Salite in macchina e dirigetevi verso l’Umbria e la Tenuta Borgo Santa Cecilia a Gubbio. Troverete in un piccolo borgo o, per meglio dire, una tenuta-resort nascosta tra i monti dell’Appennino più vero.
La tenuta confina con il fiume Mussino ed è circondata da boschi, borghi antichi e campi. L’area è utilizzata per coltivare cereali, foraggi e ulivi seguendo le norme dell’agricoltura biologica.
Una parte del raccolto, che comprende grano, farro, orzo, avena, ceci, lenticchie, pisello, favino ed erba medica, è utilizzata per nutrire galline, maiali e agnelli allevati allo stato brado.
Un’altra parte delle coltivazioni e i prodotti derivanti dagli allevamenti, oltre che per la vendita, è impiegata per rifornire la cucina sostenibile del ristorante del Borgo Santa Cecilia.
Gli ospiti hanno a disposizione uno spazio incontaminato, lontano da tutto e da tutti, dove però non mancano le comodità. Le 5 camere sono molto ampie e super accessoriate.
Cos’è Tenuta Borgo Santa Cecilia
Vivere la natura è la filosofia del team che guida il progetto. Non consigliano mai di restare una notte sola, perché il borgo va vissuto a pieno, per rimettersi in contatto con i propri ritmi. La squadra di Borgo Santa Cecilia è composta da Giuseppe Onorato e sua moglie Serena Sebastiani, i proprietari, Erica Ortu in sala e lo chef Alessio Pierini.
Il Borgo Santa Cecilia è attrezzato di tutto punto con Wi-Fi satellitare, piscina idromassaggio e noleggio mountain-bike. E oltre a lezioni di yoga, passeggiate a cavallo, birdwatching, ci sono anche i percorsi con un esperto botanico-forestale per riconoscere le infinite espressioni del bosco e dei suoi frutti. Insieme ai corsi di cucina tradizionale umbra e di norcineria. E alla caccia con Maya, abile bracco, sulle tracce del tartufo nero estivo di questa stagione.
Il ristorante del Borgo Canta Cecilia racconta di una cucina di tradizione, a tratti contaminata con gesti contemporanei per riscoprire sapori dimenticati dal tempo. Tanti gli ingredienti di produzione propria. Carne da caccia selettiva e dagli allevamenti bradi, ad esempio, per tagli pregiati e quinto quarto. Il resto dei prodotti è acquistato dalle aziende agricole limitrofe.
Lo chef eugubino Alessio Pierini trae ispirazione dal bosco e riflette sulle tradizioni e i prodotti del territorio.
“Sto cercando di rendere nel sapore cosa significa per me l’Umbria, cioè un insieme di ricordi di famiglia e tradizione, con un pizzico di contaminazioni asiatiche e mediorientali perché mi piace proporre piatti vivaci e terreni allo stesso tempo”, spiega.
I piatti del ristorante del Borgo Santa Cecilia
Ho iniziato con il tonno di coniglio, mais, polline e tsukemono (14 €). Un piatto che nasce dall’esperienza dello chef dietro il tavolo da cucina di sua nonna dove la carne, cacciata, veniva messa sott’olio per essere conservata più a lungo. Il mix di gusti e consistenze è contadino e semplice, ma con estrema attenzione alle tecniche di cottura che lasciano spazio a sentori più ricercati.
Terra, Umbria e contaminazione sono i tre tasselli protagonisti della seconda portata di Borgo Santa Cecilia. Uovo, tartufo, spinaci al tè nero, cagliata affumicata e nocciole (12 €). Sapori quasi autunnali che si sposano in maniera ottimale anche con le temperature estive. Un piatto morbido, avvolgente e sapido chiuso su un perfetto equilibrio di texture.
Tornando alla mano dello chef e ai gesti a lui cari, ecco la panzanella alla brace (14 €). La cottura ancestrale e le diverse verdure dell’orto aggiornano il concetto tradizionale. Giusto spartiacque fra gli antipasti e le più complesse portate successive.
Lepre e capriolo
Riso, lepre in dolceforte, pinoli e corteccia di quercia (16 €). Un piatto sensazionale, ricercato nel gusto ma facile da comprendere. Ogni sfumatura si apre al palato lungo la degustazione con tonalità affumicate e amaricanti che svettano su tutte. Il punto insidioso del piatto? La cottura del riso, in questo caso ottima.
Lardo, dashi di bosco, fegato e ghiande tostate (12 €). Gusti decisi, accesi e spenti con fini contrasti al Borgo Santa Cecilia. La spuma di fegato è il perfetto companatico di una cialda croccante, mentre la grassezza del lardo è lavata via dal tiepido brodo da bere sul finale. Che dire, sembra di passeggiare nel sottobosco fra odori e sapori di campagna.
Ultimo ma non ultimo, il capriolo con erbe amare (22 €). Un animale molto usato in Umbria e soprattutto qui, dove è possibile vederlo zampettare per la tenuta. La carne si scioglie in bocca e il sapore di selvaggina non è per niente invadente. Le erbe amare di accompagnamento sono quelle di stagione, nel mio caso cicoria.
Impossibile non provare lo spaghetto con bottarga di cuore di capriolo ed elicriso (14 €). Il cuore, lavorato come una bottarga di pesce quindi macerato ed essiccato, regala alla forchettata un sapore aromatico che si mescola alle note balsamiche dell’elicriso.
Anche la pasticceria non è da meno al Borgo Santa Cecilia. Ho assaggiato un dessert aggiunto in carta da poco: il dolce Umbria, creme brûlé al favino, mandorle e vin santo (8 €). Frutto di un attento studio sulla dolcezza naturale della leguminose, senza zuccheri aggiunti, impreziosita con la mousse di mandorla e la spuma al vin santo. Degna chiusura di un viaggio tutto all’interno dell’immenso mare dell’Umbria.
Menu degustazione e prezzi
Il ristorante del Borgo Santa Cecilia è aperto sia ai clienti che pernottano nella tenuta sia a chiunque desidera provarlo dall’esterno.
Due i menu degustazione a disposizione: uno da 5 portate (a 55 €) e uno da 6 portate (a 68 €). Racchiudono in brevi passaggi una storia lunga più di cento anni, costantemente aggiornata da guizzi creativi e accostamenti cerebrali.
In sala Giuseppe Onorato oltre a raccontare i piatti, suggerisce i migliori vini da abbinare alle portate scelte. “La carta dei vini rispecchia la mia eterna ricerca della qualità e la volontà di instaurare rapporti diretti con la proprietà delle cantine”, racconta Giuseppe. La carta, che conta circa 70 referenze, è composta in larga parte da una buona rappresentanza di vini locali e italiani e da una piccola selezione di vini internazionali e Champagne.
I salumi
Per il futuro, l’intenzione del Borgo Santa Cecilia è aprire la cantina per degustazioni informali di salumi e formaggi e creare una brace all’aperto per pasti conviviali.
Capitolo a parte è il mondo Onorato Salumi. All’interno del Borgo, c’è una sala dedicata alla norcineria. Qui l’odore di affumicato si mescola a quello delle muffe conservative, creando un’atmosfera davvero fuori dal tempo.
I Salumi Onorato sono testimoni di più di un’intera generazione accomunata da semplici gesti che sanno di famiglia: macinare la carne, legare le salsicce e affumicare. Niente conservanti, salse o componenti chimici. Solo quello che serve per produrre salumi di qualità: carne, sale e spezie.
I prosciutti raggiungono stagionature di oltre 4 anni, ma anche tutti gli altri prodotti non sono da meno. Ogni pezzo è prodotto artigianalmente, rispettando i i tempi di crescita degli animali. Per questo le quantità sono limitate e i tagli sono tutti differenti. La natura non lavora in serie e sicuramente senza macchinari industriali.
I Salumi Onorato sono acquistabili anche online.
Troverete insaccati di maiale e di cinghiale, salsicce di capriolo e di pecora, ragù di capriolo o di cinghiale e uova.
Tenuta Borgo Santa Cecilia. Frazione Montelovesco, 23. Gubbio (PG). Tel. +390759252157
