L’Italia produce uno dei condimenti più pregiati e raffinati al mondo, l’aceto balsamico.
L’aceto Balsamico Tradizionale DOP, “l’oro nero”, si ottiene dal mosto cotto d’uva proveniente dai territori delle Province di Modena e Reggio Emilia.
Produrre Aceto Balsamico Tradizionale è un’arte perfezionata nei secoli e tramandata di generazione in generazione. L’accezione “balsamico” deriva dalle proprietà medicinali attribuite in passato all’aceto tradizionale di Modena e Reggio Emilia. Era usato come curativo di alcune malattie, antisettico e digestivo.
E se i condimenti agrodolci sono da sempre esistiti, solo nella zona di Modena e Reggio Emilia si è consolidata la produzione del prezioso condimento. Un elisir dalle proprietà quasi medicamentose.
Come riconoscere l’Aceto Balsamico Tradizionale
Due sono le DOP:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
In evidenza tra le rigorose regole produttive dal disciplinare l’invecchiamento che va da un minimo di 12 anni ad oltre 25 anni. L’aceto balsamico tradizionale è affinato in batterie di botti. L’usanza voleva si regalasse una batteria al nuovo nato o venissero date in dote alla ragazze che si incamminavano verso l’altare. Ciascuna batteria di botti ha proprie peculiarità e una vera e propria anima. L’aceto matura in botti di legno di castagno, ciliegio, gelso, ginepro, rovere.
Ovviamente l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP deve avere il bollino previsto dal relativo disciplinare. Il produttore lo ottiene a seguito di valutazioni della commissione di degustazione che riguardano gli standard visivi, olfattivi e gustativi.
La produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è più limitata. Questi aceti sono i più costosi. La commercializzazione è possibile solo dopo 12 anni di invecchiamento.
Differenze tra Aceto Balsamico Tradizionale Dop di Modena e di Reggio Emilia
La principale differenza, benché i due siano molto simili e prodotti da solo mosto cotto senza aggiunta di sostanze o aromi, consiste nell’utilizzo di uve da territori diversi delle due province.
Altre differenze riguardano la forma delle ampolle messe in commercio. A tulipano rovesciato per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Sferico a base rettangolare per quello di Modena.
L’invecchiamento dell’aceto nelle due province segue calendari diversi.
L’aceto balsamico Tradizionale dop di Modena ha due tipi di invecchiamento, 12 e 25 anni.
Il balsamico Tradizionale Dop di Reggio Emilia ha 3 invecchiamenti indicati con tre diversi bollini.
Aragosta indica 12 anni minimo di invecchiamento
Argento segnala 18-20 anni di invecchiamento
Il bollino Oro, cosiddetto “Extra-vecchio”, indica l’aceto con più di 25 anni di invecchiamento.
L’Aceto Balsamico di Modena IGP
Grande successo ha riscontrato l’Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta) che è poi quello più conosciuto. Grazie alla possibilità di farlo invecchiare solo due mesi, e un minimo di tre anni per un IGP classificato “Invecchiato”, si ha più facilità di immissione sul mercato.
La differenza con il Tradizionale DOP non consiste solo in un affinamento nettamente più breve (2 mesi contro 12 anni) ma anche nel processo di produzione. Al mosto d’uva, che non ha un limite di provenienza geografica e che può essere sia cotto che concentrato, è aggiunto aceto di vino. Ed è ammesso l’uso del caramello nella misura massima del 2%.
I “Balsamici” e la densità
Al di fuori dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP e IGP, ci sono altri aceti sul mercato variamente indicati come “balsamici”.
Si tratta di una categoria vasta e variegata, non regolamentata da un disciplinare di produzione, e quindi lasciata alle scelte del produttore.
Sono a base di solo “mosto cotto” (in rarissimi casi) o con aggiunta di aceto di vino come per l’IGP oppure, ancora, con aggiunta di altri ingredienti.
Tutte variazioni che rendono importante riconoscere l’Aceto Balsamico Tradizionale garantito dalla DOP. Solo in questo caso saremo sicuri dell’invecchiamento certificato e garantito. Ed evitare di cadere nell’equivoco di condimenti molto densi che riportano numeri sulle etichette tali da ingenerare l’equivoco di lunghi, ipotetici, invecchiamenti.
Spiega la differenza di densità, Andrea Bezzecchi di Acetaia San Giacomo. Tre prodotti poggiati su un barile. Al centro il mosto d’uva da cui tutto nasce. A destra, un Aceto Balsamico Tradizionale bollino oro cioè invecchiato 25 anni. A sinistra, la Saba dello stesso produttore che non ha invecchiamento: il mosto è ulteriormente cotto e ridotto per evaporazione.
Ad occhio la Saba e il Balsamico Tradizionale hanno la stessa densità come conferma un rifrattometro. Eppure uno ha 24/48 ore di evaporazione tramite cottura, mentre l’altro 25/30 anni di invecchiamento in batterie di botticelle.
La differenza è che la Saba è densa, mentre l’aceto è viscoso. Il primo condimento è denso perché è stata rimossa l’acqua. Il vero Aceto Balsamico è viscoso perché c’è stata sì una lenta evaporazione in 25 anni, ma si sono formati composti che creano una diversa struttura. Viscosa, appunto.
Verrebbe quindi da dire che il vero aceto balsamico vecchio è viscoso. Ma anche così non c’è perfetta corresponsione alla realtà di aggiunte di amidi o gomme che rendono viscose alcune glasse chiamate balsamiche.
Meglio quindi affidarsi ai bollini dei consorzi di tutela.
Il migliore aceto balsamico a Reggio Emilia
Pronti ora per fare shopping di aceto balsamico? Ecco la nostra selezione di produttori appassionati da conoscere e di acetaie da andare a visitare nel territorio di Reggio Emilia.
1. Acetaia Medici Ermete
In una tenuta dell’800, la Rampata, si trova la storica Acetaia di proprietà della famiglia Medici i cui vigneti sono condotti in maniera biologica. Alessandra Medici continua con passione la produzione dell’aceto Tradizionale DOP di Reggio Emilia di altissima qualità. Oltre all’acetaia è possibile far visita al Museo del vino. La raccolta della Famiglia Medici rientra nella categoria “Musei del gusto dell’Emilia Romagna”.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP declinato nelle varianti Aragosta, Argento e Oro ha prezzi di 52, 79 e 100 € (per 100 ml).
Acetaia Medici Ermete. Strada Sant’Ilario, 68. Montecchio Emilia (RE). Tel. +390522942135
2. Acetaia San Giacomo
Il “ribelle” Andrea Bezzecchi ha ereditato le batterie dal padre nel 1994 e ha avviato una produzione di successo nelle campagne di Novellara, in provincia di Reggio Emilia.
Ha sempre investito tutto nel prezioso Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. L’acetaia San Giacomo oggi conta circa 800 botticelle certificate che riposano nel fienile della “Corte Faragosa”, visitabile su prenotazione.
Da più di 12 anni produce anche aceti di vino (o da altre materie prime come, ad esempio, birra e riso) solo con lunga fermentazione spontanea e non diluiti con acqua. Alcuni di questi aceti di vino artigianali sono realizzati utilizzando vini di grandi vignaioli italiani.
L’Aceto Balsamico Tradizionale Bollino Argento (20 anni) costa 68 € su Surbir.
Produce inoltre altri Balsamici senza aceto, condimenti ottenuti al 100% da mosto cotto biologico del territorio, proposto con affinamenti ed invecchiamenti inferiori a 8-10 anni.
La Saba su Vinix ha un costo di 8,60 € per 250 ml.
Acetaia San Giacomo. Strada Pennella, 1. Novellara (RE). Tel. +390522651197
3. AcetaRe
In una valle incantata popolata da lepri e caprioli Marcello Colli ha fatto rivivere l’acetaia di famiglia.
Marcello, che è anche assaggiatore ufficiale nonché associato Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia, produce un eccellente Tradizionale.
La scala prezzi per 100 ml di Aceto Balsamico Tradizionale Aragosta, Argento e Oro è rispettivamente di 49, 69 e 109 €.
Il “fratello minore” è il Mosto Cotto Acetificato prodotto con mosto cotto della provincia di Reggio Emilia acetificato naturalmente e invecchiato per anni in botti pregiate. Non arriva ai 12 anni minimi del Balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP. E infatti non è dichiarato come aceto balsamico.
Il prezzo del Marcellino Vellutato è di 23 € per 250 ml.
AcetaRe. Via F. Menozzi, 2. Montecavolo (RE). Tel. +390522232576
4. L’Acetaia di Canossa Venturini Baldini
In una tenuta storica – con annessi cantina, un esclusivo relais e una villa del 1670 – troviamo l’Acetaia Venturini Baldini tra le più antiche acetaie della Provincia di Reggio Emilia.
L’Acetaia di Canossa ha le sue origini nella storica acetaia ospitata in edificio risalente al diciassettesimo secolo. Conta una batteria composta da più di 400 piccole botti, costruite da legni diversi dal ginepro al rovere, dal ciliegio al frassino, al castagno.
Dal 2015 è di proprietà della famiglia Prestia che punta al biologico.
L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Reggio Emilia è disponibile nei tre invecchiamenti. 100 ml costano 55 € (Aragosta), 75 € (Argento) e 125 € (Oro).
Oltre al Balsamico Tradizionale, l’azienda produce condimenti come le perle di aceto e un caviale agrodolce. O il Goccia Rosé a base di mosto d’uva Ancellotta e aceto di vino che ha ricevuto il riconoscimento Superior Taste Award di Bruxelles (29 € per 250 ml).
Venturini Baldini. Via Filippo Turati, 42. Quattro Castella (RE). Tel. +390522249011
5. Acetaia Mater
Donata Venturini, ha lanciato la produzione di aceto balsamico nel 2016, ricavando dalla tipografia del padre un’acetaia in cui ha portato i barili più antichi appartenenti all’antica Acetaia di famiglia che è stata venduta nel 2015.
I prezzi del formato 100 ml del bollino Aragosta, Argento e Oro sono rispettivamente di 46, 67 e 98 €.
Oltre al Tradizionale di Reggio Emilia, ha creato Fidelio un condimento balsamico invecchiato in botti di legno. Il prezzo per 100 ml è di 15,30 € (senza confezione a tubo).
Mater. Via Curiel, 4. Correggio (RE). Tel. +393485607463
6. Acetaia Picci
Non è una di quelle acetaie tanto antiche, poiché ha solo 50 anni, ma si trova in una corte caratteristica del ‘700. A fare la differenza, la personalità di Marco Picci che produce Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP e condimenti di qualità.
La sua azienda agricola è tra le più visitate della zona specialmente dagli stranieri. Nel 2019 ha ricevuto 6000 visitatori.
Acetaia Picci. Via Roncaglio, 29. Cavriago (RE). Tel. +390522371801
Il migliore aceto balsamico a Modena
Come detto, l’Aceto Balsamico Tradizionale Dop è prodotto anche nella provincia di Modena. Ecco 4 acetaie da mettere in rubrica.
7. Acetaia Pedroni
Tra le acetaie che producono Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e IGP questa l’Acetaia Pedroni è tra le più antiche.
Una storia curiosa partita nel lontano 1862, quando 6 generazioni fa Giuseppe Pedroni aprì l’osteria che tuttora serve ottimi piatti modenesi, conditi anche con il Tradizionale.
La produzione di aceto balsamico iniziò con l’utilizzo delle botticelle di Marsala e delle botti di birra che arrivavano in osteria.
Oggi è Giuseppe Pedroni III insieme a papà Italo a proseguire la produzione.
L’extravecchio Claudio ha un costo di 180 € per 100 ml.
Sono possibili visite guidate in vigna e nelle sale di cottura.
Pedroni 1862 Acetaia e Osteria. Via Risaia, 2. Nonantola (MO). Tel. +39059548520
8. Acetaia del Cristo
Con 2.000 botti dedicate esclusivamente alla produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, da 4 generazioni l’Acetaia del Cristo è tra la più importanti acetaie.
Nella gamma dei Tradizionali, l’Acetaia del Cristo distingue tra il Classico (100 ml a 60 €) e quelli maturati in botti di ciliegio, ginepro, gelso, rovere, castagno (100 ml a 65 €). Per l’aceto extravecchio abbiamo Classico, Ciliegio, Ginepro, Gelso (tutti a 110 € per 100 ml).
Con un invecchiamento di ben oltre i 25 anni ci sono i “Favolosi” come il Diamante Nero in batterie di botti di 50 anni (100 ml a 145 €). Il consiglio dell’acetaia è di degustarlo in purezza, con un cucchiaino di porcellana, come digestivo. Un utilizzo dovuto alla sua elevata consistenza e densità.
Acetaia del Cristo. Via Badia, 4. San Prospero (MO). Tel. +39059907425
9. Acetaia Paltrinieri
Dal 1845 Paltrinieri produce Aceto Balsamico Tradizionale di Modena con le uve dei vigneti di Trebbiano e Lambrusco che circondano la villa. Guido Paltrinieri ha a disposizione 1.000 botti.
L’Acetaia Paltrinieri organizza visite per far scoprire i metodi di lavorazione, di maturazione e di invecchiamento. A disposizione dei visitatori, la Bottega per acquistare aceti e condimenti. E il ristorante nell’annesso agriturismo.
Sull’e-shop, 100 ml di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena costano 38 €, mentre l’Extravecchio costa 65 €. Sono prezzi scontati (rispettivamente da 50 e 80 €).
In listino anche l’Aceto Balsamico di Modena IGP che nella confezione da 250 ml costa 20 €.
Acetaia Paltrinieri. Via Verdeta, 11. Sorbara (MO). Tel. +390598070789
10. Opera 02
La tenuta dell’Azienda Agricola Ca’ Montanari nasce nel 2002 e dall’anno di fondazione deriva il nome Opera 02. Dai 5 ettari iniziali, la tenuta della famiglia Montanari passa a 45 ettari coltivati con metodo biologico. La vecchia stalla, dopo un innovativo lavoro di recupero e l’implementazione di energie rinnovabili, diventa resort e acetaia.
La coltivazione del Trebbiano di Modena permette la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale.
Disponibile in versione affinato, maturato per oltre 18 anni, con tappo rosso (100 ml a 44 €) e extravecchio, con tappo dorato, di 53 anni (100 ml a 76 €).
L’azienda propone anche la saba (200 ml a 18 €) e condimenti invecchiati da 6 a 12 anni (100 ml da 12 a 22,40 €).
Gli aceti sono utilizzati nei piatti del bistrot della tenuta.
Opera02. via Medusia, 32. Levizzano di Castelvetro (MO). Tel. +39059741019
