Mi piace il risotto e mi piacciono i friarielli.
La combinazione l’ho apprezzata in qualche supplì che ha portato il condimento della onnipresente pizza salsiccia e friarielli nel supplì.
Ma scavando in dispensa, ho trovato questa ricetta di Rigels Tepshi, chef di Ottocentodieci Ristorante.
Lo chef è legato al riso e alla realtà di Riserva San Massimo, uno dei produttori di riso che più amo. Quando Rigels Tepshi è arrivato nella zona della Lomellina è scattato questo sodalizio di territorio e di prodotto.
Ora, la distanza tra Napoli e la Lomellina mi dicono dal ristorante è di 810 chilometri, proprio come il loro nome. Non starò a controllare, ma questa unione tra risotto e friarielli è da provare.
La ricetta del risotto e friarielli con patate e acciughe
Ingredienti per 4 persone
Crema di friarielli
80 g friarielli
acqua q.b.
ghiaccio a cubetti
q.b. olio extra-vergine di oliva
Procedimento
Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere i friarielli a cuocere per circa 6 minuti.
Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene.
Frullare il tutto con un po’ di acqua di cottura dei friarielli e olio extra vergine di oliva, fino a ottenere una cremosità omogenea.
Crema di patate per il risotto ai friarielli
80 g patate
acqua q.b.
ghiaccio a cubetti
q.b. olio extra-vergine di oliva
Procedimento
Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere le patate a cuocere per circa 30 minuti.
Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene.
Frullare il tutto con un po’ di panna e brodo, fino a ottenere una cremosità omogenea.
Crema di acciughe per il risotto con i friarielli
30 g acciughe del Cantabrico
q.b. brodo di pollo/vegetale (a scelta)
Procedimento
Frullare le acciughe con un goccio di brodo fino a ottenere un composto omogeneo.
Come preparare il risotto
350 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
3 l brodo di pollo/vegetale (a scelta)
50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
60 g burro giallo
20 g panna liquida
Sale
Pepe
q.b. vino bianco
Procedimento
Prendere una casseruola, mettere all’interno il riso con un pizzico di sale, una noce di burro, la salvia tagliata a julienne fine. Iniziare a tostare il chicco fino a quando si percepisce che sia molto caldo.
A quel punto, sfumare con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica.
Iniziare a bagnare il riso con il brodo, coprendo leggermente tutti i chicchi: ripetere questo processo per circa 11 minuti, lentamente ma in maniera costante.
Per un risultato eccellente, assaggiare il chicco per tenere sotto controllo la sapidità.
Aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti per terminare la ricetta del risotto con i friarielli.
Mantecare il riso finchè il burro non si scioglie completamente, per circa 1,5/2 minuti.
Impiattare. Guarnire il risotto con qualche punto di crema di acciughe e friarielli. Al centro disegnare una sfera con la crema di patate.
E se non vi dovesse funzionare, ecco l’indirizzo del ristorante.
Ottocentodieci Ristorante. Via San Bernardino, 24. Sannazzaro de’ Burgondi (PV). Tel. +390382997447
Riso Carnaroli e friarielli
Preparazione: 50 minuti
Tempo totale: 1 ora 40 minuti
Portata: Primo piatto
Cottura: 50 minuti
Porzioni:
Cucina: Italiana
Ingredienti
Crema di friarielli
- 80 g friarielli
- acqua
- ghiaccio a cubetti
- olio extravergine di oliva
Crema di patate
- 80 g patate
- qb acqua
- qb ghiaccio a cubetti
- qb olio extravergine di oliva
Crema di acciughe
- 30 g acciughe del Cantabrico
- qb brodo di pollo/vegetale a scelta
Risotto
- 350 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 3 l brodo di pollo/vegetale a scelta
- 50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 60 g burro giallo
- 20 g panna liquida
- Sale
- Pepe
- qb vino bianco
Istruzioni
Crema di friarielli
- Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere i friarielli a cuocere per circa 6 minuti.
- Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene.
- Frullare il tutto con un po’ di acqua di cottura dei friarielli e olio extra vergine di oliva, fino a ottenere una cremosità omogenea.
Crema di patate
- Riempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere le patate a cuocere per circa 30 minuti.
- Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene.
- Frullare il tutto con un po’ di panna e brodo, fino a ottenere una cremosità omogenea.
Crema di acciughe
- Frullare le acciughe con un goccio di brodo fino a ottenere un composto omogeneo.
Risotto
- Prendere una casseruola, mettere all’interno il riso con un pizzico di sale, una noce di burro, la salvia tagliata a julienne fine. Iniziare a tostare il chicco fino a quando si percepisce che sia molto caldo.
- A quel punto, sfumare con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica.
- Iniziare a bagnare il riso con il brodo, coprendo leggermente tutti i chicchi: ripetere questo processo per circa 11 minuti, lentamente ma in maniera costante.
- Per un risultato eccellente, assaggiare il chicco per tenere sotto controllo la sapidità.
- Aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti per terminare la ricetta del riso con i friarielli.
- Mantecare il riso finchè il burro non si scioglie completamente, per circa 1,5/2 minuti.
- Impiattare. Guarnire il riso con qualche punto di crema di acciughe e friarielli. Al centro disegnare una sfera con la crema di patate.
