Il giovane Claudio Lanuto, executive chef dell’NH Convento di Amalfi (ex hotel Cappuccini) ci racconta la ricetta del manzo in oliocottura. Un piatto tanto scenico quanto semplice e realizzabile in versione casalinga, ovviamente prestando attenzione alla qualità delle materie prime.
Il manzo in oliocottura, con topinambur e perle di aceto balsamico, nella sua semplicità assicura un figurone sia nella forma che nella sostanza.
Secondo Claudio un buon piatto è armonia di ingredienti, forme e colori, e qui c’è una concreta dimostrazione.
La ricetta del manzo in oliocottura, topinambur e perle di aceto balsamico
Ingredienti per 8 persone
Per il reale di manzo
1 kg reale di Manzo
150 g sale grosso
150 g zucchero di canna
1 l olio di semi
1 l olio extravergine di oliva
Alloro
Rosmarino
Finocchietto
Per la crema di topinambur
200 g topinambur
100 g sale grosso
1 dl olio extravergine di oliva
Per il caviale di aceto balsamico
150 g aceto balsamico
1,5 g agar agar
1 l olio di semi
Procedimento
Marinate per 4 ore il reale di manzo con sale e zucchero.
lavatelo accuratamente, asciugatelo e mettete il manzo in una pentola alta con la miscela di olii, alloro, rosmarino e finocchietto.
Cuocete al formo per 6 ore a 120°C.
Nel frattempo disponete i topinambur in una placca, adagiandoli sul sale grosso, e cucinate al forno per 1 ora a 180°C.
Una volta raffreddati, private i topinambur della pelle e passateli al minipimer, emulsionando con olio extravergine di oliva.
Per realizzare il caviale, unite ad una parte dell’aceto l’agar. Appena inizia a bollire, togliete dal fuoco ed aggiungete la parte rimanente. Con l’aiuto di una siringa senza ago formate il caviale in una bacinella con l’olio di semi freddo, facendolo gocciolare leggermente.
Preparazione del piatto
Una volta cotta la carne, fatela raffreddare in modo da poterla tagliare a seconda della forma gradita. Aggiungete il caviale di aceto balsamico e la crema di topinambur.
