Mimmo De Gregorio è l’oste del ristorante Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi che ha avviato l’orto Ghezi da cui nasce la ricetta di questa minestra.
Ghezi è il nome dell’appezzamento di terreno contiguo al ristorante sospeso tra Costiera Sorrentina e Amalfitana che la famiglia De Gregorio ha acquistato. È il naturale serbatoio di ortaggi, verdure, pomodori, mele, limoni che finiscono nei piatti del ristorante. Lo Stuzzichino ha ricevuto la chiocciola nella guida Osterie Slow Food 2022. Un riconoscimento che mantiene da lustri e che è ritornato dopo l’interruzione dovuta alla pandemia. Nell’edizione dello scorso anno, Slow Food non aveva assegnato il simbolo della chiocciola alle osterie per le condizioni difficili di esercizio.
Mimmo De Gregorio ha festeggiato il nuovo orto Ghezi e la chiocciola della guida alle Osterie di Flow Food a Tuttofood. Con questa minestra Ghezi che celebra la filosofia di cucina tradizionale saldamente ancorata al territorio.
I napoletani sono famosi per essere formidabili mangiatori di pasta. Ma prima erano conosciuti come mangiatori di foglie. Cioè di verdure e di minestre come la più famosa di tutte, la minestra maritata.
Nella ricetta della minestra Ghezi non può mancare un classico delle verdure campane e cioè la torzella. Questa antichissima varietà di cavolo tipica della piana di Acerra e di Nola si è diffusa in buona parte della Campania. Ed è anche nell’orto Ghezi, pronta per entrare nella ricetta della minestra.
La ricetta della minestra Ghezi con verdure e fuscella
Ingredienti per 4 persone
1 kg torzelle, broccolo bianco, cavolo nero
200 g semola di grano duro bianco
1 l acqua
100 g tarallo di Agerola
200 g Caciocavallo dei Monti Latteria Sorrentina
100 g Fuscella di Napoli Latteria Sorrentina
1 limone ovale “emminiello sorrentino
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Procedimento
Puliamo e sbollentiamo le verdure. Raffreddiamole velocemente in acqua e ghiaccio per conservare il colore brillante. Tagliamole a pezzetti piccoli.
In una pentola con l’acqua aggiungiamo il sale e l’olio extravergine di oliva. Portiamo a ebollizione. Aggiungiamo la semola e rimestiamo con un cucchiaio di legno o con una frusta facendo attenzione a non creare grumi.
Mantechiamo con le verdure raffreddate e tagliate. Completiamo la mantecatura con i cubetti di caciocavallo.
Impiattiamo aggiungendo il crumble di tarallo che abbiamo ottenuto tostandolo in forno aromatizzandolo con le zeste di limone.
Completiamo il piatto con una quenelle di ricotta di fuscella (non dobbiamo montarla e per questo ci vuole la fuscella) ed un filo d’olio extra vergine di oliva.
