Sono svariate le ragioni che hanno portato Villa Passalacqua alla conquista del titolo di migliore albergo del mondo nella prima edizione dei The World’s 50 Best Hotels e tra queste c’è il ristorante.
Il migliore albergo del mondo non dimentica i piaceri della gola per gli ospiti della casa (ma a volte apre anche a commensali esterni). Lo chef è il campano Alessandro Rinaldi che ha iniziato giovanissimo la sua carriera nei ristoranti.
Immaginare il tipo di cucina sul Lago di Como, identificare un menu che si adattasse ad un contesto tanto prezioso non deve essere stata facile impresa per Rinaldi. L’idea era quella di creare un connubio tra cucina mediterranea e verve internazionale.
Eppure sfogliando la carta abbiamo capito che Rinaldi non poteva pensare una linea di cucina più azzeccata. La definisce “pulita, nitida e decisa” con al centro il gusto. Il suo menu ricalca anche un po’ la tradizione che significa soprattutto famiglia. Come quando usa il lievito madre che dice tramandato dalla bisnonna alla nonna e alla mamma.
L’atmosfera di intimità che si crea a Villa Passalacqua gli permette di “far sentire l’ospite a casa, accogliendolo con il calore tipico delle case italiane”. È quello che abbiamo in effetti provato alla sua tavola, notando anche i colori accesi delle portate invoglianti. Servite su meravigliosi piatti in porcellana di una delle più antiche e pregiate manifatture veneziane, Geminiano Cozzi.
Il nostro pranzo a Villa Passalacqua
I piatti che abbiamo degustato godendoci il Lago di Como nel suo splendore sono stati accompagnati da Champagne Philipponnat.
La partenza è affidata a una serie di assaggi ricchi e profumati. Manzo piemontese, tartufo bianco, lattughino, maionese agli agrumi. Montanara, pomodorino confit e spolverata di parmigiano. Crema di zucchine, lampone di baccalà mantecato, crumble di pane.
L’antipasto è il carciofo cotto alla brace con guanciale e pecorino. Se il gusto deciso è l’obiettivo di Rinaldi, questo antipasto è l’emblema della sua cucina. La cottura alla brace ha reso la consistenza del carciofo croccante all’esterno e mantenendo il cuore tenero con una leggera nota di fumo. Il pecorino sciolto in crema è l’acidità perfetta e il guanciale ha dato croccantezza e dolcezza a questo piatto. Alla base succo ed estratto dei gambi dei carciofi cotti.
Il primo piatto e la carne
Le linguine alle vongole con clorofilla di prezzemolo e crumble di erbe dell’orto e zest di limone sono il piatto che vale il viaggio al ristorante di Villa Passalacqua. Perfetto l’equilibrio delle consistenze, la cottura, ancora una volta il gusto spinto ma estremamente piacevole. Un primo che racconta una tradizione, quella della pasta alle vongole ma con un guizzo personale dello chef.
La guancetta di maialino con sedano rapa ed erbette è il più classico dei secondi nei pranzi e nelle cene. Un piatto che accontenta tutti gli amanti della carne. Molto tenera la guancetta, cotta nel marzemino e adagiata su una crema di sedano rapa. Un secondo “comfort”, buono che conclude sobriamente la parte salata.
Le verdure conviviali dell’orto al ristorante di Villa Passalacqua sono quelle del pranzo in famiglia con zucchine alla scapece e peperoni arrostiti sott’olio da accompagnare al pane speciale fatto in casa.
I dolci
Il dolce al cucchiaio – mandorla, crema bruciata, meringa al lampone – è semplice ma raffinato. La dolcezza della mandorla danza nel palato con la parte più acida del lampone.
E, poiché Rinaldi è campano e generoso, sono arrivate altre coccole a chiusura di un’esperienza della Dolce Vita italiana a tavola. Il babà esageratamente buono, con rum scuro panna fresca e frutti di bosco.
E sfogliatelle appena sfornate, mini bomboloni, macaron al basilico, finanziera con confettura di albicocche del frutteto di Villa Passalacqua.
Quanto costa il ristorante di Villa Passalacqua
Menu del pranzo
La Zuppetta di fagioli di Controne con castagne, porcini e olio verde al rosmarino (38 €)
Il Carciofo cotto alla brace, guanciale e pecorino (40 €)
Il Carpaccio di Manzo Piemontese con misticanze selvatiche, tartufo e Bagoss (42 €)
La Seppia in due consistenze con scarola, pinoli e uvetta (45 €)
Le Alici ripiene con cicoria selvatica, provola affumicata e zucchine (42 €)
Lo Spaghetto al pomodoro con pomodorino datterino e basilico fresco (36 €)
La Linguina alle vongole veraci con pane saporito e limone di Costiera (42 €)
Il Risotto all’acqua di Parmigiano e funghi porcini (42 €)
Le Eliche fatte in casa con grano saraceno, burro alle acciughe, astice, cime di rapa e nocciole (42 €)
Baccalà confit con ceci e funghi pioppini (42 €)
Il Polpo croccante con carote rosse e la sua maionese (48 €)
Il cannellone di patata con brasato, con ragù di cinghiale e Caciocavallo Podolico (45 €)
La Guancetta di maialino al Marzemino, sedano rapa e verdure di stagione (48 €)
La Milanese di vitello con puree di Patate Bianche di Como (45 €)
La giardiniera del nostro orto cavolfiore, peperoni, cipolla, sedano e carote (16 €)
Zucchine alla scapece (16 €)
Melanzane a funghetto (16 €)
Peperoni arrosto e aceto balsamico (16 €)
Menu Degustazione
A Casa con Chef Alessandro Rinaldi
4 Portate (180 €) – Accompagnamento vino (80 €)
5 Portate (200 €) – Accompagnamento vino (100 €)
Il Polpo con pomodoro, capperi e olive nere
Il Bottone di pasta fresca con pecorino romano e assoluto di Amatriciana
Il Morone con patata al limone e cime di rapa
e/o
La sella di maialino da latte, radicchio tardivo e mele cotogne
La Mandorla, crema bruciata al tartufo e meringa al parmigiano
Tra orto e natura
4 Portate (180 €) – Accompagnamento vino (80 €)
5 Portate (200 €) – Accompagnamento vino (100 €)
Il Sottobosco
Porcini, topinambur e sedano di verona
Il Cavolfiore con nocciola e tartufo bianco
Il Risotto alla zucca con Blu di bufala, nocciole e mandarino
e/o
Il twist di peperone arrosto, fichi neri, olive verdi e arachidi salate
Il Monte Bianco con castagne e panna
Cena alla carta al ristorante di Villa Passalacqua
Astice con porro brasato e patate (45 €)
Quaglia con carote, mascarpone e polvere di caffè (42 €)
Pappardella ripiena di coniglio di Carmagnola, fonduta allo Storico ribelle e tartufo bianco (45 €)
Bottone di pasta fresca con pecorino romano e assoluto di Amatriciana (45 €)
Risotto alla zucca con Blu di bufala, nocciole e mandarino (42 €)
Spaghetto fatto in casa con aglio, olio. Peperoncini e gambero rosso (45 €)
Ossobuco di vitello con risotto ai pistilli di Zafferano (50 €)
Sogliola di Dover alla mugnaia con cavolo cinese (Per due persone ) (130 €)
Morone con patata al limone e cime di rapa (60 €)
Il caviale al ristorante di Villa Passalacqua
Karaburun 30 grammi servito con blinis fatti a mano, mimosa di uovo, burro all’erba cipollina, burro salato e scalogno all’aceto di Champagne (250 €)
[Immagine di copertina: Ruben Ortiz. Foto di Ricky Monti e Alessandra Fenyves]
