Alla trattoria più famosa di Milano c’è una fila che levati di torno

Milano, via Vasari: sono le 21,30 di un mercoledì qualunque e da Trippa è il secondo turno. Tavoli in legno scuro, tovagliette di carta paglia, pavimenti in cementine. Alle pareti, vecchie stampe pubblicitarie e un telefono a disco Siemens sembrano props di un set fotografico. Invece sono tracce tangibili di un tempo che scivola veloce come l’olio sul pane. 

Aperta nel 2015 (ne leggete a seguire) nel quartiere di Porta Romana, la creatura del cuoco Diego Rossi e dell’imprenditore Pietro Cairoli affonda le radici nella tradizione popolare. Quella dei trani milanesi, antichi locali con cucina economica dedicati alla mescita, ma anche delle vecchie osterie, luoghi di incontro e condivisione, prima ancora che di ristoro. 

Dopo anni passati in brigate di alto livello – tra cui quelle del ristorante St. Hubertus di Norbert Niederkofler e delle Antiche Contrade di Cuneo – lo chef veronese ha scelto una strada controcorrente: dedicarsi alla cucina sincera e spontanea, che sa di altri tempi. Da Trippa niente giochi di prestigio né piatti architettati per essere più belli che buoni. Qui contano la sostanza, la materia prima, la veracità. Lo suggerisce già l’insegna, che allude al quinto quarto, e con esso a una cucina viscerale, concreta, senza fronzoli. E a tavola si percepisce tutta.

Ma vale davvero la pena affrontare la lista d’attesa?

Quanto costa Trippa a Milano 

Il menù (digitale) di Trippa è essenziale, tanto nella scelta dei piatti quanto nella quantità degli ingredienti. L’intento è chiaro: proporre una cucina che non si piega alle tendenze del momento né alle logiche dell’algoritmo. Una cucina che parla prima al palato e poi all’occhio. 

In carta ci sono piatti che affondano il mestolo nella tradizione popolare: trippa fritta (15 €) e lumache con panna e funghi (19 €), tortello di zucca alla mantovana, burro e salvia croccante o maltagliati con fagioli e tastal (18 €), baccalà all’olio con tarassaco ripassato (22 €) e quaglia ripiena di rigaglie (22 €). Anche i dessert seguono la stessa linea con la torta di nocciole e il tiramisù con mascarpone montato o il tiramisù (8 €). I prezzi sono verificati in trattoria il 28 ottobre 2026.

Perché andare da Trippa a Milano

La domanda iniziale torna inevitabile: Trippa a Milano vale davvero l’attesa? La risposta è sì, ma con qualche riserva. I piatti sono buoni, eseguiti con precisione e cura. Non cercano l’effetto scenico, perché sono fatti per essere mangiati, non fotografati. Da Trippa si viene per staccare, chiacchierare senza fretta e godersi un piatto di pasta fumante. Sempre che si riesca a prenotare. Ed è proprio qui che la poesia rischia di incrinarsi.

La lista d’attesa, ormai quasi un rito nella Milano da mangiare, può anche alimentare il desiderio. Ma quando diventa un percorso a ostacoli, finisce per trasformare la prenotazione in una prova di resistenza. E a quel punto, più che l’attesa del piacere, resta il piacere rimandato. Come il vino dimenticato nel bicchiere e lasciato svanire. Tornerei? Per la cucina e il servizio, gentile e attento, sì. Per il sistema di prenotazione – una partita a Jumanji – purtroppo no.

Ma pensiamo alla tavola e alla cena.

Ci accomodiamo al bancone, affacciato sulla cucina. Da qui mi sento una voyeur che sbircia dal buco della serratura: uno scorcio privilegiato sul lavoro della brigata, che tra gesti collaudati e movimenti precisi prepara i piatti a una velocità impressionante. È senza dubbio il posto più interessante da cui osservare la scena.

Come si mangia da Trippa a Milano 

La cena comincia con porri di Cervere arrostiti, animelle di vitello fritte e fonduta di formaggio ubriaco (18 €). Il vegetale è saporito, anche se leggermente fibroso. Le frattaglie, morbide all’interno e croccanti all’esterno, sono la parte migliore del piatto. La fonduta, con le sue note lattiche, interrompe la conversazione. Nel complesso buono, ma senza fuochi d’artificio.

La prima portata convince decisamente di più, proprio grazie alla sua essenzialità. Le pappardelle al ragù di pecora e pecorino (19 €) sono schiette, sincere, senza bisogno di effetti speciali. La sfoglia, sottile e traslucida, si avvolge attorno alla forchetta come un nastro di seta. Il sugo è ricco e cremoso. Forse il piatto migliore della serata.

Poi arriva la trippa di vitello alla romana con pomodoro, cannella e pecorino (18 €). Il quinto quarto deve piacere (qui la ricetta della Sora Lella). La consistenza è elastica, quasi viscosa, ma seduce il morso senza difficoltà. Il formaggio dona sapidità, mentre la cannella solletica il palato con sentori speziati. Un cliché che non cerca di piacere a tutti.

La cena si chiude con il sugolo d’uva fragola, ricotta di pecora e pecorino di fossa (8 €). Un gioco di contrasti: chiaro e scuro; lucido e opaco; dolce e salato. Il budino di origine contadina incuriosisce e invoglia ad affondare il cucchiaio. 

Trippa. Via Giorgio Vasari, 1, 20135 Milano MI. Telefono: 327 668 7908. Instagram 

A Milano c’è Trippa anche per Adrià

28 febbraio 2025 – di Fulvio Marcello Zendrini

Ha fatto scalpore la notizia che Ferran Adrià, invitato al Congresso di Identità Golose a Milano, ha scelto (o è stato portato, poco cambia…) per la sera dopo congresso alla Trattoria Trippa di Diego Rossi e  Pietro Caroli, subito fuori Porta Romana a Milano.

E, una volta terminata la cena, ha espresso la frase incriminata che ha allertato i gastrominkia e i cacciatori di like e selfie con lo chef di mezzo mondo:

“Questa è una delle cene migliori che ho fatto da quando ho chiuso El Bulli”.

Diretto. Sintetico. Immediato. Boom!!!

In pieno Congresso mentre eravamo in piena discussione sulla fine del fine dining e in piena crisi di evoluzione dell’alta gastronomia, il web è esploso.

I social di influencer, critici e supposti critici di gastronomia, food blogger e mercanzia varia si sono strappati le vesti  per attaccare, denigrare, appoggiare e affossare questo o quel concetto, questa o quella visione, questa o quella teoria.

E nessuno, o quasi, ha fatto l’unica cosa che c’era da fare: analizzare perché una delle figure più importanti, mitiche e dirompenti della gastronomia mondiale ha pronunciato quella frase su Trippa a Milano.

Bene: lo farò io.

Perché Trippa a Milano è piaciuto a Ferran Adrià: 3 ipotesi

Ipotesi 1: Ferran Adrià è improvvisamente impazzito.

Affascinante ipotesi, da un lato, e sostenuta anche da alcune (poche) personalità del mondo della cucina contemporanea che sostengono la temporanea infermità di mente del nostro, di fronte a tanto ben di Dio sul tavolo davanti a sè

Ipotesi 2: Ferran, dalla chiusura del Bulli, è rimasto chiuso in casa e non ha mai più assaggiato nulla in giro per il mondo.

Anche questa ipotesi si sposa col finale della precedente, e cioè si applica al tanto ben di Dio sul tavolo davanti a sé. Ma soprattutto nel bicchiere…

Ipotesi 3: ha detto quello che pensava, in quel momento. 

Tra amici. Senza microfoni e senza filtri, senza dare troppa importanza ai suoi pensieri.

E io penso che questa terza ipotesi sia la vincente e la più veritiera: l’ha pensato e l’ha detto.

Perché ci credo?

Una sola verità e senza formule magiche

Perché tutti quelli che conoscono  bene come me la Trattoria Trippa, ma soprattutto Diego Rossi, Pietro Caroli e i ragazzi di qua e di là del banco, sanno bene che Trippa è luogo protetto. Dove i pensieri non hanno paura a vagare, territorio libero, zona franca da divieti, imposizioni, pregiudizi e illazioni.

Da Trippa a Milano si mangia bene. Molto bene. Punto.

Da Trippa si mangia ogni giorno diverso, secondo il mercato e la creatività di Diego. E si sta bene, perché Pietro, Ciop (sì, Ciop … perché ??) e i ragazzi in sala ti fanno sentire amico, vicino, desiderato e aspettato.

Formule pitagoriche di  benessere gastronomico? Strategie di accoglienza e di ristorazione??? Ma quali???

“Trippa xe un posto ndo’ se magna e beve ben. Punto. E po… se sta ben”. 

Così risponderebbe il Diego che amo.

Altro che formule magiche. Riportare tutto all’essenza della cucina popolare ma mai popolana, alla pasta fresca tirata nel modo più incredibile che abbiate mai probabilmente assaggiato, tagliatelle burro e parmigiano, ravioli al pero misso e lasagnette. E poi lumache, milza, fegato, cuore e preparazione del quinto quarto come si usava nelle case una volta. Ma con ingredienti (carni e verdure) di primissima qualità di oggi.

E poi castagnaccio, tiramisù e dolci delizie popolari.

Insomma, un posto buono, caldo, giusto. Tutto lì.

E certo che ad Adrià è piaciuto.

E sapete anche perché gli e’ piaciuto?

Perché c’era Diego, con i suoi, in cucina.

E il vitello tonnato da Trippa a Milano lo puo’ fare solo lui!

Trippa a Milano: osteria, macchina da guerra e Bib Gourmand Michelin

27 luglio 2021 – di Carmen Vesco

Uno straordinario lavoro di marketing e comunicazione fuori dalla cucina e il talento esplosivo del carattere di chef Diego Rossi ai fornelli hanno fatto di Trippa una delle trattorie più “in” di Milano.

Una mente geniale, come quella dell’oste Pietro Caroli, e un cuore senza confini e presunzioni, come quello di chef Diego Rossi. E poi braccia, gambe e sorrisi come quelli di tutto lo staff di sala e di brigata, ed ecco questa macchina da guerra.

Quando ho azzardato l’idea di prenotare un tavolo per la settimana successiva, gli amici mi hanno presa per la solita illusa che viene dal sud. “Da Trippa per mangiare c’è la fila” e questo è vero. Qui i ragazzi hanno lavorato talmente bene da costruirsi una tale fama che non c’è fame che tenga. Da Trippa a Milano mangiare è un must, e per farlo sei disposto ad aspettare.

Cos’è Trippa Milano che è anche Bib Gourmand Michelin

E la novità è che, a fronte della incredibile richiesta e dalla promettente offerta, Trippa Milano è uno dei locali Bib Gourmand selezionati dalla Guida Michelin tra quelli dove si mangia meglio a prezzi competitivi. 

È un’osteria, ma non sempre, soprattutto a Milano, in un’osteria si spende quanto e come si mangia.

Da Trippa Milano mantengono le promesse.

Ti raccontano di un’osteria, trattoria, chiamatela come volete, dove sentirsi a casa. Tra semplicità e informalità, è così che ti accolgono.

Il gusto è retrò. Si fa un viaggio tra sapori delle cucine casalinghe, rinnovati e alleggeriti per i nostri tempi veloci, e i ricordi di una Italia vintage.

Quadri, oggetti da arredamento e oggetti da cucina, ormai, da collezione fanno da contorno a un’atmosfera da antica locanda che avvolge e riscalda il cuore prima dello stomaco.

E il gusto retrò si rispecchia nella mise en place, ops, volevo dire nell’apparecchiamento della tavola.

Il menu racconta di piatti di cucina casalinga da ogni regione, senza manierismi ma anche senza tanti fronzoli che eludano la realtà della ricetta base.

Il coraggio di rinnovare la tradizione senza stravolgerla e senza confondere, come spesso accade per timore reverenziale.

Questo ha fatto Diego Rossi da Trippa Milano. Con prodotti stagionali e secondo la disponibilità. Non si forza la natura per soddisfare il cliente, semmai la si asseconda.

Va bene, ok come al solito mi dilungo, ma non avendo provato tutti i piatti del menu volevo prima passarvi il concept di Trippa Milano.

E ora, venite a mangiare con me tra foto e dintorni. E buon viaggio.

Il vino

Il nostro inizia con la scelta del vino. So che sceglierò un percorso gastronomico tra terra e mare e su tutto preferisco un bianco. Voglio provare qualcosa di nuovo e mi lascio consigliare. Si beve Erbaluce di Caluso Cieck Winery. Non conoscevo con dovizia di particolari questo vitigno. Prevale la nota erbacea, balsamica e fruttata sulla mineralità dei vini che io amo. È un vino più inteso, aspetto che si rivelerà vincente.

Come si mangia da Trippa a Milano

Mi faccio consigliare anche per il menu. Insalata di melone, barattiere, fagiolini, cipolla, basilico e agone del lago di Garda. Fresco, sapido, vagamente dolciastro nel melone, contrasto azzeccatissimo con la salinità rilasciata dall’agone. Il top è arrivato subito.

Indiscutibile per me provare le melanzane. Diego Rossi le propone alla romana con salsa cacio e pepe e menta. Ed è la menta la nota chiave di un piatto già di per sé ben fatto e piacevolissimo.

Mi faccio consigliare anche sulla pasta: mandilli de saea al pesto. Letteralmente “fazzoletti di seta”, una tipologia di lasagne tipiche della Liguria. Piatto semplice, interessante scoperta.

Da pugliese rompiscatole chiedo il refrain dell’estate. “C’è il polpo arrostito?”

È in menu e, infatti, c’è. È arrivato in giornata. “Così ci dici com’è”. E come vuoi che sia? Morbido e croccate. Pietro è pugliese, come me, figurati se si fa fregare sul polpo a Milano.

Diego Rossi lo propone con ricotta di pecora, crema di albicocche del Vesuvio, e friggitelli.

La trippa da Trippa a Milano

Sono da Trippa Milano e vuoi che non provi la trippa? Ma la porzione di quella “del giorno” è imbarazzante per una sola ragazza dopo un menu simile, anche se quella ragazza sono io.

Allora provo la trippa fritta con rosmarino, che solitamente è più uno stuzzichino di inizio pasto che un secondo.

Tra i dolci il tiramisù di Trippa è noto, ma lo sciroppo di carrube su yogurt con fragole mi incuriosisce di più. Vince e io ci abbino un marsala secco.

Il conto arriva in una scatolina vintage di dolciumi con dentro scontrino e caramella Rossana. Non le vedevo dagli anni ottanta, praticamente da quando sono nata. Che felicità anche nel momento di pagare.

Ora mi tocca tornare perché ho altre selezioni da opzionare.

In particolare la trippa stufata, il vitello tonnato e il tiramisù. Sono i must di Trippa Milano.

Se ci andate prima di me fatemi sapere come sono, che poi vi seguo a ruota.

I prezzi

Antipasti dai 12 ai 15 €

Minestre dai 12 ai 14 €

Secondi piatti 18 €,

Trippa fritta 11 €

Trippa del giorno 14 €

Piatti della casa e i fuori carta di Diego Rossi dai 10 ai 20 €.

Verdure di stagione: quello che vi passa il convento.

Vi ricordo anche che Diego Rossi ha aperto a Milano Alla Concorrenza, e Pietro Caroli il Fornello Pronto di Fratelli Torcinelli.

E negli ambienti milanesi si vocifera che i “ragazzi” siano pronti per sbarcare all’estero.

Trippa per tutti nella Trattoria che ha appena aperto a Milano

3 luglio 2015 – di Emanuele Bonati

Fra le tante teorie della critica gastronomica, c’è quella che sostiene che è meglio non andare a provare un locale appena aperto. Io invece da Trippa a Milano ci sono andato praticamente subito.

Al bando inaugurazione in sordina, rodaggi, sperimentazione e conflitti d’interesse: conosco sia Diego (Rossi) che Pietro (Caroli) da qualche anno.

L’aria hipster e malandrina e il baffo seduttivo alla belle èpoque, stemperati dai tatuaggi e dall’accento veneto è dello chef Diego Rossi. Un percorso lavorativo che lo ha portato prima a Venezia con Giovanni Ciresa, poi da Norbert Niederkofler, da Alfio Ghezzi alla Locanda Margon, e alle Antiche Contrade di Cuneo con Juri Chiotti. Un’aria piacevolmente cialtrona, e per quel che ho potuto vedere una notevole tecnica.

Pietro Caroli viene dalla blogosfera, dove con la sua compagna-presto-sposa Francesca D’Agnano (entrambi brindisini trapiantati a Milano) ha dato vita a un fortunato blog di coppia, Singerfood & Chiccherie; ora ha riversato tutte le sue conoscenze e competenze in questa Trattoria, assumendo le vesti dell’oste a metà fra l’accoglienza pugliese e l’efficienza milanese. Ma secondo me nella tasca del grembiule da trattore tiene una toque blanche, un cappello da cuoco da indossare alla prima disattenzione del suo socio Diego…

E dall’incontro nasce Trippa Trattoria Milano.

Cosa si mangia da Trippa a Milano nel 2015

Per descriverla, voglio iniziare dal menù (ancora in evoluzione, e comunque cambierà a secondo dell’estro, della disponibilità, dell’umore della cucina), che quella sera partiva da tre antipasti (10/11 €): se il baccalà mantecato è un evergreen (recuperato di recente, stava giusto ritornando in seconda linea: un semi-ritorno), la tartare di salmerino è  una variante di un pesce riscoperto di recente, mentre l’insalata d’oca tiene assieme vecchio e nuovo. Ma sono sempre presenti dei fuori carta.

Minestre (sì, minestre: all’antica) – risotto all’aceto, pepe nero e silene (un’erba spontanea, molto utilizzata nella cucina popolare), spaghetti al tonno e fave, zuppa di cicerchie e ortiche. Erbe di campo, ingredienti semplici (l’idea di fondo di Rossi è 3 o 4 ingredienti per piatto). 10 €, 12 il risotto. E ci sarà sempre un risotto in carta, per assecondare una passione dello chef (e mia e dei miei commensali: lo abbiamo preso tutti). Inutile dire che la toque di Pietro verrà buona per preparare le orecchiette (con l’aiuto di Francesca…).

I secondi

Secondi: insalata di guancia e peperoni e cipolla di Tropea, polpo arrosto crema di carote e ciliegie, diaframma tarassaco e senape antica. E pescato del giorno. Qui si arriva alla motivazione del nome del locale, ovvero alla passione che farà da filo conduttore del menù: il quinto quarto, che sarà naturalmente sempre presente in carta. E fra i fuori carta, le lumache gratinate. Da 13 a 14 €.

Verdure. Da tempo non trovavo in un menù milanese tanti nomi “desueti” in contemporanea: silene, tarassaco, cicerchie e carosello, scurie. Fra le verdure infatti, oltre a una misticanza, ci sono scurie (fagiolini lunghi) e cipolle di Tropea agrodolci, e carosello (una cucurbitacea vicina al cetriolo come sapore e consistenza ma più digeribile) olio limone e capperi. 6 €.

I dolci di Trippa a Milano

Dolci. Ritorna il carosello, in un piacevolissimo mix com fragole e spuma di yogurt; e poi ci sono un’ottima crostata di cilliegie, una mousse di ricotta e albicocche, fragole, melone (da 3,50 a 6 €).

La carta varierà spesso: punti fermi, i risotti, la matrice, la trippa, nelle loro varie variazioni e declinazioni, il vitello tonnato, la battuta di fassona della macelleria Martini. E ci saranno pressoché sempre, come detto, dei fuori carta, secondo disponibilità e fantasia – che potrebbero arrivare anche a 18/19 €.

L’altra sera poi c’era uno chef ospite Mirko Balzano, dall’Irpinia. In carta i suoi spaghetti alla scapece con zucchine e la triglia all’arrabbiata con mortadella e provolone. Avevo appena finito la crostata – ma non potevo evitare di assaggiare la triglia. Mamma mia.

Che dire della cucina? Abbiamo assaggiato un po’ di cose, io e i miei commensali. Una cucina semplice, ingredienti ricercati, anzi proprio “cercati”, come le erbe di campo, le verdure i pesci i tagli di carne “dimenticati”. I sapori, le consistenze, tutto era al suo posto e in particolare le cotture erano assolutamente perfette. Una di quelle cucine che in qualche modo ti toccano, ti accarezzano, ti confortano, ti divertono.

Carta dei vini con etichette bio, cinque o sei rossi, quattro bianchi, due spumanti, birre bibite e Coca-Cola in vetro; sik segnala la presenza al bar di bottiglie di Vermouth, un altro recupero memoriale.

Andateci, e sappiatemi dire. Noi, abbiamo concluso la serata con un bicchierino di Strega.

[Immagini iPhone Emanuele Bonati, pagina Facebook di Trippa; la foto di Diego Rossi è di Marco Varoli]