tagliere salumi Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio Umbria

Borgo Santa Cecilia a Gubbio: scoprire l’Umbria più autentica al ristorante

Il ristorante della Tenuta Borgo Santa Cecilia offre piatti di cacciagione e salumi prodotti con gli animali allevati allo stato brado

Ristoranti

Salite in macchina e dirigetevi verso l’Umbria e la Tenuta Borgo Santa Cecilia a Gubbio. Troverete in un piccolo borgo o, per meglio dire, una tenuta-resort nascosta tra i monti dell’Appennino più vero.  

La tenuta confina con il fiume Mussino ed è circondata da boschi, borghi antichi e campi. L’area è utilizzata per coltivare cereali, foraggi e ulivi seguendo le norme dell’agricoltura biologica.

maiali

Una parte del raccolto, che comprende grano, farro, orzo, avena, ceci, lenticchie, pisello, favino ed erba medica, è utilizzata per nutrire galline, maiali e agnelli allevati allo stato brado.

prosciutti

Un’altra parte delle coltivazioni e i prodotti derivanti dagli allevamenti, oltre che per la vendita, è impiegata per rifornire la cucina sostenibile del ristorante del Borgo Santa Cecilia.

Gli ospiti hanno a disposizione uno spazio incontaminato, lontano da tutto e da tutti, dove però non mancano le comodità. Le 5 camere sono molto ampie e super accessoriate.

Cos’è Tenuta Borgo Santa Cecilia

Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio Umbria staff

Vivere la natura è la filosofia del team che guida il progetto. Non consigliano mai di restare una notte sola, perché il borgo va vissuto a pieno, per rimettersi in contatto con i propri ritmi. La squadra di Borgo Santa Cecilia è composta da Giuseppe Onorato e sua moglie Serena Sebastiani, i proprietari, Erica Ortu in sala e lo chef Alessio Pierini.

Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio Umbria vista
cane e tartufo

Il Borgo Santa Cecilia è attrezzato di tutto punto con Wi-Fi satellitare, piscina idromassaggio e noleggio mountain-bike. E oltre a lezioni di yoga, passeggiate a cavallo, birdwatching, ci sono anche i percorsi con un esperto botanico-forestale per riconoscere le infinite espressioni del bosco e dei suoi frutti. Insieme ai corsi di cucina tradizionale umbra e di norcineria. E alla caccia con Maya, abile bracco, sulle tracce del tartufo nero estivo di questa stagione.

camp di grano
Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio Umbria

Il ristorante del Borgo Canta Cecilia racconta di una cucina di tradizione, a tratti contaminata con gesti contemporanei per riscoprire sapori dimenticati dal tempo. Tanti gli ingredienti di produzione propria. Carne da caccia selettiva e dagli allevamenti bradi, ad esempio, per tagli pregiati e quinto quarto. Il resto dei prodotti è acquistato dalle aziende agricole limitrofe.

salame

Lo chef eugubino Alessio Pierini trae ispirazione dal bosco e riflette sulle tradizioni e i prodotti del territorio.

Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio Umbria sala

“Sto cercando di rendere nel sapore cosa significa per me l’Umbria, cioè un insieme di ricordi di famiglia e tradizione, con un pizzico di contaminazioni asiatiche e mediorientali perché mi piace proporre piatti vivaci e terreni allo stesso tempo”, spiega.

I piatti del ristorante del Borgo Santa Cecilia

Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio Umbria tonno di coniglio

Ho iniziato con il tonno di coniglio, mais, polline e tsukemono (14 €). Un piatto che nasce dall’esperienza dello chef dietro il tavolo da cucina di sua nonna dove la carne, cacciata, veniva messa sott’olio per essere conservata più a lungo. Il mix di gusti e consistenze è contadino e semplice, ma con estrema attenzione alle tecniche di cottura che lasciano spazio a sentori più ricercati.

Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio Umbria uovo e tartufo

Terra, Umbria e contaminazione sono i tre tasselli protagonisti della seconda portata di Borgo Santa Cecilia. Uovo, tartufo, spinaci al tè nero, cagliata affumicata e nocciole (12 €). Sapori quasi autunnali che si sposano in maniera ottimale anche con le temperature estive. Un piatto morbido, avvolgente e sapido chiuso su un perfetto equilibrio di texture.

panzanella

Tornando alla mano dello chef e ai gesti a lui cari, ecco la panzanella alla brace (14 €). La cottura ancestrale e le diverse verdure dell’orto aggiornano il concetto tradizionale. Giusto spartiacque fra gli antipasti e le più complesse portate successive.

Lepre e capriolo

Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio Umbria riso e lepre

Riso, lepre in dolceforte, pinoli e corteccia di quercia (16 €). Un piatto sensazionale, ricercato nel gusto ma facile da comprendere. Ogni sfumatura si apre al palato lungo la degustazione con tonalità affumicate e amaricanti che svettano su tutte. Il punto insidioso del piatto? La cottura del riso, in questo caso ottima.

Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio Umbria lardo

Lardo, dashi di bosco, fegato e ghiande tostate (12 €). Gusti decisi, accesi e spenti con fini contrasti al Borgo Santa Cecilia. La spuma di fegato è il perfetto companatico di una cialda croccante, mentre la grassezza del lardo è lavata via dal tiepido brodo da bere sul finale. Che dire, sembra di passeggiare nel sottobosco fra odori e sapori di campagna.

Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio Umbria capriolo

Ultimo ma non ultimo, il capriolo con erbe amare (22 €). Un animale molto usato in Umbria e soprattutto qui, dove è possibile vederlo zampettare per la tenuta. La carne si scioglie in bocca e il sapore di selvaggina non è per niente invadente. Le erbe amare di accompagnamento sono quelle di stagione, nel mio caso cicoria.

Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio Umbria spaghetti con capriolo

Impossibile non provare lo spaghetto con bottarga di cuore di capriolo ed elicriso (14 €). Il cuore, lavorato come una bottarga di pesce quindi macerato ed essiccato, regala alla forchettata un sapore aromatico che si mescola alle note balsamiche dell’elicriso.

Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio Umbria dolce

Anche la pasticceria non è da meno al Borgo Santa Cecilia. Ho assaggiato un dessert aggiunto in carta da poco: il dolce Umbria, creme brûlé al favino, mandorle e vin santo (8 €). Frutto di un attento studio sulla dolcezza naturale della leguminose, senza zuccheri aggiunti, impreziosita con la mousse di mandorla e la spuma al vin santo. Degna chiusura di un viaggio tutto all’interno dell’immenso mare dell’Umbria.

Menu degustazione e prezzi

Il ristorante del Borgo Santa Cecilia è aperto sia ai clienti che pernottano nella tenuta sia a chiunque desidera provarlo dall’esterno.

Due i menu degustazione a disposizione: uno da 5 portate (a 55 €) e uno da 6 portate (a 68 €). Racchiudono in brevi passaggi una storia lunga più di cento anni, costantemente aggiornata da guizzi creativi e accostamenti cerebrali.

In sala Giuseppe Onorato oltre a raccontare i piatti, suggerisce i migliori vini da abbinare alle portate scelte. “La carta dei vini rispecchia la mia eterna ricerca della qualità e la volontà di instaurare rapporti diretti con la proprietà delle cantine”, racconta Giuseppe. La carta, che conta circa 70 referenze, è composta in larga parte da una buona rappresentanza di vini locali e italiani e da una piccola selezione di vini internazionali e Champagne.

I salumi

Tenuta Borgo Santa Cecilia Gubbio Umbria norcineria

Per il futuro, l’intenzione del Borgo Santa Cecilia è aprire la cantina per degustazioni informali di salumi e formaggi e creare una brace all’aperto per pasti conviviali.

Capitolo a parte è il mondo Onorato Salumi. All’interno del Borgo, c’è una sala dedicata alla norcineria. Qui l’odore di affumicato si mescola a quello delle muffe conservative, creando un’atmosfera davvero fuori dal tempo.

I Salumi Onorato sono testimoni di più di un’intera generazione accomunata da semplici gesti che sanno di famiglia: macinare la carne, legare le salsicce e affumicare. Niente conservanti, salse o componenti chimici. Solo quello che serve per produrre salumi di qualità: carne, sale e spezie.

prosciutto umbria

I prosciutti raggiungono stagionature di oltre 4 anni, ma anche tutti gli altri prodotti non sono da meno. Ogni pezzo è prodotto artigianalmente, rispettando i i tempi di crescita degli animali. Per questo le quantità sono limitate e i tagli sono tutti differenti. La natura non lavora in serie e sicuramente senza macchinari industriali.

I Salumi Onorato sono acquistabili anche online.

Troverete insaccati di maiale e di cinghiale, salsicce di capriolo e di pecora, ragù di capriolo o di cinghiale e uova.

Tenuta Borgo Santa Cecilia. Frazione Montelovesco, 23. Gubbio (PG). Tel. +390759252157

Di Tommaso Lentini

Monteverdino dal 1998, aspirante medico al Policlinico Umberto I, con la passione per il buon cibo e le bevute in compagnia. Sono quello a cui tutti chiedono consigli su dove andare a mangiare, sempre in movimento per scoprire nuovi posti sulla scena romana. Mi affaccio finalmente in questo mondo spinto dalla curiosità di assaporare altri suoi punti di vista