bocca alla masticazione. Lascia una patina grassa dopo la masticazione.
