Pizza Bonci in teglia: ricetta originale e lievitazione. Occhio a 5 errori

Soffice e croccante, leggero e digeribile l’impasto di Gabriele Bonci resta uno dei migliori in assoluto da preparare in casa

Tempo di lettura: 12 minuti

La pizza di Bonci è come una persona amata, quando pensi che non possa più sorprenderti lo fa.

Gabriele Bonci ha trasformato la pizza tradizionale in un cibo gourmet. Da condire sapientemente con ingredienti insoliti: baccalà, pesto di pomodoro, lenticchie, camembert e alici.

Ma è l’impasto per la pizza in teglia che, nelle gigantesche mani del pizzaiolo romano, diventa soffice e croccante (in apparenza un controsenso, ma è così), leggero e digeribile perché fatto con poco lievito.

Insomma, la pizza fatta in casa con il metodo Bonci resta una delle migliori mai provata. Di seguito trovate tutte le fasi dell’impasto e tre ricette: scegliete in base ai vostri gusti.

Iniziamo però dagli errori che è facile fare quando si prepara la pizza alla maniera di Bonci. Gente avvisata…

1. Sbagliare la scelta delle farine

Impasto pizza bonci

Le farine forti, ovvero con W alto, assorbono molta acqua e formano un impasto consistente. Lievitano anche molto prima rispetto a quelle deboli, perché, contenendo più proteine, il lievito “mangia meglio”.

L’esempio più classico di farina forte è la Manitoba, molto proteica e quindi in grado di sviluppare una maglia glutinica molto resistente. Molti la usano perché lievita velocemente e dunque ti fa guadagnare tempo. Ma il rovescio della medaglia è che si digerisce con difficoltà, e inoltre è molto modificata, con aggiunta di proteine in abbondanza.

Per la pizza in versione Bonci scegliete farine con W medio-alto, dai 180 W in su. Preferibilmente dai 280 ai 350 W, in cui la farina assorbe dal 65% all’80% d’acqua, se non di più.

Considerate che quelle di tipo “0” e “00” che si trovano nei supermercati hanno un W di circa 150. Se sono specifiche per pizza si aggirano tra i 200 e i 250 W.

2. Inserire sale e lievito nello stesso momento

Sale impasto pizza

Il sale dev’essere inserito nell’impasto lontano dal lievito, visto che potrebbe frenarne la forza , in particolare se si tratta di lievito fresco.

Non pensate al sale come a un ingrediente secondario dell’impasto: è importante. Non solo perché dà sapore. Aiuta a stabilizzare l’impasto, rallentando l’azione del lievito quando “va troppo in fretta”.

Infine, è grazie al sale (e agli zuccheri residui), se la crosta della pizza assume un bel colore bruno e dorato.

3. Snobbare l’impastatrice se diventate seri pizzaioli domestici

Impasto

Se dovete impastare un solo chilo di farina preferirete sporcare solo una ciotola e un cucchiaio, al posto del mixer elettrico. Se però insistete, per diventare con il tempo i re o le regine della pizza fatta a casa vostra, la tecnologia può farvi risparmiare tempo e fatica.

Ricordate allora che l’importante è usare una buona impastatrice o mixer da cucina provvisto di cestello con capacità di almeno 5 litri. In commercio ne esistono di molti tipi. A spirale, con braccio a forcella, a planetaria, a braccia tuffanti. Cercate di usare il braccio unico, specifico per la pizza e per il pane.

L’impasto alla Bonci è, come sanno gli appassionati, molto liquido, di quelli che non mettono sotto sforzo i vari modelli di impastatrice. Neanche la meno professionale.

4. Spendere molto in teglie

pizza in teglia Andrea Brunetti Lab alici e mozzarella

Vero, grazie a Gabriele Bonci la pizza in teglia, uno dei cibi di strada più amati di Roma, si è evoluta. Oggi è un prodotto diverso dal pezzo di pasta poco digeribile che era solo 10 anni fa. Cotto male e farcito con sapori poco riconoscibili.

Sono cambiati i tempi di lievitazione, le farine utilizzate, i prodotti usati per farcire la pizza. Anche il prezzo, inevitabilmente.

Tuttavia le teglie che rendono di più sono quelle meno costose.

Almeno così la pensa proprio Gabriele Bonci, e lo mette nero su bianco nei suoi libri. Le teglie devono essere sottili, meglio se antiaderenti e con il fondo rinforzato.

La misura della teglia standard è circa 30 cm x 30 cm. Con una teglia del genere considerate di preparare quattro tranci di pizza.

5. Non conoscere il vostro forno

Forno elettrico

Verificate se il vostro forno è statico o ventilato. A convenzione o convenzionale. A gas o elettrico. Controllate se possiede serpentine e dove si trovano. Che forma hanno e soprattutto che temperatura reale raggiungono.

Per la cottura casalinga della pizza i forni convenzionali sono i migliori. Anche se dovete prestare attenzione alla parte bassa che spesso brucia il fondo della pasta.

I forni elettrici sono ideali per cuocere la pizza alla Bonci. Tuttavia, tendono a cuocere meno nella parte bassa, dunque se riuscite levate la teglia interna collocata nella parte inferiore e sistemate la pizza nel piano più basso. I forni ventilati tendono a seccare le pizze. Se possibile andrebbero evitati.

Le fasi dell’impasto

Impasto pizza bonci
(c) 2016 Luciano furia www.lucianofuria.com

1. Impasto

Impasto

Mescolate gli ingredienti in una ciotola capiente con un cucchiaio facendo la classica fontana.

Iniziate mescolando il lievito alla farina. Unite l’acqua e, solo quando l’impasto sarà ben amalgamato, unite olio e sale. Se usate l’impastatrice, impostate una velocità bassa all’inizio per aumentarla via via che procedete (mai troppo, però).

Terminato l’impasto, fate questo test per verificare se è abbastanza elastico. Sciacquate un momento la pallina di pasta, allungatela il più possibile di lato. Se l’impasto è sottile come una pellicola, quasi trasparente, significa che lo sviluppo del glutine è completo. E che il vostro impasto è pronto per la prima lievitazione.

2. Prima lievitazione

impasto per pizza lievitato

Se avete eseguito con scrupolo i passaggi della fase precedente, l’impasto si presenta abbastanza liquido e grezzo. Notate dei grumi? Non vi preoccupate, durante la lievitazione l’intera massa si stabilizza.

Oliate bene una ciotola, mettete al centro l’impasto e fatelo riposare per un’ora coperto da un canovaccio a temperatura ambiente. Così facendo gli amidi della farina si trasformano in zuccheri.

3. Piegature di rinforzo

Pieghe

Concluso il primo riposo preparatevi a inglobare altra aria dentro l’impasto.

Mettete l’impasto al centro di una spianatoia in legno ben infarinata. Premete delicatamente con i polpastrelli per iniziare a spianarlo un po’. Quando è abbastanza appiattito e di forma quasi rettangolare, tirate il lato basso del rettangolo, stendete un po’ l’impasto e ripiegatelo a metà su se stesso.

Formata una specie di tasca, fate la stessa cosa con il lembo in alto. Tiratelo leggermente verso il basso e chiudetelo su stesso.

Girate la tasca di 90 gradi, in modo che la giuntura tra la parte alta e la parte bassa sia adesso perpendicolare a voi. Spianate ancora leggermente e continuate con le pieghe. Lato alto, chiusura su se stessa. Lato basso, chiusura e infine rotazione a 90 gradi.

Continuate per almeno tre volte e fate riposare. Noterete che l’impasto ha inglobato più aria diventando più asciutto.

Ripetete la stessa procedura per tre volte nell’arco di un’ora, lasciando passata 15-20 minuti tra una fase di pieghe di rinforzo e l’altra.

Le pieghe eliminano l’anidride carbonica prodotta dalla prima lievitazione lasciando spazio alla nuova aria che si forma nella lenta lievitazione successiva.

Se preferite, vi facciamo vedere come fa lo stesso Bonci.

4. Seconda lievitazione

Impasto pizza

Unite un po’ di olio sulla superficie, coprite con un canovaccio e e mettete la ciotola nella parte bassa del frigo.

5. Spezzatura

Impasto bonci pizza

Levato l’impasto dal frigo lasciatelo scoperto per almeno 10 minuti. Di solito l’impasto produce più volume di quello che ci si aspettava. Usate l’impasto utile per ricavare panetti di circa 350 g.

Capovolgete la ciotola su un piano di lavoro infarinato. Toccate l’impasto meno possibile e, soprattutto, non tiratelo o strappatelo. Usate una spatola, in modo che il taglio risulti netto e senza strappi.

Per raggiungere almeno il peso di 350 g (o più, a seconda di quanto è grande la teglia che usate), unite e levate dei pezzi d’impasto, tagliandoli sempre con la spatola, senza toccarlo troppo.

Ridata forma rotonda all’impasto facendo prima una piega di rinforzo.

Fate riposare il panetto per un’ora e mezza a temperatura ambiente. Fino a quando non raddoppia di volume e non sentite al tatto che è bello morbido.

6. Stesura

Impasto pizza bonci

Oliate una ciotola capiente e mettete al centro la palla di pasta tonda e uniforme che avete ottenuto.

Infarinate una spianatoia e rovesciate l’impasto. Premeteci delicatamente sopra i polpastrelli in modo da ottenere la forma della vostra teglia. Fate in modo che l’impasto steso e di forma rettangolare si trovi davanti a voi.

Appoggiate il braccio sinistro con il palmo verso il basso in diagonale rispetto al rettangolo. Muovendo solo il braccio destro coprite il braccio sinistro con la metà dell’impasto, poi inseritelo sotto, così da trovarvi con le due braccia parallele, i palmi verso il basso e l’impasto sopra.

Appoggiate l’impasto steso sulla teglia ben oliata e, se necessario, condite. Un filo d’olio non troppo abbondante è sempre consigliato.

7. Cottura

Pizza bonci forno

Il forno dev’essere ben caldo. Se possedete un termometro da forno riuscite a calibrare meglio la temperatura, visto che le indicazioni della temperatura nella maggior parte dei forni domestici sono molto generiche.

Quando mettete la teglia nel forno, la temperatura dev’essere già tra 230 e 250 °C. Grazie alla cottura gran parte dell’acqua dell’impasto evapora, gli zuccheri caramellizzano la superficie formando la crosta.

Le ricette degli impasti

Pizza Bonci

Ricordatevi di seguire fedelmente i passaggi del paragrafo precedente (“Le fasi dell’impasto”) per tutte e tre le ricette.

Impasto di farro

Impasto grano duro

Ingredienti:

  • 500 g di farina di farro Buratto
  • 500 g di farina di farro integrale
  • 800 g di acqua
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 20 g di sale
  • 150 g di lievito naturale pronto

Gli impasti di base da cui partire per la vostra versione della pizza di Bonci sono tre. Anche se cambiano nella scelta degli ingredienti e del lievito, sono impasti semplici da fare a casa.

Impasto misto di grano

Impasto farro

Ingredienti:

  • 500 g di farina di tipo ”2”
  • 250 g di farina di farro bianco
  • 250 g di farina di farro integrale
  • 700 g di acqua
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 20 g di sale
  • 4 g di lievito di birra secco o 100 g di lievito naturale pronto

Impasto bianco di grano

Impasto pizza Bonci

Ingredienti:

  • 1 kg di farina tipo “0”
  • 700 g di acqua
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 20 g di sale
  • 7 g di lievito di birra secco

2 Commenti

  1. Faccio farica a comprendere la frase “Mescolate gli ingredienti in una ciotola capiente con un cucchiaio facendo la classica fontana sul piano.”
    In una ciotola? Sul piano?

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