migliaccio salato

Migliaccio salato, la ricetta della pizza di farinella per il martedì grasso

Il migliaccio salato è un piatto di origine contadina preparato con il miglio che nel corso del tempo è stato sostituito dal semolino

Ricette

Il migliaccio salato, dalla consistenza soffice e dal colore caldo, è un piatto molto antico di origine contadina. È uno dei  grandi classici della cucina napoletana che si esprime nel martedì grasso di Carnevale posizionandosi degnamente tra lasagne e braciole. E accanto al migliaccio dolce napoletano.

Il migliaccio salato, conosciuto anche come pizza di farinella, è sempre stato un piatto invernale a base di miglio. Che veniva arricchito con cicoli napoletani e sugna ben custoditi nelle dispense delle case contadine di una volta. Oggi a questa torta salata il miglio è stato sostituito dal semolino e alleggerita con formaggio e salumi. 

Le ricette del migliaccio salato si diversificano secondo la zona ma soprattutto sono tramandate in famiglia di generazione in generazione.

In Penisola Sorrentina per esempio è preparata con  salsicce fresche e uva passa. Mentre nella zona dei campi Flegrei tra gli ingredienti ci sono anche i pinoli. In altre zone ancora al semolino vengono aggiunti spaghetti o bucatini e cicoli di maiale.   

La ricetta del migliaccio salato

ingredienti migliaccio salato

Ingredienti per 8 persone

500 ml latte
200 g semolino
500 ml acqua
50 g burro
40 g parmigiano grattugiato
150 g salame Napoli
40 g pecorino grattugiato
200 g provola affumicata
350 g ricotta di mucca
4 uova
Sale qb
Farina di mais

Come preparare il migliaccio salato 

In una casseruola, porto a bollore l’acqua con il latte, il burro ed il sale. 

Appena sobbolle, abbasso la fiamma, con la frusta faccio un mulinello e verso lentamente a pioggia il semolino. 

Lo cucino per pochissimi minuti, massimo 2 o 3, senza farlo addensare troppo. 

Lo verso in una pirofila larga e lo lascio raffreddare.

Porto il forno per cuocere il migliaccio salato alla temperatura di 180°C in modalità statica. 

teglia sfarinata

Imburro una teglia del diametro di 26 centimetri e la sfarino con la farina di mais.

Nella planetaria inserisco le uova che lavoro con la ricotta passata in un passino. 

Aziono la planetaria e appena le uova sono ben montate unisco il parmigiano e il pecorino. Il composto per il migliaccio salato deve risultare morbido e cremoso. 

Appena il semolino è freddo lo aggiungo all’impasto un po’ per volta continuando sempre ad impastare. 

Intanto taglio a cubetti il salame e la scamorza affumicata.

impasto migliaccio salato

Tolgo il boccale della planetaria e aggiungo salame e scamorza all’impasto del migliaccio salato, rimestando a mano.

Verso il composto nella teglia, lo livello e lo inforno a 180°C per 60 minuti. Continuo a cuocere il migliaccio salato per altri 45 minuti coprendolo con la carta stagnola e fino a che la superficie è dorata. 

migliaccio salato in cottura

A fine cottura lascio raffreddare il migliaccio salato nella teglia. 

Una volta sformato, si raccomanda di consumarlo dopo averlo fatto riposare per qualche ora.

migliaccio salato

Migliaccio salato

La ricetta della tradizione contadina per il Carnevale
Preparazione 30 min
Cottura 1 h 45 min
Tempo totale 2 h 15 min
Portata Piatto unico
Cucina Italiana
Porzioni 11

Equipment

  • 1 teglia da 26 centimetri

Ingredienti
  

  • 500 ml latte
  • 200 g semolino
  • 500 ml acqua
  • 50 g burro
  • 40 g parmigiano grattugiato
  • 150 g salame Napoli
  • 40 g pecorino grattugiato
  • 200 g provola affumicata
  • 350 g ricotta di mucca
  • 4 uova
  • qb Sale
  • qb Farina di mais

Istruzioni
 

  • In una casseruola, porto a bollore l’acqua con il latte, il burro ed il sale.
  • Appena sobbolle, abbasso la fiamma, con la frusta faccio un mulinello e verso lentamente a pioggia il semolino.
  • Lo cucino per pochissimi minuti, massimo 2 o 3, senza farlo addensare troppo.
  • Lo verso in una pirofila larga e lo lascio raffreddare.
  • Porto il forno per cuocere il migliaccio salato alla temperatura di 180°C in modalità statica.
  • Imburro una teglia del diametro di 26 centimetri e la sfarino con la farina di mais.
  • Nella planetaria inserisco le uova che lavoro con la ricotta passata in un passino.
  • Aziono la planetaria e appena le uova sono ben montate unisco il parmigiano e il pecorino. Il composto per il migliaccio salato deve risultare morbido e cremoso.
  • Appena il semolino è freddo lo aggiungo all’impasto un po’ per volta continuando sempre ad impastare.
  • Intanto taglio a cubetti il salame e la scamorza affumicata.
  • Tolgo il boccale della planetaria e aggiungo salame e scamorza all’impasto del migliaccio salato, rimestando a mano.
  • Verso il composto nella teglia, lo livello e lo inforno a 180°C per 60 minuti. Continuo a cuocere il migliaccio salato per altri 45 minuti coprendolo con la carta stagnola e fino a che la superficie è dorata.
  • A fine cottura lascio raffreddare il migliaccio salato nella teglia.
  • Una volta sformato, si raccomanda di consumarlo dopo averlo fatto riposare per qualche ora.
Keyword Carnevale, piatti tipici




Di Silvana Tortorella

Di Silvana Tortorella

Il cibo è uno dei piaceri della vita, il primo atto d’amore che una madre ha verso un figlio l’elemento con cui sopravviviamo. Un giorno ho aperto la porta di questo mondo ci ho sbirciato e mi è piaciuto da morire ... ancora non ho saziato la mia curiosità.