Lodi è vicinissima a Milano, eppure non se ne parla spesso. Del ristorante La Coldana però, avevamo accennato su Scatti di Gusto ai primi segnali di un’Italia a zone, poco più di un anno fa. Cioè secoli fa.
La Coldana, che prende il nome non si sa se da un uccellino o dalla calura, è situata in una bella corte lombarda nella parte sud-est di Lodi. Una lunga sequenza di salette, un dehors pergolato e con ombrelloni, due piani, una notevole capacità di coperti. Tanto spazio. E che fosse così anche in era pre-covid, lo conferma il layout dei punti-luce in corrispondenza dei tavoli.
Chiediamo di cenare dentro, in previsione di una serata fresca. L’operazione Green Pass è cortese e rodata come un “buonasera, signori”.
Ho spiato il menu prima di partire da Milano. Ma meglio lasciarsi condurre.
“Stiamo creando i sapori che ci piacciono”, sintetizza Fabrizio Ferrari, socio con Alessandro Ferrandi in questo progetto ristorativo. Non hanno ancora 40 anni, beati loro. Amano i risotti, la brace, lavorare con i produttori locali. Spoiler: stanno per proporre un risotto al rognone.
A dare la sua impronta, Alessandro Pometti, chef reclutato durante il lockdown, con un ragguardevole curriculum che include tra l’altro il Trussardi con Roberto Conti, un lungo periodo a Lione. Alessandro racconta volentieri i piatti del ristorante La Coldana, ha una grande capacità di alleggerire la complessità e un amore per gli agrumi. Questo trentenne, creativo e maturo, si sta rivelando una scelta premiata dai clienti vecchi e nuovi – e anche da noi.
Il lodevole momento dell’olio
Iniziamo con 3 oli extravergine in assaggio, una piacevole sorpresa: L’Extremo, blend trentino, delicato; Particella 34, monocultivar di tonda iblea, dal magnifico profumo e dall’equilibrio importante; tenuta Regaleali, blend siculo a prevalenza biancolilla e nocellara, opaco, saporito. Lodevole presentazione – la sala è molto informata – con scodellini diversi e comprensione per l’assaggio in purezza che, da assaggiatrice, preferisco. Il mio commensale, invece, puccia con goduria il buon pane fatto in casa.
Avremo un percorso-degustazione a tema pesce.
Nei piatti, fate caso anche voi alla presenza di limone e simili, quasi un fil-rouge citrico.
La nostra cena di pesce a La Coldana
Via con i fuoricarta, uno degli incentivi del cenare fuori, secondo me. In questo caso, due bocconcini amuse-bouche grandi come un’oliva: il primo, La nostra versione di melanzana, laccata di melanzana e ripiena di baba-ganoush.
il secondo, una doppia panella/panissa di ceci fritta con gelée al limone. In bocca a occhi chiusi con un “oplà”.
Antipasto signature del ristorante La Coldana sono i Tacos. La cialda è un impasto di patate e cipolle della sottigliezza di un velo e contiene: gambero rosso di Mazara crudo, salsa rosa, burrata, chiffonade di lattughino, olio al limone. Si scioglie in bocca.
Come un pan-brioche, minipanino a vapore farcito di maionese, tabasco, scampo crudo, scarola alla brace, sormontato da un ricciolo di crema di limone arrosto. Droga dichiarata dello chef.
I paccheri e gli altri piatti del ristorante La Coldana
Pacchero alla viareggina. Qui al ristorante La Coldana praticamente un superbo piatto di pasta condito con una zuppa di scoglio (nel cast figurano: sgombro, scorfano, pesce prete, cozze, vongole), un ragù di moscardini e una panure con prezzemolo, limone, pomodoro secco. Lavoro di brigata certosino – lo chef lo sottolinea, lodando i suoi ragazzi – e ne vale la pena. Si distingue il sapore del singolo ingrediente.
Insalatina d’ostrica con anguria alla brace. Un bel girotondo fresco e sapido, da gustare freddo, con la parte vegetale tagliata a lamelle sottili così la masticazione è equilibrata. Nel dettaglio: carpaccio di anguria arrostita, pesche marinate, mango scottato, cipolla agrodolce, aceto di calamansi, ostriche, basilico, oxalide. Piatto che titilla la mia curiosità gastro-linguistica, così scopro che il calamansi è un agrume filippino e che oxalide = acetosella.
Trancio di rombo “cotto ma crudo” e cioè piastrato con burro chiarificato e salsa di brodo di rombo, aromatizzato con assoluto alle mandorle e affiancato da melanzana alla sassarese macerata in olio, aglio e peperoncino, con limone in due modi: arrosto e spremuto.
Predessert, un’insalatina. Sì. Con pesche, gorgonzola dolce DOP, gelato alla sfoglia, lime e foglioline di menta. La mia degustazione finisce qui, con questo dolce-non-dolce e un’idea da rubare. E dessert, Zuppa inglese – i savoiardi imbevuti nell’Alchermes, gelato all’alchermes, grue di cacao, la spolverata di cacao amaro in superficie- la cui foto non è pervenuta perché, mea culpa, ero distratta dalla conversazione.
Nei calici, un Etna Bianco Graci del 2020 a tutto pasto, consigliato da Fabrizio, che è anche sommelier e sovrintende a una collezione di 300 etichette in cantina, ricca di referenze francesi.
I prezzi a La Coldana
Come se scrivessi un post, di quelli quasi telegrafici: bell’ambiente. Bei piatti. Discrezione. Gradevolezza. Servizio attento. Amano l’olio. Prezzi 12-15 € gli antipasti, sui 15 € i primi, 18-24 € i secondi, 7-9 € i dessert. Menu degustazione a tema.
A La Coldana hanno anche, nel prolungamento delle loro sale, un pizzalab. Il percorso è variabile, secondo la mano dello chef. Indicativamente, 50 € bevande escluse.
Pronti per puntare su Lodi per la prossima cena?
La Coldana. Cascina Coldana, via del Costino, 1. Lodi. Tel. +390371431742
[Immagini: iPhone di Daniela]
