Cucina Casalinga ad Amsterdam è il ristorante che ho scelto per la mia prima volta di nuovo seduta al tavolo, appena è stato nuovamente possibile uscire a cena.
E mi sono lasciata trasportare ancora una volta dalla voglia d’Italia – dopo le pizze di nNea Pizza, ora una delle realtà più importanti in Europa.
Ma non disprezzo certo la cucina locale, anzi: vi ricordo l’ottimo Bar Alt, nella stessa zona, quella dello Stadio Olimpico, di Cucina Casalinga. Che però ora è chiuso: riaprirà quest’autunno in una nuova zona, più centrale.
È vero che i ristoranti e tutti i posti dove si produce e vende cibo non hanno mai smesso di lavorare durante la pandemia. Ma asporto e delivery non sono riusciti a sostituire completamente l’esperienza di andare fuori a cena.
È mancato tutto quello che è racchiuso nel servizio, nell’atmosfera della sala, nell’impiattamento fatto da un professionista. Non appena è stato possibile, quindi, ho voluto sedermi di nuovo al tavolo di un ristorante.
Cucina Casalinga è un locale aperto ad Amsterdam da Giovanni Carmelitano nel 2000. Si trova, lo abbiamo detto, a due passi dallo Stadio Olimpico, un po’ fuori dalle rotte turistiche tradizionali.
L’idea era, ed è ancora, quella di farne un ristorante intimo, più simile al soggiorno di casa che a un ristorante vero e proprio. Pochi tavoli e una cucina a vista, con la madre di Giovanni che cucinava davanti ai clienti le ricette della tradizione del Sud Italia.
Da qui, dalla mamma, viene il nome di Cucina Casalinga.
L’evoluzione di Cucina Casalinga ad Amsterdam
Negli anni lo stile si è evoluto verso una cucina più curata, pur restando concreta nella sostanza, mantenendo l’impronta originaria della madre di Giovanni.
Dal 2020 tra i fornelli di Cucina Casalinga ad Amsterdam c’è Lorenzo Falduto, origini calabresi e curriculum internazionale. Esperienze in Italia, con Massimiliano Sola quando cura la ristorazione all’apertura di Eataly Roma e con Pasquale Torrente nel periodo di Expo Milano. Ed esperienze in Francia a Carcassonne e Antibes, negli Stati Uniti a New York, e in un altro locale di Amsterdam, prima di approdare qui.
L’esperienza così varia gli ha permesso di affinare una propria idea di cucina che si basa sulla valorizzazione della materia prima. Da Cucina Casalinga tutto il menu è realizzato internamente, dall’antipasto al dessert. I piatti si ispirano alla cucina tradizionale italiana, rivisitata con ingredienti locali o nella forma.
I piatti di Cucina Casalinga: vegetali al centro
Qualche esempio si può chiaramente vedere nei piatti del menu, che da Cucina Casalinga cambia ogni 3 o 4 settimane.
Quello che mi ha colpito, a parte la capacità tecnica, è sicuramente l’abilità nel giocare con la materia prima, creando piatti che siano visivamente interessanti. Lo chef gioca con una delle più recenti tendenze della ristorazione, che punta sempre più su piatti vegetariani e vegani.
Il benvenuto a base di ravioli di cavolo rapa in agrodolce ripieni di crudo di scampi, basilico e limone fermentato, è stato un inizio davvero sorprendente.
La bistecca di zucca viene cotta sotto vuoto e servita con un dressing che è un’antologia di ortaggi. Scalogno, finocchi freschi e in agrodolce, carote, asparagi, sedano, barbabietola, fave, rucola, foglia di barbabietola, coriandolo, aneto, più mousse di ricotta e nocciola.
Un piatto poliedrico per colori, sapori e consistenze, una composizione ben pensata e costruita.
Niente da invidiare ai ‘piatti forti’ a base di carne o pesce.
Come il polpo rosticciato con verza barbecue, tabasco, melograno e composta di melanzana condita con zenzero, aglio e basilico.
Oppure la quaglia marinata alla calabrese (con passito, uvetta e aceto rosso) con il suo fondo e con cavolo a punta cotto al barbecue. Servita una una crema di peperoni e una maionese al nero di seppia, aglio nero e funghi.
Invece il cinghiale viene marinato alla liquirizia, e proposto con fungo scottato, asparagi, crema di zucca e farro soffiato.
I dolci di Cucina Casalinga ad Amsterdam
I dolci strizzano anche loro l’occhio ai sapori italiani del Sud.
Il pre-dessert di Cucina Casalinga è un capolavoro di freschezza in equilibrio tra dolce, salato, acidulo e piccante. Si tratta di un sorbetto di anguria, basilico, tabasco e limone fermentato.
Si prende la mia preferenza personale sul dessert vero e proprio. Che è un gelato al gelso nero con crumble salato di nocciole e albicocche bruciacchiate, servito con pan brioche. Anch’esso comunque molto buono, ma il sorbetto di anguria, di più.
Per il menu di Cucina Casalinga è possibile scegliere tra 3, 4 o 5 portate, rispettivamente a 47,50 €, 57,50 € e 69,50 € (vini esclusi).
Il presente e il futuro
Incuriosita dalle presentazioni dei piatti, chiedo quale sia il cliente-tipo di Cucina Casalinga.
Si tratta di una clientela di fascia medio-alta, prevalentemente olandesi o expat. Persone che hanno visitato l’Italia e che ricercano gli stessi sapori che hanno provato durante i loro viaggi, ma che vogliono anche vivere un’esperienza più raffinata.
Questo tipo di target si riflette anche nella doppia anima di Cucina Casalinga, che offre anche un servizio di private dining.Qui Lorenzo Falduto non solo cucina ma cura in prima persona anche l’allestimento del tavolo, il servizio e la playlist di sottofondo.
In conclusione, chiedo allo chef cosa si auguri per il proprio futuro, e per Cucina Casalinga, e per quello della ristorazione ad Amsterdam.
Dal punto di vista personale, vorrebbe continuare la ricerca intrapresa, focalizzandosi su tagli di carne meno pregiati, verdure ed erbe. Da integrare nelle tecniche “povere” apprese dalla tradizione culinaria calabrese, che prevede l’utilizzo di erbe spontanee, fermentazioni ed estrazioni. Rimanendo all’interno di un percorso che sia il più possibile sostenibile.
Per quanto riguarda la scena della ristorazione a livello locale, Falduto si augura una maggiore diffusione della cultura enogastronomica. La sua idea è quella di dare anche ad Amsterdam la possibilità di diventare un polo gastronomico come lo è diventato Londra nei tempi più recenti. Un’opportunità che, probabilmente anche grazie agli effetti della Brexit, è ancora tutta da esplorare.
Cucina Casalinga. Stadionweg, 271. 1076 NZ Amsterdam, Paesi Bassi. Tel. +310206791592.
[Testo e foto: Alessia Gallian]
