A Roma vanno matti per la pizza, non importa se bianca o rossa, al taglio o tonda, di gusti classici o innovativi, morbida o scrocchiarella.
Nella capitale c’è anche il piccolo regno del grande re della pizza romana: Gabriele Bonci.
I gusti della pizza di Bonci sono unici, il pizzaiolo romano ha trasformato la pizza bianca e rossa in un cibo da condire sapientemente.
Con ingredienti spesso originali e insoliti ma sempre di gran livello. Baccalà, lenticchie e pesto di pomodoro, camembert e alici.
Ma come ogni grande pizza, anche quella di Bonci comincia dall’impasto.
Se volete sapere tutto dell’impasto di Gabriele Bonci, della ricetta originale insomma, fate clic sul link.
Troverete gli errori da non fare, con dettagliati consigli su farina, lievito, impastatrice, teglia e forno.
Poi le diverse fasi dell’impasto: ingredienti, prima lievitazione, piegature di rinforzo, seconda lievitazione, spezzatura, stesura, cottura.
E per finire, la ricetta di tutti gli impasti più famosi di Bonci: farro, misto di grano e bianco di grano.
Oppure potete divertirvi con le 20 cose da sapere per replicare la pizza di Bonci a casa vostra.
Pizza bianca di Bonci: 21 gusti molto buoni
Oggi invece tocca ai gusti della pizza di Bonci, in particolare della pizza bianca.
Il protagonista di Pizza Hero sostiene di aver creato negli anni oltre 1500 gusti diversi, noi ve proponiamo 21 di sola pizza bianca, ma non escludiamo di tornare sull’argomento.
Per farvi andare a colpo sicuro con gli ingredienti, abbiamo suddiviso i gusti in base alle stagioni.
Gusti per l’estate
1. PIZZA E FICHI
- 16 fichi ben maturi
- 1 rametto di rosmarino
- extravergine di oliva
- sale
Preparazione
Stendo l’impasto in una teglia ben oliata.
Pelo la metà dei fichi e li spezzetto con le mani distribuendoli sulla superficie della pizza.
Condisco con l’olio e inforno. Dopo 25 minuti di cottura in forno preriscaldato a 220 °C, i fichi dovrebbero essere ben cotti, dorati e quasi caramellati.
Lascio intiepidire la pizza e pochi minuti prima di gustarla distribuisco sopra l’altra metà dei fichi (con la pelle) divisi in quarti.
Condisco e aggiungo qualche ciuffo di rosmarino.
Pizza e fichi è uno dei più appetitosi gusti di pizza bianca della bella stagione.
2. PIZZA PROSCIUTTO E FICHI
- 16 fichi ben maturi
- prosciutto crudo stagionato
- extravergine di oliva
Preparazione
Preparo una pizza “doppia”: prima di stendere I’impasto, lo divido in due parti uguali.
Dopo aver steso la prima metà, la dispongo in una teglia ben oliata e spennellata con l’olio.
A questo punto stendo su un piano infarinato la seconda metà e la adagio con delicatezza sulla prima. In questo modo ho una pizza pronta da farcire.
Se invece divido una pizza già cotta, tagliandola al centro, rischio di rompere gli alveoli dell’impasto. Un vero peccato, dopo tutta la lievitazione che hogarantito all’impasto.
Dopo 30 minuti di cottura in forno preriscaldato a 220 °C, la pizza è pronta per essere farcita con due ottimi gusti: i fichi tagliati a lamelle e il prosciutto crudo.
3. PIZZA POLPO E PATATE
- 1 polpo di circa 1,5 kg (anche congelato)
- gambo di sedano
- carota
- cipolla
- 2 pomodori
- 1 kg di patate a pasta gialla
- paprica
- prezzemolo
- extravergine di oliva
- sale
Preparazione
Un pizza bianca con ingredienti e gusti raffinati.
Lavo con cura il polpo, poi lo faccio lessare con il sedano, i pomodori, la carota e la cipolla per circa un’ora in abbondante acqua salata.
Mi ricordo di mettere il polpo in acqua fredda a inizio cottura in modo che non indurisca.
Una volta cotto, lo lascio nel brodo fino a quando non si sarà raffreddato.
Stendo l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocio in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti.
Lesso le patate con la buccia in abbondante acqua salata, una volta cotte, le sbuccio, le schiaccio con lo schiacciapatate direttamente sulla pizza appena sfornata.
Nel frattempo scolo il polpo, lo asciugo e lo faccio scottare su una piastra per renderlo croccante in superficie.
Se è troppo grande, lo taglio grossolanamente dopo averlo scottato e lo distribuisco sulla pizza, appoggiato sulle patate schiacciate.
Condisco con una spolverata di paprica, prezzemolo, sale e un filo d’olio. Servo ben calda.
4. PIZZA ARROSTO DI MAIALE E ALBICOCCHE
Per l’arrosto:
- 500 g di arista di maiale
- sale grosso
- pepe nero
- spicchio di aglio
- extravergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 peperoni rossi
- spicchio di aglio
- 4 albicocche
- 4 pomodori verdi
- 1 rametto di rosmarino
- extravergine di oliva
Preparazione
Preparo il classico arrosto di maiale: massaggio la carne con il sale grosso, il pepe nero, l’aglio, un goccio d’olio e il rosmarino tagliato finemente.
In padella faccio scottare tutti i lati dell’arista a fuoco alto poi, quando diventa bianca e tostata, sfumo con il vino bianco e abbasso la fiamma. Continuo a cuocere l’arrosto in forno a 180° C per almeno 45 minuti.
Mi assicuro che la cottura sia ultimata inserendo uno spiedino nel cuore del filetto di maiale: se lo spiedino è poco umido e non sanguinolento, la cottura è ultimata.
Sforno l’arrosto e lo lascio riposare per 10 minuti.
Stendo l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocio in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti.
Taglio a dadini i peperoni e li spadello per 3 minuti in un tegame caldo con un goccio d’olio e l’aglio. Riduco a dadini piccoli anche le albicocche precedentemente lavate.
Griglio le fette di pomodoro (dello spessore di circa 5 mm) su una griglia già calda.
Taglio l’arista a fette abbastanza fini. Sulla pizza bianca ancora calda dispongo gusti solo apparentemente in contrasto. Un letto di pomodori grigliati, poi le fette di maiale e infine la dadolata di peperoni scottati e di albicocche crude.
Condisco con un filo d’olio e qualche ciuffo di rosmarino.
5. PIZZA MELANZANE E MAZZANCOLLE
- 700 g di melanzane lunghe
- 2 spicchi di aglio
- peperoncino
- mazzetto di prezzemolo
- 1 kg di mazzancolle
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 300 g di pomodorini secchi sott’olio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Verdure e pesce, gusti insoliti coalizzati per rendere più buona questa pizza bianca.
Stendo l’impasto della pizza in una teglia ben oliata, taglio 2 melanzane a fette molto sottili e ricopro interamente I’impasto: inforno e cuocio per 30 minuti a 220 °C.
Mentre la pizza cuoce, taglio le altre melanzane a fiammifero.
Metto una padella sul fuoco con uno spicchio d’aglio in camicia, il peperoncino, un cucchiaio d’olio e cuocio a fuoco vivo. Condisco con un pizzico di sale e il prezzemolo tritato.
Lavo le mazzancolle e le spadello in un tegame con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Le mazzancolle perderanno un po’ d’acqua, che in breve evaporerà.
Appena si asciugano aggiungo Il vino bianco, una spolverata di pepe e lascio cuocere altri 5 minuti. Sguscio metà delle mazzancolle e lascio le altre intere.
Sulla pizza appena sfornata distribuisco prima le melanzane trifolate, poi le mazzancolle e infine qualche pomodorino sott’olio. Guarnisco con le mazzancolle intere.
Gusti di pizza bianca per l’autunno
6. PIZZA CON I FUNGHI
- 300 g di funghi porcini
- funghi champignon 300 g
- 300 g di funghi galletti
- funghi pioppini 300 g
- 3 spicchi di aglio
- 300 g di pomodori pelati
- Olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- Nepitella o mentuccia
Preparazione
Non è la pizza per voi se amate poco i funghi, del resto tutti i gusti sono gusti.
Pulisco accuratamente i funghi con un panno umido e una piccola spazzola morbida per togliere tutta la terra, facendo attenzione a non danneggiarli.
Taglio i porcini e gli champignon a fettine sottili, divido a metà i galletti e i pioppini.
In una padella faccio scaldare I’olio con l’aglio pelato. Appena l’olio è caldo aggiungo tutti i funghi. Condisco, spadello per 3 minuti, non di più: i funghi devono restare croccanti.
Faccio cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per circa 25 minuti.
Sforno la pizza, aggiungo la padellata di funghi, concludo con qualche foglia di nepitella.
7. PIZZA BROCCOLETTI E MORTADELLA
- 400 g di broccoletti
- 300 g di mortadella
- Olio extravergine al oliva
- sale
- succo di limone
Preparazione
Preparo una pizza “doppia”. Sulla metà dell’impasto inferiore, già steso in una teglia ben oliata, distribuisco i broccoletti lavati e spezzettati, condisco e chiudo con la seconda metà dell’impasto.
Dopo 30 minuti di cottura in forno preriscaldato a 220 °C la pizza è pronta per essere farcita.
I broccoletti si saranno cotti col vapore interno della pizza e saranno saporiti e teneri.
Apro la pizza e la riempio con la mortadella, uno dei gusti che non manca mai nella pizza bianca migliore. Provo a strizzarci sopra un po’ di succo di limone. È un abbinamento tra gusti incredibilmente interessanti.
8. PIZZA RICOTTA ‘NDUJA E CACHI
- 500 g di ricotta al pecora
- 500 g di ’nduja
- 4 cachi ben maturi
- 150 g di granella di nocciole
- extravergine di oliva
Preparazione
Stendo l’impasto in una teglia ben oliata e cuocio in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti.
Sulla pizza bianca appena sfornata distribuisco la ricotta freschissima senza schiacciarla troppo.
Taglio la ‘nduja a pezzettoni (grandi circa come una noce) e la alterno alla ricotta. Tra la ricotta e la ‘nduja adagio anche qualche lamella gelatinosa di caco.
Completo con la granella di nocciole, leggermente tostata in forno o in padella.
La ‘nduja è un tipico salume calabrese a base di scarti di maiale e peperoncino piccante. Prodotta nella zona di Spilinga (VV), la potete trovare nelle salumerie più fornite delle vostre città.
9. PIZZA AFFUMICATA
- 500 g di patate a pasta gialla lessate
- 500 g di mozzarella di bufala affumicata
- 200 g di speck
- 1 mazzetto di timo fresco
- extravergine di oliva
Preparazione
Gusti fumé per una pizza bianca molto aromatica.
Stendo I’impasto nella teglia ben oliata. Con le mani spezzetto le patate e le distribuisco sulla pizza. Faccio cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti.
Sforno la pizza e aggiungo la mozzarella affumicata tagliata a fette abbastanza spesse, lo speck, le foglioline di timo.
Completo con un filo d’olio e servo tiepida.
10. FOCACCIA ALL’UVA
- 600 g di uva bianca
Preparazione
Lavo con cura l’uva. Elimino il raspo e divido a metà ogni chicco, togliendo i semi.
Stendo l’impasto nella teglia ben oliata, distribuisco l’uva sulla superficie e cuocio in forno preriscaldato a 220 °C per circa 30 minuti. Servo ben calda.
Questa focaccia è perfetta per accompagnare formaggi freschi e stagionati.
11. PIZZA ZUCCA, GRANA E AMARETTI
- 500 g di zucca
- noce moscata
- 200 g di grana
- 200 g di amaretti
- olio extravergine di oliva
- pepe
Preparazione
Elimino con un coltello i semi della zucca e la taglio a fette. Dispongo su una teglia rivestita con carta da forno e faccio cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per almeno 30 minuti.
Quando la polpa si sarà ammorbidita, la estraggo con un cucchiaio e la metto nel bicchiere del frullatore con un filo d’olio, un pizzico di noce moscata grattugiata.
Frullo fino a ottenere una crema densa.
Stendo l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocio in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti.
Spalmo la crema di zucca sulla pizza bianca appena sfornata.
Distribuisco sopra le scaglie di grana e gli amaretti spezzettati. Per chi nella pizza bianca ama i gusti dolci.
12. PIZZA CON POMODORI DEL PIENNOLO, BROCCOLO E CACIOCAVALLO
- 500 g di broccoli
- peperoncino fresco
- 1 spicchio al aglio
- 300 g di pomodorini del Piennolo
- 200 g di caciocavallo
- extravergine di oliva
- sale
- pepe
Preparazione
Stendo l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocio in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti.
Lesso i broccoli in acqua leggermente salata. Li schiaccio e li ripasso in padella con un filo d’olio, il peperoncino e l’aglio in camicia.
Arrostisco i pomodorini su una piastra o in una padella antiaderente ben calda.
Sulla pizza bianca appena sfornata distribuisco i broccoli, il caciocavallo e i pomodorini.
Completo con un filo d’olio e una macinata di pepe. Servo tiepida.
Gusti di pizza bianca per l’inverno
13. PIZZA FAGIOLI E SALSICCIA
- 4 salsicce di maiale
- 300 g di fagioli borlotti
- sedano
- spicchio di aglio
- mazzetto di prezzemolo
- extravergine di oliva
- sale
- pepe
Preparazione
Metto a mollo i fagioli per una notte.
Stendo l’impasto della pizza sulla teglia ben unta, distribuisco sulla superficie la salsiccia a pezzetti e inforno. Cuocio a 220 °C per 30 minuti.
Nel frattempo cuocio i fagioli in acqua insieme alle coste di sedano e l’aglio. Li frullo con un cucchiaio di olio dopo averli scolati.
Dispongo sulla base della pizza con salsiccia appena uscita dal forno la crema di fagioli, una spolverata di prezzemolo tritato finemente, un trito di foglie di sedano e una macinata di pepe.
14. PIZZA CON LA CICORIA
- 600 g di cicoria
- spicchio di aglio
- peperoncino fresco
- extravergine di oliva
- sale
Preparazione
Preparo una pizza “doppia”: prima di stendere l’impasto, lo divido in due parti uguali. Dopo aver steso la prima metà, la dispongo in una teglia ben unta e la spennello con olio extravergine di oliva.
A questo punto stendo su un piano infarinato la seconda metà e la adagio con delicatezza sulla prima.
Dopo 30 minuti di cottura in forno preriscaldato a 220 °C la pizza è pronta per essere farcita con la cicoria che avrò precedentemente lavato, scottato in acqua bollente salata e ripassato in padella con olio, aglio e peperoncino.
Gusti amari e per una pizza bianca che non si dimentica.
15. PIZZA CON CAVOLO E COPPA DI TESTA
- 1 cavolfiore piccolo
- 1 broccolo piccolo
- peperoncino fresco
- spicchio di aglio
- 300 g di coppa di testa
- scorza di 1 arancia
- 1 rametto di rosmarino
- extravergine di oliva
- sale
Preparazione
Stendo l’impasto della pizza in una teglia ben oliata e cuocio in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti, scotto in acqua bollente salata il cavolo e il broccolo tagliati a pezzetti.
Appena diventano teneri, li faccio scolare. Tengo da parte qualche punta di broccolo e schiaccio tutto il resto con la forchetta. Ripasso in padella con il peperoncino e l’aglio.
Sulla pizza bianca appena sfornata distribuisco la purea di cavolo e broccolo e la coppa di testa tagliata a striscioline.
Aggiungo un po’ di scorza d’arancia grattugiata, un filo d’olio e qualche ciuffo di rosmarino. Servo ben calda.
16. PIZZA DI CARCIOFI VIOLETTI
- 10 carciofi violetti
- succo di 1 limone
- extravergine di oliva
- sale
- pepe
Preparazione
Gusti romani per una pizza bianca che riuscirà a conquistare i palati a tutte le latitudini.
Lavo i carciofi, elimino tutte le foglie esterne e la peluria interna. Preparo una bacinella di acqua acidulata con succo di limone.
Taglio i carciofi molto finemente e li lascio in ammollo per qualche minuto nella ciotola. Nel frattempo rivesto una teglia con carta da forno.
Distribuisco tutti i carciofi e li condisco con abbondante olio, sale e pepe. Faccio attenzione che nessuna parte della teglia resti senza carciofi.
A questo punto stendo l’impasto della pizza e copro interamente i carciofi.
Cuocio per 30 minuti in forno preriscaldato a 200 °C.
Prima di portarla in tavola, rovescio la pizza come una torta Tatin, elimino la carta da forno e servo cada.
17. PIZZA CON MORTADELLA, PUNTARELLE E ACCIUGHE
- 300 g di mortadella
- 250 g di puntarelle pulite
- 100 g di acciughe sotto
- sale
- 1 bicchiere di aceto
- extravergine di oliva
Preparazione
Preparo una pizza “doppia”: prima di stendere l’impasto, lo divido in due parti uguali. Dopo aver steso la prima metà, la dispongo in una teglia ben unta e la spennello con extravergine di oliva.
A questo punto stendo su un piano infarinato la seconda metà e la adagio con delicatezza sulla prima.
Dopo 30 minuti di cottura in forno preriscaldato a 220 °C la pizza è pronta per essere farcita con la mortadella, le puntarelle e le acciughe precedentemente sciacquate con acqua e aceto. Servo tiepida.
Arriva la primavera
18. PIZZA FIORI DI ZUCCA, MOZZARELLA E ACCIUGHE
- 4 zucchine
- 1 mozzarella di bufala di circa 250 g
- 10 fiori di zucchina
- 10 acciughe del Cantabrico sotto sale
Preparazione
Lavo e taglio finemente le zucchine a dischetti. Li distribuisco sulla base dell’impasto già steso in una teglia ben unta. Cuocio in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti.
Con le mani spezzetto la mozzarella e la distribuisco sulla superficie della pizza appena sfornata.
Aggiungo i fiori di zucchina e le acciughe che avrò sciacquato sotto l’acqua.
Gusti primaverili in una pizza bianca che non rinuncia al sapore.
19. PIZZA DI CIPOLLE
- 500 g di cipolla dorata
- extravergine di oliva
- sale
- pepe
Preparazione
Stendo I’impasto nella teglia unta. Taglio finemente le cipolle, le metto in una ciotola capiente, le condisco e poi le distribuisco sulla pizza.
Inforno per 30 minuti a 220 °C. Servo tiepida o fredda.
Per evitare che il sapore della cipolla risulti troppo marcato, le sciacquo nel latte una volta tagliate. Prima di disporle sulla pizza le passo sotto l’acqua e le asciugo con cura.
20. PIZZA UOVA, ASPARAGI E LIMONE
- 4 uova
- 1 mazzo di asparagi
- succo di 1 limone
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Preparazione
Stendo l’impasto in una teglia unta e cuocio in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti.
In una padella faccio scaldare un cucchiaio d’olio e verso le uova. Appena iniziano a friggere, le sbatto con un cucchiaio di legno.
Scotto gli asparagi in acqua bollente salata. Dopo 3 minuti li scolo e li trasferisco su un tagliere: lascio intere le punte e divido la parte più dura a rondelle.
Li ripasso in padella con un cucchiaio d’olio e il succo di limone.
Sforno la pizza e la farcisco distribuendo prima le uova e poi gli asparagi. Condisco e servo.
21. CALZONE INDIVIA, OLIVE E ACCIUGHE
- 1 mazzo di indivia
- 5 acciughe sotto sale
- 20 olive nere
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
Preparazione
Stendo l’impasto formando un cerchio.
Metto centro tutti gli ingredienti: l’indivia intera, le acciughe dissalate e le olive denocciolate. Condisco tutto.
Chiudo il calzone e cuocio in forno preriscaldato a 220 °C per 25 minuti.
