Cambiamenti all’orizzonte per la prossima Guida Michelin 2022 che sarà presentata a novembre: le partenze degli chef ci priveranno di stelle?
Dovranno confermare le proprie stelle tre ristoranti: la Madernassa (2 stelle Michelin) a Guarene, Villa Giulia (1 stella Michelin) a Gargnano e Veritas (1 stella) a Napoli.
Certo, a confermare le stelle dovranno essere gli chef che sostituiscono i precedenti alla guida della cucina. Mentre gli chef che vanno via per la Guida Michelin 2022 ripartiranno da zero. Anche se hanno dalla loro la conquista della stella e un dossier che traccia il loro iter. Ma tutti gli chef dovranno comunque superare le prove tavola degli ispettori per fregiarsi della stella Michelin, se non nel 2022 nelle edizioni successive. La stella, ricordiamolo, è assegnata al ristorante. Motivo per cui il trasferimento della stella è possibile solo se ristorante e chef si trasferiscono di sede.
Dicevamo chef che lasciano i ristoranti in cui lavorano, dopo pochi mesi o piuttosto dopo anni e anni. Un fenomeno sempre presente, ma che a volte conosce accelerazioni improvvise, come in queste ultime settimane.
Abbiamo appena registrato la separazione, traumatica, fra Enrico Bartolini e Franco Aliberti, che guidava i due ristoranti dell’hotel Milano Verticale, Anima e Vertigo. Niente stella in questo caso, ma Enrico Bartolini è l’uomo delle stelle Michelin e sicuramente non gli ha fatto piacere interrompere un percorso avviato.
Ma vediamo quali cambiamenti potremmo leggere a proposito degli chef nella Guida Michelin 2022.
Guida Michelin 2022: lo chef Maurizio Bufi lascia Villa Giulia di Gargnano
Una separazione inaspettata, quella tra Barbara Bianchi Bombardelli, titolare dell’Hotel Villa Giulia a Gargnano, sul Lago di Garda, e il suo storico chef Maurizio Bufi.
Lo chef lascia il ristorante dopo 10 anni di cucina e 1 stella Michelin, conseguita nel 2017 – da vedere se resterà nella guida 2022.
“Dopo un’attenta e sofferta riflessione, vi comunico che il mio percorso professionale come Executive chef presso l’hotel Villa Giulia è giunto al termine.
Non è stato facile prendere questa decisione, soprattutto per l’amicizia e la professionalità che si sono consolidate nel tempo. Ma è arrivato il momento di intraprendere un altro cammino per il quale partirò con un bagaglio ricco di esperienze e di storie che ho vissuto in questi anni importanti.
Devo ringraziare vivamente tutte le persone che hanno contribuito a mettere in piedi questo progetto culminato in un prezioso riconoscimento. Prima fra tutte la proprietaria, Barbara Bianchi, che, data la stima reciproca, ha sempre sostenuto le mie scelte. Poi, il mio braccio destro, Denys, con cui ho condiviso un percorso professionale e di vita. A lui rivolgo i miei auguri più sinceri, perché è cresciuto tantissimo e farà strada.
Ringrazio infine tutti coloro che hanno vissuto e condiviso con noi questi anni indimenticabili. Sono pronto ormai ad aprire un nuovo capitolo del libro della mia vita professionale.
Il titolo? A breve…“
Uguali sentimenti, di affetto e gratitudine, traspaiono dal post su Facebook di Villa Giulia. Che intanto chiude per la pausa invernale, e avrà tempo per decidere come sostituire Bufi. La scelta più logica sarebbe quella di confermare l’attuale sous-chef, quel Denys Pashchenko che lo stesso Alessandro sembra “investire” nel suo saluto.
E restiamo in attesa di conoscere quale sarà la nuova avventura di chef Bufi (e il destino della sua stella Michelin nell’edizione 2022). Resterà in zona Garda?
Guida Michelin 2022: Michelangelo Mammoliti al Boscareto Resort
Un altro chef stellato (anzi, bi-stellato) lascia il ristorante che ha portato al successo.
Succede con Michelangelo Mammoliti, chef di La Madernassa, 2 stelle Michelin a Guarene (Langhe-Roero) – anche qui, che ne sarà delle stella nel 2022?
Siversamente da Bufi, la nuova destinazione di Mammoliti è conosciuta: si trasferisce al Boscareto Resort & Spa, a Serralunga d’Alba. Una ventina di chilometri più a sud.
Lo chef trentaseienne aprirà qui, a primavera 2022, il suo nuovo ristorante La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti. Il resort 5 stelle è in fase di completa ristrutturazione; lo chef quindi rimarrà nelle cucine della Madernassa fino a fine anno.
“Presenteremo il progetto dettagliato de La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti nel 2022, insieme a tutte le novità che interessano la nostra offerta cinque stelle lusso.” Così si esprime Valentina Dogliani, amministratore delegato Il Boscareto Resort & Spa. “Posso anticipare che siamo entusiasti di collaborare con uno dei più talentuosi chef del panorama nazionale.”
A Michelangelo Mammoliti è assicurata la piena autonomia nella gestione e la guida esclusiva del ristorante gourmet, che cambierà completamente coordinate gastronomiche e brigata. Possiamo ipotizzare senza troppi problemi che lo chef punti alla stella, anzi a moltiplicare le stelle, ovviamente per le edizioni della Michelin successive al 2022.
“Quanti cambiamenti! Ciò che però non cambia è la mia idea di cucina, il mio modo di lavorare, il mio approccio alla materia prima. Non cambia la derivazione neurogastronomica dei piatti che verranno creati. E non cambia quella che per me è la massima esaltazione della mia idea di cucina che punta tutto sull’elemento naturale: Mad 100% Natura. Cambio casa, quello sì!“
Veritas a Napoli: Carlo Spina al posto di Gianluca D’Agostino
Da un paio di settimane, al Veritas Restaurant in corso Vittorio Emanuele a Napoli è cambiato lo chef. Il patron Stefano Giancotti ha salutato, con affetto, lo chef Gianluca D’Agostino e ha dato il benvenuto a Carlo Spina.
“Con il cambio di chef il solco gastronomico è rimasto immutato: cucina prevalentemente di mare, fortemente territoriale ed identitaria, molta tecnica ma poca tecnologia. I sapori però sono più rotondi, quasi nostalgici, sempre attenti al rispetto delle materie prime e riconoscibili da chiunque. Nelle mie categorie mentali questo ristorante è l’unica stella di Napoli dove potresti andare a cenare tutte le sere.”
Vero: anche il Veritas può fregiarsi di 1 stella Michelin, ottenuta dallo chef D’Agostino, che si spera riconfermata nella guida 2022.
“Allievo” di Igles Corelli e di Esposito, Carlo Spina è autore di una cucina mediterranea moderna, con forte matrice territoriale.
Il Veritas invece si presenta, dopo la pausa estiva, rinnovato. In estate la cucina si è trasferita (fino al 31 luglio) al Grand Hotel Parker’s, e dopo la pausa agostana ha riaperto le porte il 1° settembre.
I progetti di Gianluca D’Agostino
Non è dato al momento conoscere i progetti dello chef Gianluca D’Agostino, che ha lasciato Veritas e la stella, da confermare, ripetiamolo, nella Guida Michelin 2022.
“Alla fine di un viaggio c’è sempre un viaggio da ricominciare come cita una famosa canzone. Ed è così che mi sento in questo momento. Sospeso tra la nostalgia di lasciare la mia vecchia squadra e l’entusiasmo con cui intravedo il panorama dietro un nuovo orizzonte. Il filo conduttore che lega passato e futuro? L’affetto della gente lo stimolo più grande per chi fa questo mestiere.”
“Nel ripercorrere gli anni trascorsi al Veritas ringrazio quanti hanno reso memorabile questa esperienza. Ciascun collaboratore senza distinzione di ruoli con la sua professionalità il suo impegno e la sua passione ha lasciato un pezzo della sua vita dentro di me. Ringrazio Stefano Giancotti naturalmente per aver creduto in me e avermi dato la possibilità di imprimere un’impronta al Veritas che si è rivelata nel tempo vincente.”
Napoletano, è cresciuto ad Avellino. I suoi genitori vengono dall’Irpinia, da Castelvetere sul Calore, culla della maccaronara e della più autentica cucina dell’entroterra campano.
