Mangiare carne buona significa scegliere innanzitutto le migliori “macellerie etiche”.
Una volta si usava dire “vado dal macellaio di fiducia”. Quello insomma che ti conosce o si riconosce. Oggi non basta scendere sotto casa, o magari sì, se sei fortunato (come me).
Cosa fa il macellaio etico
Nelle migliori macellerie etiche il macellaio è il primo ad avere tutta la filiera controllata.
– Verifica la provenienza del suo prodotto quando non è lui direttamente a possedere un allevamento di animali.
– Si accerta che le bestie siano trattate in modo rispettoso e che venga rispettato il ritmo della natura. I vitelli, ad esempio, devono essere allattati dalla madre 4-6 mesi.
– Per rientrare tra le migliori macellerie etiche è fondamentale che l’allevamento non sia intensivo. È necessario rispettare il benessere della bestia, tenendola libera di pascolare all’aperto e non costretta e ammassata in un capannone.
– Esclude antibiotici e medicinali (necessari per evitare il dilagare di malattie in ambienti affollati) dall’alimentazione degli animali.
Le migliori macellerie etiche non sprecano carne
Ma i macellai delle migliori macellerie etiche sanno utilizzare tutta la carne senza sprechi. Valorizzano l’intero animale, usando tagli grandi e piccoli, riducendo al minimo gli scarti.
Sostenibilità non è solo un concetto di moda ma una filosofia di lavoro nel rispetto della salute e dell’ambiente, nostri e degli animali
È un nuovo modo di produrre carne, che parte anche da un’agricoltura sostenibile, ma questo è un altro capitolo.
Oggi il macellaio delle migliori macellerie etiche deve essere fautore di “Un circuito virtuoso”. Un circuito che parte dall’allevatore, dall’agricoltore e arriva al banco. Non è un mestiere semplice e non sono in molti quelli che lo portano avanti seguendo tutti i passaggi menzionati.
Abbiamo selezionato 5 tra le migliori macellerie etiche d’Italia dove comprare carne buona ma anche giusta. E comprarla anche online per una consegna a domicilio. Che si aggiungono alla nostra bibbia delle migliori macellerie.
1. Le migliori macellerie etiche anche con lo shop online: Macelleria Ronzani
Via Trento – Trieste, 41. Asiago (VI). Shop
Una storia nata nel 1920, quando la famiglia Ronzani commerciava bestiame ad Asiago. Negli anni ’60 aprono la prima macelleria a Lusiana, chiamata tuttora “la macelleria storica”, dove oggi c’è un laboratorio di sperimentazione dei piatti, il macello e una bottega. Qui viene preparata anche tutta la norcineria, salami e soppresse fatti artigianalmente.
Massimiliano, ultima generazione, ha aperto 4 anni fa la sua “macelleria rock” ad Asiago. Rock come accezione di moderno, seguendo tradizione e maestria.
Come ha fatto a rientrare tra le 5 migliori macellerie etiche d’Italia?
Ha portato nella zona l’eccellenza con la selezione delle carni e le certificazioni, fatte da un controllo di tutta la filiera. Oggi è chiamato “il Mastro Macellaio”. La sua è una vera missione. Infatti Massimiliano fa formazione nelle scuole alberghiere, educando sull’utilizzo di tutte le parti dell’animale, rifiutandosi di chiamarle “più o meno nobili”.
Le mucche di Sorana, da cui ottiene la maggior parte dei suoi prodotti, crescono negli altopiani della Lissinia. Le tiene al pascolo per almeno 4-5 mesi l’anno durante la stagione estiva, dalla tarda primavera all’inizio dell’autunno. Le nutre inoltre con mangimi nobili, e quando arriva il freddo possono trascorrere le loro giornate al riparo senza costrizioni.
“Buono è ovvio, sano è Ronzani”, il claim che la famiglia sottolinea.
E’ possibile fare una lista della spesa sulla loro bottega online, in base a cosa c’è ogni giorno a disposizione e venendo consigliati direttamente.
2. Migliori macellerie etiche d’Italia: Macelleria Rizzieri
Via Ponte Ferriani, 1. Focomorto (FE). Prenotazione
È nel 1969 che, a Focomorto, piccola frazione alla periferia di Ferrara, la famiglia Rizzieri, grazie al lavoro ed alla passione dei fratelli Maurizio e Claudio, comincia a dedicarsi alla lavorazione delle carni con un metodo molto naturale. Visitano le stalle personalmente, seguendo l’evoluzione e l’alimentazione di ogni singolo capo.
Alla cura scrupolosa per la materia prima si affianca l’attenzione ed il recupero delle antiche ricette. Così nasce la produzione di insaccati riconosciuti per la grandissima qualità ed il sapore di un tempo. Salame all’aglio, salamina, pancetta arrotolata, lardo stagionato, salame da pentola, cotechino, salsiccia. Tutti senza conservanti chimici né coloranti. Ma solamente con l’impiego degli unici conservanti ammessi dalla natura: sale, pepe e vino (sali integrali come Cervia o Comacchio, la salina di territorio)
Oggi è Maurizio assieme al figlio Lorenzo a portare avanti con passione l’attività perseguendo sempre la sostenibilità, anche nel rispetto della terra “Abbiamo sempre voluto lavorare con agricoltori di fiducia per i vegetali da somministrare al bestiame, che cuociamo e lavoriamo noi”.
La qualità delle carni Rizzieri ha addirittura un nome, che si trova in un documento in cui ogni carne ha un suo brand e un disciplinare.
Cosa trovate da Rizzieri
- Regina Rossa (disciplinare la carne bovina)
- Nostro sire (Disciplinare suino)
- La corte dei nobili (disciplinare della la carne di pollo e coniglio)
- Duca Bianco (disciplinare delle carni ovine)
- Puro e semplice (disciplinare dei salumi)
- Incredibile terra (disciplinare dei vegetali)
Da poco ha aperto un ristorante accanto alla macelleria, Casa Rizzieri, in cui vengono utilizzate tutte le materie prime di piccoli allevatori aziende agricole locali.
Casa Rizzieri è anche accademia per professionisti con organizzazione di corsi nelle migliori scuole di cucina italiane.
Carne etica a Milano con la Macelleria da Orazio
Via Luigi Cagnola, 3. Milano
La macelleria di Orazio Grasso a Milano a pochi metri dall’Arco della Pace, ha aperto poco più di un mese fa, rilevando la macelleria storica di Giovanni Cavecchio, riferimento della zona da più di 50 anni.
Il nuovo macellaio, è un giovane appassionato e determinato a rientrare tra le migliori macellerie etiche d’Italia. Insieme alla moglie Elisa e al suo collaboratore Giacomo ha conquistato la clientela precedente. E ne ha costruita una nuova, grazie alla selezione impeccabile di carni e al racconto del suo percorso.
Di origine siciliana Orazio fa il macellaio da 10 anni. Una passione vera e propria la sua, non solo nella selezione e nella lavorazione di carni ma anche nella voglia di imparare e diffondere un’arte. Le sue carni bovine arrivano dall’azienda Mauro Olivero a Genola nella provincia di Cuneo, agricoltori dai primi 900 che persegue la filosofia di “agricoltura e benessere animale”.
Orazio si reca personalmente in azienda a scegliere l’animale, e si reca in macello,dopo aver constatando la valorizzazione della qualità della fassona e di tutta la filiera.
La razza piemontese è quella più usata. Per tutte le altre carni, pollame e maiale ha un’accurata selezione di piccoli produttori piemontesi e modenesi.
Come disossare una faraona e fare la frollatura
Orazio ha imparato una vera e propria arte, anche grazie alle esperienze alla scuola di Gualtiero Marchesi e ai corsi (ad esempio, Natale in casa Marchesi “come disossare una faraona “) alle Masterclass sul disosso e sulla lavorazione delle carni, ha anche partecipato ad un campionato italiano dei macellai sito a Crotone
Per i clienti più esigenti, come quelli di una tra le migliori macellerie etiche in circolazione, è disposto a fare anche frollature controllate con igrometro. In questo modo controlla il giusto ph della carne.
“Siamo lieti di accogliervi per mettere a disposizione tutta la nostra esperienza sia su tagli di carne sia su cotture. E perché no anche in ambito culinario”.
4. Un macellaio in missione: Alexander Holzner
Via Andreas Hofer, 15. Lana (BZ)
Ha ereditato la macelleria dei genitori e avviato col tempo un percorso verso il biologico, grazie ad una spiccata sensibilità verso l’allevamento etico.
Alexander è per la dignità dell’animale in tutto il suo ciclo di vita e si fa promotore della “macellazione in fattoria” o “mobile” sul luogo dell’allevamento, senza causare lo stress del trasporto.
Per questo i suoi fornitori sono principalmente altoatesini in sintonia con la sua filosofia. Come Alois Lageder, azienda nota per i suoi eccellenti vini, che ha avviato anche un progetto “Il bove nel vigneto”. È ispirato a un’agricoltura biologica e a tutto il ciclo naturale della Tenuta.
Racconta la famiglia Lageder: “Volevamo restituire spazio e dignità ai buoi, in un territorio che ultimamente gliene aveva concesso sempre meno. Grazie al nostro progetto, invece, possono vivere per diversi anni stando sempre all’aperto, cosa assai rara in una zona alpina come l’Alto Adige”.
Dopo l’alpeggio estivo, i buoi vengono trasferiti nei vigneti di proprietà in Bassa Atesina. Qui grazie al clima mite riescono a brucare alimentandosi in modo naturale anche in inverno. Vivono quindi sempre all’aperto, creano biodiversità e fertilità nei vigneti.
Alexander è molto entusiasta di poter dare un contributo per un consumo etico, rispettoso e olistico della carne. E anche dei prodotti a base di carne di qualità.
5. La carne del ristorante Don Alfonso alla Macelleria Mario Carrabs
Piazza Neviera, 8. Gesualdo (AV)
Per la quinta delle migliori macellerie etiche raccontate oggi ci trasferiamo in un “Territorio eletto”, la zona collinare irpina. Mario è discendente di tre generazioni di macellai, si definisce un vero “Artigiano del gusto”.
I suoi fornitori sono 90 contadini del suo territorio, che non arrivano a più di 20 capi. Mario si reca da loro che sono liberi al pascolo e mangiano tutto quello che raccoglie l’agricoltore. Qui si trovano la Razza podolica, il vitellone dell’Appennino, la pezzata rossa, la brunalpina, la schiava nera.
Una volta visitato il piccolo allevamento, Mario sceglie l’animale e sa quando è di qualità e pronto per la macellazione. Non decide solo in base all’età ma anche effettuando un particolare palpeggio. “Sono un pò come l’uomo del Monte che dice sì al momento giusto”.
Si rientra nella lista delle migliori macellerie etiche d’Italia anche facendo da volano economico per il settore, visto che gli stessi contadini comprano da lui.
Una specialità è l’agnello di Carmasciano, che ha un sapore unico e introvabile altrove. La macelleria, gestita insieme alla moglie Virginia si trova nella piazza di questo piccolo comune nell’entroterra irpino.
Gli stessi contadini che gli forniscono l’animale sono suoi clienti, così come diversi ristoranti, tra cui il due stelle Michelin Don Alfonso.
Mario Carrabs oltre ad un grande artigiano è però un grande comunicatore, da sempre impegnato nel racconto e della promozione del suo territorio. Oltre alla carne irpina, lavora capocolli, soppressate, salsicce.
