Il tema di Identità Milano 2022, il congresso organizzato da Identità Golose, è “Il futuro è oggi”. Tema quanto mai in linea con la situazione attuale del mondo e della ristorazione. A parlarne, come sempre, chef di fama, italiani e non, ma anche bartender, pasticcieri, pizzaioli.
Quasi uno spaghetto al pomodoro di Massimo Bottura, il visionario
Immaginifico: questo potrebbe essere l’aggettivo più adatto a definire Massimo Bottura – come persona prima ancora che come gastronomo.
Affascinante affabulatore visionario, Bottura ha letto a Identità Milano 2022 un lungo intervento. Tutta la storia e la gloria nata con l’Osteria Francescana, e cresciuta attraverso i Refettori, Il Tortellante, Casa Maria Luigia, il Cavallino. E segnata da una serie di piatti, come quello scelto come simbolo programmatico di questa edizione 2022 di identità Milano, Quasi uno spaghetto al pomodoro.
“Un’estrazione di peperoni rossi; poi, tappa in Emilia per l’acqua di amarena di Modena. Scendiamo, direzione Sud, Gragnano, o saliamo a Pedrazzo: ciò che conta è che siano spaghetti, spaghetti buoni, anzi spaghettini. Scendiamo ancora, fino all’isola, la Sicilia, anche più a sud dell’Africa. Infine scendiamo a Noto per raccogliere le mandorle e solchiamo il mare, fino a Pantelleria, per i suoi capperi, perle di salinità. Ecco lo spaccato di un’Italia intera, di un’Italia unita.”
La ricetta per affrontare il futuro proposta al pubblico di Identità Milano 2022?
“Futuro: non si può abitare, non si sogna. Lo si costruisce, ci si prepara giorno dopo giorno. Lo aggrediamo? Lo evitiamo? Lo combattiamo? Affatto: amiamolo, con coraggio, coraggiosi. Non possiamo neanche anticiparlo, ma dobbiamo sognarlo ed è così che diventa un posto, un luogo dell’anima. Un compagno di viaggio. Il Futuro è tante cose, il futuro è uno stato d’animo.”
Il carrello dei formaggi di Davide Oldani: il buono è poco
La storia del D’O di Davide Oldani a Cornaredo – quasi ventennale ormai – è anche la storia del suo carrello dei formaggi.
Una storia che annovera leggendarie attese per la prenotazione. Una serie di piatti iconici, a partire dalla celebre Cipolla caramellata. 2 stelle Michelin, l’ultima nel 2020, e la stella Verde 2020 per la sostenibilità, primo passo verso il futuro..
Quella del Carrello è una storia iniziata con una verticale di formaggi, appunto 19 anni fa. Sul modello delle verticali di vino, è stata riprodotta sul palco di Identità di Formaggio, sezione di identità Milano 2022. Comprendeva Latteria Carnia, Salva Cremasco, Pecorino Romano, Gorgonzola di capra, e una composta di ribes nero. A parte, pan brioche arrostito. Lo stile era quello del ristorante all’italiana, ‘corretto’ per adattarlo al gusto e alle esigenze contemporanee.
A seguire, il nuovo D’O propone un nuovo menu e un nuovo “carrello”. Attenzione alla tradizione, alle esigenze nutrizionali, e all’innovazione. Il percorso è stato quello di selezionare un solo formaggio, cambiandolo ogni 2/3 settimane, e proporlo secondo questa filosofia.
A Identità Milano 2022 Oldani, con l’aiuto del suo chef Alessandro Procopio, ha ideato un piatto specifico che ospita tre diverse preparazioni. Ciascuna creata in un apposito stampo. C’è una mousse di pera con pepe del Tibet, preparata in uno stampo a forma di fetta di emmenthal, un pane arrostito, e un pezzo di Montebore, pregiato formaggio piemontese.
Perché non un carrello con tanti formaggi? Semplicemente per rispetto del prodotto, che avrebbe bisogno di enormi spazi frigoriferi solo per la conservazione. E poi perché oggi il buono deve essere anche poco – per il gusto, ma anche per la sostenibilità. Che vuol dire, appunto, futuro.
Enrico Bartolini a Identità Milano 2022: il tempo, le persone, la proposta e gli ingredienti
Oltrepassare la Tangenziale di Milano, sia venendo dalla Toscana che da Cavenago, per iniziare a lavorare a Milano è stato un momento importante per Enrico Bartolini. L’impressione iniziale è stata quella di una città tetra, ma col passare del tempo è cambiata. La Milano che Bartolini ha raccontato a Identità 2022 è completamente diversa, accogliente, una città di quartieri, di entusiasmo.
La città del Mudec, il primo 3 stelle Michelin a Milano da anni, capostipite di una serie di locali, e di stelle, in tutta Italia. Guidato da Davide Boglioli, executive chef, sul palco con Elisa Frutti e Greta Malatesta, demi chef e assistant pastry chef in pasticceria.
Le quattro parole d’ordine del futuro secondo Bartolini sono il tempo, quello dedicato dal ristorante al cliente e viceversa. Le persone che lavorano al ristorante, la loro sensibilità verso il proprio lavoro, e quella del ristorante verso di loro. Ecco il perché degli assistenti dello chef sul palco.
Poi ancora la proposta, che dopo la pandemia si è tradotta in una carta più ristretta, ma qualitativamente, se possibile, ancora più elevata ed esclusiva. E per finire gli ingredienti, la base su cui si fonda l’insieme di parole d’ordine esposte a Identità Milano 2022. Ovvero, un maggior impegno nella ricerca, nell’approvvigionamento, e nella lavorazione.
Moreno Cedroni e Carlo Sebastiani: dalle Marche a Identità Milano 2022
Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore, e Carlo Sebastiani, Da Sebastiani, che dalle cucine di Cedroni ci è passato. Due chef che hanno portato i loro piatti di terra e di mare sul palco di Identità Milano 2022 a rappresentare la loro strada verso il futuro.
«Di questi 38 di carriera sono gli ultimi 3 anni quelli della maturità», dice Cedroni prima di raccontare i suoi piatti. «Volevo affrontare le interiora e il vegetale con la stessa delicatezza con la quale uso il pesce», aggiunge.
Zampe di gallina, maionese di moscioli selvatici di Portonovo, percebes, polvere di cavolo viola, il primo. E poi Cuore di Polpo, un cuore di vitello a carpaccio su una base di polpo a tocchetti con spezie e senape, per un gusto che ricordi il pastrami.
A questi aggiungiamo la pizza con il pesce, preparata a Identità Milano 2022 con Davide Ruotolo allo stand di Latteria Sorrentina. Sgombro, stracciata vaccina e fiordilatte.
Sebastiani invece ha portato a Identità Milano 2022 il suo Spaghetto in verde e i Passatelli di castagne all’incisione di bosco ed edera terrestre.
Aurora e il futuro di Casa Mazzucchelli
Identità di Cocktail: Aurora Mazzucchelli, ovvero Casa Mazzucchelli, il ristorante di famiglia rinnovato l’anno scorso, già stellato nella sua vita precedente. Al quale si è di recente affiancato il forno Mollica – entrambi passi nel presente verso il futuro. E Mattia Pastori, mixologist di grande esperienza, con una sua accademia, Nonsolococktails.
Il loro intervento a Identità Milano 2022 si intitola “Il coraggio di creare il futuro oggi”. La cui prima evidenza è appunto Mollica, il forno, che Mazzucchelli utilizza per creare pani curati nella scelta di farine e di ingredienti per integrarli.
Il piatto proposto era una tagliata di cervo lavorata con ingredienti del territorio, entrati anche nel pane prodotto nel suo forno. Un discorso di sostenibilità e di cultura.
Il cocktail pe raccompagnare il piatto era proposto da MattiaPastori
La ricetta di condivisione di Matteo Metullio dell’Harry’s Piccolo
Matteo Metullio, con Davide De Pra, in cucina all’Harry’s Piccolo del Grand Hotel Duchi d’Aosta a Trieste dal 2018, hanno parlato di condivisione. Che è la base del loro rapporto, di amicizia e di lavoro, e della loro storia, premiata con 2 (emozionatissime) stelle Michelin.
Hanno iniziato parlando dei problemi della ricerca del personale, argomento quanto mai di moda, e soprattutto fondamentale parlando di futuro.
Gli elementi da considerare – sentiti rimbalzare un po’ dappertutto a Identità Milano 2022 – sono diversi, ma conciliabili. A partire dagli stipendi, agli auspicabili interventi legislativi, alle condizioni di lavoro. E in particolari ai tempi del lavoro e quelli dedicati a se stessi, alla propria vita, che non può essere imprigionata fra le pareti del ristorante.
A Identità Milano 2022 da New York: Michele Casadei Massari
Partito dall’Emilia Romagna per il Lucciola Italian Restaurant a New York, Michele Casadei Massari ha portato con sé il Parmigiano Reggiano. E ce lo ha riportato a Identità Milano 2022 sotto forma di passatelli, un classico della cucina romagnola.
Passatelli ripensati utilizzando la crosta del Parmigiano Reggiano. Antispreco, sostenibilità, futuro.
Paolo Barrale e Mirko Mauriello da Aria a Identità Milano 2022
Il ristorante Aria, Napoli, 1 stella Michelin (pronosticata qui su Scatti di Gusto da Vincenzo Pagano), con il suo cocktail bar The Lodge Members Bar, ha portato a Identità Milano 2022 la sua ricetta di collaborazione, condivisione e sostenibilità. Titolo: No waste find the Taste.
Mirko Mauriello, bartender del Lodge, e Paolo Barrale, chef dell’Aria Restaurant, hanno portato la loro esperienza di economia circolare, di interazione fra cucina e bar. Scambio di esperienze, di tecniche, di ingredienti da una parte all’altra e viceversa.
Piatti proposti in abbinamento con i cocktail, come le Linguine e carciofi alla brace, in cui la pasta cotta al dente viene ripassata in un fondo di carciofi. Un piatto perfetto che ben si abbina al cocktail Coco Bubble.
O il dolce Mooncake, ottimo, che utilizza una sfoglia in stile sfogliatella napoletana, in armonia con il Limoncello Insolito (e splendido) proposto da Mauriello.
