Il ristorante stella Michelin Il Faro di Capo D’Orso si trova tra Cetara e Maiori in Costiera Amalfitana.
È sull’omonimo promontorio in quel tratto di costa dove le curve si susseguono veloci, la vegetazione è lussureggiante ed il mare è blu intenso e profondo.
Il Faro di Capo d’Orso tra nascita e stella Michelin
Nel 1935 il capostipite della famiglia Ferrara rientrato dagli Stati Uniti si innamora di questo angolo di Costiera Amalfitana e acquista un fazzoletto di terreno del promontorio.
Apre un bar che diventa ben presto il ristorante Capo D’Orso con una cucina di tradizione.
Alla fine degli anni ‘90 la trasformazione e l’apertura di un secondo ristorante, Il Faro di Capo d’Orso, con un’idea ben precisa di cucina gourmet. Che attira l’attenzione della Guida Michelin che nel 2005 attribuisce la stella.
In cucina c’è Francesco Sodano
Oggi alla guida del ristorante c’è lo chef Francesco Sodano rientrato al ristorante dopo circa dieci anni di esperienze lavorative, viaggi, ricerche. Un percorso di crescita che lo ha portato nelle cucine di Oliver Glowig all’Aldrovandi Villa Borghese di Roma, dell’Oracle di Los Angeles, del Galvin at Windows di Londra e del Pagliaccio di Roma.
In ogni piatto c’è un viaggio e l’uso attento delle spezie con tocchi aromatici dosati con conoscenza e mano sicura. Ci sono le cotture in un mix tra tradizione e contaminazione, la padronanza delle tecniche dell’affumicatura, della fermentazione e dell’ossidazione. Tutte inserite con misura e raffinatezza senza mai dimenticare la materia prima del territorio, per regalare sorprendenti e fantasiose preparazioni.
Menu e prezzi del ristorante Il Faro di Capo d’Orso
La proposta è di 3 menu degustazione “al buio”.
Vegetale da 4 o 6 portare (70 € – 90 €)
Materia da 6 o 8 portate (120 € – 150 €)
Contaminazioni da 6 o 8 portate (120 € – 150 €)
Al Faro di Capo propongono anche 3 menu alternativi: Vegetariano, Vegano e Gluten Free. Ognuno da 4 portate a 80 €.
Noi scegliamo il menù Materia.
Come si mangia
Arriva il benvenuto del Faro di Capo d’Orso con una portata ad effetto. Due zampe di gallina con le unghie laccate di rosso sostengono la pelle croccante a mo’ di chips insieme a un wonton di rognone, a un waffle con lattuga di mare, crackers e sfoglia di pomodoro.
È solo l’inizio di un percorso in un crescendo tra azzardi e audaci combinazioni che rispecchiano l’idea di cucina dai gusti decisi di Sodano.
Nigiri all’italiana. Degna chiusura del benvenuto è un nigiri all’italiana. Per non discostarsi dalla tradizione orientale, lo chef ha preferito al riso i risoni di Gerardo di Nola lavorati con acqua di melanzane. Per la ventresca di tonno si è ispirato alla tecnica di salatura e affumicatura dello speck stagionato 18 giorni.
Limone e Limoni Ricciola Dry Aged, limone salato, limone di mare. Il sapore sapido del limone salato e dalla salsa del limone di mare bilancia la dolcezza della ricciola. Il pesce frollato con la tecnica del dry aged per 18 giorni acquista una consistenza più soda ma resta tenera e saporita.
Un olio extravergine di oliva del Cilento Campora, gustoso e aromatico con le olive pisciottane e salella, precede l’arrivo sempre atteso dei lievitati.
Il pane del Faro di Capo d’Orso, da lievito madre e con 48 ore di lievitazione, è tentatore ed invitante proprio come immaginavamo.
Porro, Cenere, mostarda ed aglio nero. Un fuori menu per niente banale, un piatto del ricordo di quando le cipolle cuocevano sotto la cenere. A ricordare ciò che resta della brace, una soffice ed impalpabile cenere di cipolle abbrustolite che svela l’assolo del porro dal gusto tra l’abbrustolito e l’affumicato.
Le linguine alle vongole fujute e la frollatura della cernia
Omaggio a Eduardo De Filippo Linguine alle vongole “Fujute”. Lo chef lessa le linguine in acqua di mare e rende le vongole condimento emulsionandole sia cotte che crude. E con erbe e spezie completa un piatto dalla sapidità perfetta e dal gusto pieno e avvolgente.
Stoccafisso di Tracina. L’idea di questo piatto nasce in onore della città natale dello chef, Somma Vesuviana, cittadina dalla consolidata tradizione nella lavorazione del baccalà qui applicata alla tracina.
Alla base un pil pil con la polpa, il risone cotto nel suo brodo e condito con pezzetti del pesce disidratato e pelle resa croccante. Un giro di clorofilla al coriandolo, un po’ di polvere di black lime e il gioco è fatto. Tutto ciò che non potresti chiedere ad un pesce povero è stato realizzato rendendolo piacevole, bilanciato e intrigante.
Pescato del Giorno con Bottarga di Riccio di Mare. Un sapore pieno e rotondo per la cernia frollata 17 giorni e cucinata sulla piastra giapponese. La cottura conferisce un piacevole sapore leggermente affumicato arricchito da due virgole di bottarga di ricci di mare.
Il piccione al Faro di Capo d’Orso
Piccione 100 Giorni in Purezza. Il piccione, allevato in semi libertà, viene metaforicamente presentato, a ricordare il suo nido, nappato dalla cera d’api dopo 5 mesi di frollatura.
Successivamente viene servito, a chiusura del percorso, ricoperto da un garum di piccione mentre la coscetta è abbrustolita sulla griglia e servita con un katsuobushi del suo cuore.
L’ultima declinazione di questo piatto complesso e profondo è il ramen di piccione.
I dolci e il vino
Un rapido colpo di spugna ci catapulta nel mondo del pastry-chef Salvatore Sodano regalandoci profumi e dolcezza .
Fragola Candita, Yogurt, Kombucha di Hibiscus. Un pre dessert che è un’altalena tra acidità e dolcezze e predispone il palato ad iniziare il percorso dei golosi.
Pane e Nutella. Un dolce godurioso già al primo assaggio. Il pan brioche è ossidato per acquisire le tendenze del cacao amaro. È accompagnato dal gelato al gusto di nocciola e da una grattugiata di tartufo estivo.
Sfoglia di Alga Nori, Sesamo e Campari. Il nostro palato fa da sponda al gel di lampone che restituisce freschezza e al gelato di sesamo che dona dolcezza.
A concludere una sorprendente, ricercata e fantasiosa piccola pasticceria che ci conduce in un percorso immaginario tra i Vicoli di Napoli.
Il vino che abbiamo abbinato è il Garlider Grüner Veltliner 2018. Un vino bianco fruttato, piacevolmente speziato, dal colore giallo chiaro che abbiamo gustato ad una temperatura piacevolmente appena più fredda di quella consigliata.
[Aggiornamento aprile 2022: c’è un nuovo chef]
Il Faro di Capo d’Orso. Via Taiani, 48. Maiori (SA). Tel. +39089877022
