L’EcoHotel Au Charmant Petit Lac e il suo ristorante Restò Tatà è in uno di quei luoghi che colpiscono ed entrano nel cuore: Champoluc. Con la sua luce diafana, i boschi innevati, il suadente profumo dei pini, ha un fascino che si ripete, con egual bellezza, stagione dopo stagione.
La scelta eco-sostenibile della struttura, tra le poche nell’arco alpino ad emissioni CO2 pari a zero, trova compiutezza anche in cucina.
Lo chef del Restò Tatà a Champoluc
Qui, nell’alta val d’Ayas in Valle d’Aosta, l’Ecohotel Au Charmant Petit Lac ha aperto le sue porte da circa 2 anni. E alla guida del ristorante Restò Tatà di Champoluc c’è il giovane chef ligure Simone Lolli.
“Ogni giorno nella nostra cucina scegliamo prodotti freschi e di aziende locali, sostenendone la stagionalità. Dal laghetto di fianco alla struttura, alimentato da una sorgente che nasce al Crest, vi dimorano numerose trote. Trascorrono l’inverno sotto uno spesso strato di ghiaccio e d’estate, una volta pescate, mi vengono consegnate in cucina”, spiega lo chef.
Ed in effetti varcare la soglia del ristorante Restò Tatà di Champoluc, significa immergersi in questo piccolo universo di calma e voluttà.
Classe 1995, Simone Lolli si è formato dopo gli studi nelle cucine di Luca Collami e di Alberto Faccani,
“La brigata in cucina è composta da uno staff giovane”, continua lo chef. “Tra di noi c’è un’energia rara e incomparabile che ci aiuta a dare il giusto tono e contributo a questo splendido luogo.”
Quanto costa il Restò Tatà a Champoluc
I piatti dello chef toccano le corde con un racconto del mare intervallato dagli irrinunciabili sapori della selvaggina. Gusti sapidi e salini che mantengono una loro imperturbabile delicatezza alternandosi tra il blu del mare ed il verde dei boschi.
In sala a fare le veci di questa costante e meticolosa ricerca, la garbata accoglienza ed interessanti proposte dal mondo del vino. All’elegante e caldo ambiente del Restò Tatà di Champoluc contribuiscono a rendere quest’indirizzo speciale per la sosta.
Oltre ad i piatti à la carte, è possibile scegliere tra 2 menu degustazioni: Les Alpes che ripercorre i sapori della terra e dei boschi e che si snoda in 5 piatti (90 €); Audaciamente in menu che tra sapori iodati ed ingredienti dell’entroterra, si fa racconto della cucina dello chef in 7 Piatti (120 €).
Il menu Audaciamente
Sulla tavola del Restò Tatà di Champoluc arriva la panetteria. Cracker salati aromatizzati al basilico, paninetto di farina integrale e lievito madre, burro montato a mano con aggiunta di sale Maldon.
Al calice Ettore Germano. Alta Langa Extra Brut 2017, metodo classico, affinamento di circa 30 mesi sui lieviti. Ottimo bilanciamento al naso ed al gusto sentori di frutta a polpa bianca, mela, pera e, un pò più strutturati, di crosta di pane e piccola pasticceria.
Si inizia con I divertimenti dello chef. Cono al sesamo ripieno con una spuma di vitello tonnato e tonno fresco; cuscinetto di carbone vegetale ripieno di spuma di carbonara; piccolo tacos con un cuore di spuma di lasagna alla bolognese; cannoncino al basilico ripieno di pesto con patate e fagiolini; tartelletta ripiena di spuma di risotto allo zafferano; cubetti di melone cotti in osmosi ripieni di gel di prosciutto crudo; tuile di foglia croccante aromatizzata al parmigiano con su adagiate tre tipi di composte: limone, arancia e pompelmo.
Se è vero che Chi ben comincia è a metà dell’opera, direi che la serata al Restò Tatà di Champoluc promette benissimo.
Il pane e l’antipasto
Arriva anche la seconda parte della panetteria. Pagnotta con farina 00 e lievito madre; baguette con farina integrale e su una spolverata di farina di mais; focaccia classica genovese, a ricordare le origini dello chef; grissini di 2 tipologie, aromatizzati alla polvere di pomodoro e tradizionali.
Grazie al Coravin ci spostiamo di territorio con un produttore valdostano Ottin, Petite Arvine in purezza, vinificato solamente in acciaio per circa 6 mesi. Sentori interessanti di banana, pera, pesca bianca, con una mineralità di fondo favorita dal clima alpino. Accompagnerà le prossime 2 portate.
Lo scampo mediterraneo del Restò Tatà di Champoluc è servito con un gazpacho di pomodoro che conferisce freschezza al piatto, mentre le olive ed i capperi ne sottolineando il carattere deciso insieme all’aria di acciughe. La neve al basilico esalta l’estetica facendo gioco sulla rotondità dei sapori e dei contrasti.
I primi piatti del ristorante Restò Tatà a Champoluc
Gnocchi, faraona, burro acido, pecorino, jus di pollo ed una chips di cacao amaro. Piatto ricco ed avvolgente con ingredienti trattati con esemplare rigore. Un concentrato di tecnica senza dimenticare il territorio, in una portata che diverte e gratifica il palato.
Al calice Brie d’la Losna, produttore in provincia di Alessandria, con il suo La Tina. È un timorasso 100%, affinamento e fermentazione in anfora di terracotta sulle bucce per 6 mesi. Il colore tende all’aranciato opaco, ha una grande struttura e al gusto rivela frutta tropicale e di polpa gialla.
Arrivano i bottoni di topinambur, gambero rosso, bisque e polvere di agrumi fermentati. Equilibrati nel gusto, i bottoni del Restò Tatà di Champoluc raccolgono compiutamente il ripieno, mentre la bisque, fluida ma non liquida, accompagna con estrema eleganza tra note agrumate rinfrescanti.
Per il prossimo piatto si cambia vino.
Pellissier, produttore valdostano, con il suo Bouquet, un blend di uve a bacca nera, affinamento per 8 mesi in acciaio, brevissimo passaggio in botte. Sentori di frutta a bacca rossa in confettura, spezie, cannella.
I secondi piatti
Il cardoncello ripieno di pancetta e cipolla marinata sotto sale e zucchero su un letto di bottarga d’uovo è un piatto complesso e equilibrato. Il piglio ironico cattura la golosità con i gusti decisi ed intensi dell’umami del fungo.
A seguire il piccione, petto e coscia, con cime di rapa, beurre blanc e tartufo nero. Completa il piatto del Restò Tatà a Champoluc un filo di fondo di cottura. Una portata di apparente semplicità che con eleganza sottende ricercatezza, finezza ed originalità. La cottura perfetta rende il piatto succulento e ricco di gusto, opulento.
I dolci
Terminiamo con un vino passito, Muffato della Sala di Antinori. Al naso ricordi di zafferano, frutta candita e frutta secca. Di grande densità e concentrazione zuccherina ma non stucchevole.
Il pre dessert è una granita d’arancia con una gelatina all’arancia e composta d’arancia. Resetta il palato e prepara al momento più atteso dai golosi.
Cioccolato e cocktail è un tartufino all’85% con lastra di cioccolato al sale Maldon al 66%. E poi cioccolato al 72% e a seguire una mousse all’arancia al 54% , una ganache al cioccolato con una composta d’arancia al 50%, uno stroizer al cacao amaro, una spugna di cioccolato al 60%, gelato al cioccolato a km 0 al 70% su letto di cioccolato frizzantino.
Il cocktail analcolico accompagna il cioccolato. Spremuta d’arancia, succo di mirtillo, estratto di rapa rossa e aria di castagne.Declinazioni di cioccolato che mi han tolto le parole di bocca.
Infine, chiudiamo l’ottima esperienza al Restò Tatà di Champoluc con un macaron farcito alla crema con liquore Genepy, gelee all’arancia, gianduiotti al cioccolato ripieni di riso soffiato, Madeleine al pistacchio.
Menù divertente e giocoso, che celebra nel nome la sua essenza. D’altronde Tatà è il cavalluccio giocattolo che troverete a tavola.
Restò Tatà dell’Ecohotel Ecohotel Au Charmant Petit Lac. Route Ramey, 50. Champoluc (AO) Tel. +390125308765
7 piatti al prezzo di 120 € compongono il menu degustazione “Audaciamente” del ristorante Restò Tatà a Champoluc
[Adele Pupella]
