A Guardiagrele e alla pizzeria La Sorgente difficilmente vi ci troverete per caso. Spassionatamente vi consiglio di organizzarvi e visitarla.
I suoi 576 m.s.l. del mare sono come una manna dal cielo che crogiola vini, oli e soprattutto la gastronomia. Un luogo che per me rappresenta un po’ una “culla”, tra storia e cibo. Villa Maiella, il posto del cuore ma anche luogo natio delle centenarie Sise delle Monache, tutt’oggi orchestrate da Emo Lullo. Tanto per citarne un paio.
Attenzione perché qui anche in tema di lievitati sono messi bene. E parecchio pure. Fate un salto alla pizzeria La Sorgente e poi ne riparliamo.
Arcangelo e Angelo Zulli, padre e figlio. Il primo il pizzaiolo “istituzionale” in Abruzzo. Il secondo “curatore” dei dettagli delle sale (interna ed esterna) e della cantina, con una visione piuttosto ampia per il mondo enoico. Naturale compreso. Con lui c’è anche il fratello, Simone. Bravissimo.
I cinque impasti della pizzeria La Sorgente
Cinque gli impasti proposti da Arcangelo Zulli alla pizzeria La Sorgente. Ognuno, a cottura ultimata, con una consistenza differente, resa possibile grazie alle miscele di farine e alle idratazioni.
Ecco le 5 tipologie.
- Riempizza
- Romana in pala
- Farro
- Gourmet
- Focaccia
Ci siamo concentrati sulla pizza gourmet con 4 assaggi e sulla Romana in pala.
La pizza gourmet della pizzeria La Sorgente
Le pizze gourmet sono le protagoniste degli assaggi di questa tornata. Sono caratterizzate da impasto con biga e lievito madre vivo di farina di grano tenero tipo “1” e biologica macinata a pietra e germe di grano. La maturazione/lievitazione è di almeno 36/48 ore, il loro servizio è fatto a spicchi di 8, possibilmente da condividere. Cardine e pietra filosofale della pizzeria che non trascura la regina delle pizze, la Margherita, preparata in tre versioni.
1. Pizza gourmet Facciamo il Bis
La Facciamo il Bis è la prima in ordine temporale alla pizzeria La Sorgente. Immediata la sua delicatezza. Condita con stracciata vaccina, funghi cardoncelli e porcini, gregoriano e ricotta scorza nera di Scanno, melograno. Ho percepito un perfetto bilanciamento del sale, tale da esaltare la cremosità in bocca dei funghi, inizialmente vagamente insipidi ma che poi lasciano spazio alla forza dei formaggi. Prezzo, 16 €.
2. Fiori gialli, fiori di zucca
Il grande Lucio Battisti cantava Fiori rosa, Fiori di pesco, qui si canta Fiori gialli, fiori di zucca. No, non stiamo scherzando, la metrica è la stessa. Trattenete per un attimo il respiro.
Stracciata vaccina, fiori di zucca (ripieni di ricotta, uvetta, pistacchio di Bronte, rucola e pepe verde di Sarawak), zucchine croccanti, polvere di pomodoro, zeste di lime ed olio extra vergine di oliva aromatizzato al cedro del Trappeto di Caprafico dell’azienda Tommaso Masciantonio. La sensazione di masticare l’orto, con tutti i suoi prodotti, proprio quella. Anche qui in perfetto equilibrio, avvolti dall’impasto più che leggero. Prezzo, 18 €.
3. Antiche tradizioni campane
La terza pizza della pizzeria La Sorgente guarda il mare. Che fondamentalmente dai punti più alti di Guardiagrele lo vedi davvero. Antiche tradizioni campane il suo nome. Bufala, germogli di torzella, cozze, vongole, zeste di limone, pepe di SaraWak ed olio extra vergine di oliva Novus della mitica azienda Marina Palusci. La torzella appartiene alla famiglia del cavolo ed è uno dei più antichi del mondo. Pur essendo più diffusa nel Mediterraneo ed oggi nel napoletano, la troviamo anche qui. A coniugare bene i sapori, anche quelli più spiccatamente sapidi delle cozze e delle vongole, poi ammorbiditi dalla bufala. Da provare! Prezzo, 16 €.
4. Aelion
Quarto assaggio alla pizzeria La Sorgente. La Aelion. Qui si va a ritroso con la memoria. Alcuni studiosi vissuti tra il XIX ed il XX secolo, affermarono infatti che le origini del toponimo Guardiagrele sarebbero da attribuire ad Aelion, discendente dal greco ἥλιος hḕlios, “sole“.
Non credo sia un caso che questa pizza gourmet illumini vista e gusto, in cui si incastonano alla perfezione le lumache alla Guardiese, la stracciata vaccina, il pomodoro pera d’Abruzzo, l’aglio rosso di Sulmona, i peperoni, il pane croccante al pepe e rosmarino e l’olio extra vergine di oliva di Valentini (che non fa solo vini). Struttura e terrosità. Spicchi da condividere e da ricordare a lungo, proprio come, non a caso, i richiami alla memoria del suo nome. Prezzo, 24 €.
La romana in pala della pizzeria La Sorgente
Siamo giunti all’ultimo assaggio. Una Romana in pala, il cui impasto è ad alta idratazione, croccante con lievito madre vivo, farina di grano tenero tipo “1” ed integrale macinate a pietra, germe di grano. Maturazione di almeno 24/36 ore.
5. Pizza con ventricina
Abbiamo scelto la pizza della pizzeria La Sorgente con Ventricina vastese, burrata pugliese e rucola. La leggera piccantezza dell’originale insaccato abruzzese, smorzata dalla burrata e dalla rucola è indescrivibile. Impasto fragrante, croccante e gustoso, stupisce, a tal punto che mi sono lasciato due pezzi (su otto) da riportare a casa e consumare a colazione. Veramente! Prezzo, 16 €.
Vino e dessert
In premessa abbiamo accennato ad una carta dei vini e birre piacevolmente ricca.
Orbene, ci siamo mantenuti vicini, in tutti i sensi a questo luogo ed abbiamo bevuto il Pecorino DOC Castello di Semivicoli dell’Azienda Agricola Masciarelli, ubicata nella vicina San Martino sulla Marrucina. Un vitigno che già di suo si esprime con un animo dissetante e profumato, tramutato in un vino ed una produzione dall’animo fervido e graffiante, ben armonizzato con i condimenti delle varie pizze gourmet, finanche con la romana in pala ma davvero estasiante con la pizza Antiche tradizioni campane.
Per noi. Due bottiglie, grazie.
Un ultimo tassello che si aggiunge e giustamente contrappone allo scorrere di ottime pizze (e vino), è quello del dessert. Degno di menzione alla pizzeria La Sorgente: macedolce.
Frutta mista di stagione, crumble, pan di spagna, gelatina al limone e cremoso alla vaniglia. L’ideale per la pulizia del palato, gratificato in toto.
Un peccato non essere riusciti a salutare Arcangelo ma la pizzeria La Sorgente era piena.
Sarà per il prossimo giro pizza, conviviale, aggregante, dove non potrà mancare l’assaggio di quelle al farro o delle “riempizza” che, morso dopo morso, con tutta la loro genuinità, sapranno certamente stupire. C’è solo l’imbarazzo della scelta.
Pizzeria La Sorgente. Via A. Gramsci, 9. Guardiagrele (CH). Tel. +390871800111
