Fiordilatte di Napoli, molto più di una mozzarella. La scritta ha campeggiato nello stand di Latteria Sorrentina a Identità Golose 2021. Un claim che fa il paio con l’altro con cui il caseificio di Sant’Anastasia si è presentato nel mondo (della comunicazione) del fiordilatte. Sulla pizza ci va solo il fiordilatte.
La contrapposizione è quasi scontata per chi ha percorso le strade del latte di mucca e di quello di bufala. C’è differenza tra mozzarella di bufala e fiordilatte vaccino.
Ma la prassi nell’uso terminologico ha quasi azzerato la distinzione gastronomica. E così tutti i latticini sono diventati tout court mozzarella. Un nome univoco che al limite è accompagnato dalla definizione paradossale di “mozzarella fiordilatte”.
Latteria Sorrentina ha il merito di spazzare via questa condizione subalterna del fiordilatte rispetto alla mozzarella con frasi forti che però riposano sulla sostanza.
Quando parliamo di fiordilatte e quando di mozzarella
Chiariamo subito che come esiste un’ottima mozzarella di bufala (e voi lettori ne siete edotti con il Mozzarella Championship) esiste una pessima mozzarella di bufala. Egualmente e in parallelo esiste un ottimo fiordilatte e un pessimo fiordilatte. Senza voler entrare nel merito della qualità del fiordilatte di Latteria Sorrentina, interessa questa distinzione terminologica e gastronomica tra due prodotti definiti oro bianco della Campania.
I natali del fiordilatte sono contesi tra Campania e Puglia. Ma la definizione di Monti Lattari, ad indicare la catena montuosa che scolpisce i profili della Costiera Sorrentina e di quella Amalfitana, lascia spazio a pochi dubbi. Il fiordilatte è cosa del Sud Italia e la Penisola Sorrentina ne è culla. O almeno une delle culle.
Differenza e similitudine tra fiordilatte e mozzarella
Ribadire questa differenziazione tra i latticini, mettere i puntini sulle i del fiordilatte, significa salvaguardare un patrimonio di diversità. E questo a priori sia che si parteggi per il fiordilatte che per la mozzarella. L’operazione di trasparenza, più che una guerra, ha il sapore di una spinta a diversificare i piaceri gastronomici e ad accendere i riflettori su questa differenza. Significativa differenza tra fiordilatte e mozzarella che va a vantaggio delle produzioni Made in Italy sui mercati esteri che per semplificazione fanno di tutta erba un fascio. E aprono alla deriva pericolosa delle imitazioni e delle contraffazioni.
Il gioco di parole fiordilatte molto più di una mozzarella ha anche un tratto ironico. Essere una mozzarella in senso figurativo, ci spiega la Treccani, significa essere privi di carattere. La cedevolezza non è carattere dei latticini, né della mozzarella di bufala né del fiordilatte vaccino. Anche se in ambiente food la lavorazione “a mozzarella” fa riferimento a una certa morbidezza del prodotto diventata una caratteristica fake dei latticini che virano sul formaggio. Fiordilatte vaccino e mozzarella bufalina in questo sono uguali: belle sode.
Fiordilatte e mozzarella in cucina
Ben venga, dunque, questa contrapposizione tra fiordilatte e mozzarella soprattutto riguardo l’uso in cucina. Che un po’ semplicisticamente è sintetizzata con l’idea che la mozzarella di bufala sia migliore nel consumo in purezza. Dimenticando che una fetta di fiordilatte sul pane può essere strepitosa e che la tanto celebrata caprese nasce con fiordilatte della Penisola Sorrentina e pomodori cuore di bue di Sorrento.
Egualmente si farebbe torto alle ricettazioni che prevedono l’utilizzo della mozzarella di cui, per citare, Rosanna Marziale è tra le protagoniste. Anche se giova sottolineare la maggiore versatilità del fiordilatte nella cucina “cucinata”.
Per dare forma, sostanza e sapore a questa differenza tra fiordilatte e mozzarella, nello stand di Latteria Sorrentina tre chef stella Michelin hanno offerto la loro interpretazione del latticino vaccino utilizzando il Fiordilatte di Napoli (ma anche la provola e ricotta).
Gli chef stellati e il fiordilatte
Dalla tradizione degli gnocchi e dei cannelloni di Peppe Aversa del Buco di Sorrento all’abbinamento con il pesce di Domenico Iavarone del Josè di Torre del Greco. Fino alla creatività con funghi di Francesco Sodano del Faro di Capo d’Orso a Maiori.
Ecco cosa hanno messo i campo i 3 chef per convincerci della superiorità, rectius, della differenza tra fiordilatte e mozzarella.
Fiordilatte vince sulla mozzarella negli gnocchi alla Sorrentina
Peppe Aversa è chef e patron del ristorante Il Buco di Sorrento. Luogo iconico per esplorare i prodotti di una penisola che è scrigno di ingredienti e di ricette che non conoscono confini. Come gli gnocchi alla Sorrentina o gli spaghetti alla Nerano. Fonti di discussioni interminabili tra gli appassionati.
Lo chef ha portato con sé gli gnocchi fatti a mano e conservati in buste con quel tanto di olio che ne impedisce l’inglorioso assembramento. Gli gnocchi alla Sorrentina sono quelli preparati nel coccio di terracotta, dunque ripassati in forno fino a far filare il fiordilatte, non la mozzarella. L’apoteosi per tutti gli amanti del confort food.
Ma nella versione presentata, Peppe Aversa ha lasciato ben distinguibili i sapori che compongono il piatto: gnocchi, pomodoro e fiordilatte.
Gnocchi e pomodoro mantecati insieme e cubetti di fiordilatte che sciogliendosi hanno restituito una versione fresca e appuntita dei sapori degli gnocchi alla Sorrentina. Come rinforzo, un altro classico: i cannelloni sorrentini qui rifiniti con la cottura a bocca di forno e la Fuscella di Napoli in Sac à poche.
Fiordilatte anche con i crostacei
Domenico Iavarone, chef del ristorante stella Michelin Josè, ha proposto un suo classico cavallo di battaglia. Il ristorante è all’interno della Tenuta Villa Guerra, splendido polmone verde a Torre del Greco. Ubicata lungo il famoso Miglio d’Oro, nel Settecento strada che toccava le ville vesuviane, è immerso tra ulivi, limoni e un orto che fornisce gli ingredienti alla cucina.
Il gambero in fiordilatte è una semplificazione del piatto che ricorre nel menu del ristorante. In questo caso i cannoli, realizzati a partire dai gamberi e dal Fiordilatte di Napoli, riposano su un crumble di biscotti al pepe.
E sono arricchiti dalla salsa al limone candito. Una conferma che il fiordilatte da mucca ben si sposa con la dolcezza dei crostacei e l’acidità degli agrumi come d’altronde la mozzarella di bufala.
Fiordilatte e provola con i funghi
Il Faro di Capo d’Orso è una di quelle tappe imperdibili in Costiera Amalfitana. Con l’acquisizione del Limoneto di Ercole, storica struttura ricettiva, e alla Tenuta Solomita, il ristorante fa parte di un Relais con un panorama sulla costa.
L’altro versante a mare dei Monti Lattari è meno famoso per i latticini, ma di certo non è materia sconosciuta. Francesco Sodano utilizza il fiordilatte in un suo apprezzatissimo benvenuto. Ma per l’appuntamento del congresso ha preparato un piatto con Provola e Fiordilatte di Napoli.
Una zuppa di provola accompagna il brodo di prosciutto condensato e i funghi cardoncelli lavorati in più passaggi. Una concentrazione di sapori esaltata dalla rigenerazione nel grasso di manzo dei funghi che spiccano con prepotenza insieme al tartufo. A chiudere il cubo di fiordilatte che unisce i sapori.
Tre interpretazioni che rilanciano la domanda: il fiordilatte è migliore della mozzarella nella ricettazione? Agli assaggiatori dei piatti l’ardua sentenza.
