Lo so, non andreste in un ristorante nella prima sera di apertura, ma a Napoli come dappertutto, c’è voglia di ripresa e aria di nuovo.
Il vento del nuovo ristorante Aria che ha appena aperto a Napoli – come vi avevamo anticipato.
Il nuovo ristorante è guidato da Paolo Barrale, chef di lungo corso e comprovata esperienza, vice presidente dell’associazione Chic e già stellato con il Marennà di Sorbo Serpico.
Una carta di peso che i proprietari di Aria, gli stessi del vicino ristorante giappponese J Contemporary, hanno deciso di giocare con questo nuovo progetto. Che non fa nulla per nascondere le ambizioni di vedere brillare la stella Michelin sui suoi tavoli.
Il nuovo ristorante Aria
Ambiente raffinato, servizio impeccabile, atmosfera ovattata per questo locale che incrocia terroir napoletano e Oriente, cucina e mixology.
L’ingresso è dominato dall’alta scaffalatura del barman che accoglie gli ospiti insieme al ricevimento.
Il disimpegno con le due sale che si aprono in successione simula le divisioni dei ristoranti giapponesi e contribuisce al senso di raccoglimento quasi monacale. Le luci spot sui tavoli sono ben studiate per dare profondità alla sala e concentrare l’attenzione sui piatti.
Saranno loro a determinare il successo del ristorante Aria nella guida più ambita del globo terracqueo.
Noi, in 4, abbiamo due tavoli nella prima sala semi frazionata. Distanza regolamentare anti covid di un metro tra il nostro e quello di Silvana Tortorella con cui abbiamo condiviso l’uscita al nuovo Aria.
Abbiamo scelto di guardare ai piatti della carta piuttosto che a uno dei due menu degustazione. Sono Aria di Casa, 5 portate a 90 €, e Boccata d’Aria, 7 portate a 120 €. Due percorsi con alcuni piatti non in carta (come il Ramen fuori dalla norma)che sintetizzano la filosofia del nuovo ristorante Aria. La Casa napoletana e la Boccata orientale.
A seguire leggerete dei piatti con le note mie (VP) o di Silvana Tortorella (ST) in attesa di poter ritornare alle condivisioni pre pandemia.
Il benvenuto
Il benvenuto è affidato a una spuma di panna, parmigiano e brodo di prosciutto in cui sono affondati i piselli e la bresaola di bufala. Accanto l’interpretazione di una scarola napoletana. Invece di essere ripassata è fresca e spolverata con le noci, accompagnata con pinoli e capperi da intingere nella maionese alla soia. A lato i churros di ceci con baccalà mantecato. Completano il quadro i grissini e il biscotto a forma di maialino realizzato con sugna e pepe alla napoletana.
Il reparto panificazione del ristorante Aria è maledettamente ghiotto. Un vero killer per la continuazione della cena. La focaccia con impasto alle patate sormontato dal lardo di maialino nero casertano è soffice e ben equilibrata con il grasso. La cottura in forno statico rende.
La sala ci ricorda che anche il pane del ristorante Aria è fatto in casa.
Spettacolo con il burro da latte nobile scucchiaiato scenograficamente dal recipiente sotto cloche. Offusca il pur ottimo olio extravergine di oliva da Ravece. Meno male che la pagnotta è di dimensioni contenute.
Dalla carta dei vini ecco il primo Fiano di Ciro Picariello chiamato a sostenere antipasti e primi piatti. Basico e giovane, ma al solito efficace. Una carta su cui scommettere a occhi chiusi.
Gli antipasti
La prima estate (22 €) apre la cena al ristorante Aria. È un colorato inno all’estate dal sapore deciso e convincente. La fresca gelatina di gazpacho sostiene tutti i sapori delle verdure sapientemente combinate (ST).
Astice, salsa rosa, lattuga, panna al rafano, caviale osietra (28 €). La salsa rosa ottenuta dal succo crudo e dalla polpa dei gamberi rossi emulsionati come se fossero un uovo, le chips croccanti, l’insalata per accogliere tutte le consistenze fino alla carne elastica dell’astice che incontra il solido e croccante caviale Osietra. Gustata ad occhi chiusi è un tuffo negli anni ’60. Ma la presentazione e la tecnica ne fanno un riuscitissimo piatto di cucina contemporanea con una strizzatina d’occhio al passato (ST).
Ceviche Italiano (26 €). La versione nostrana di Paolo Barrale fa a meno delle acidità tipiche del piatto sudamericano. Il crudo di ricciola è accompagnato da una misticanza di stagione e dal latte di tigre elaborato dallo chef con un brodo di pesce. Accanto una piadina con la ventresca della ricciola e la salsa al guacamole. Molto fresco e gradevole, risulterà spiazzante per gli appassionati del ceviche originale (VP).
Scampi, foie gras, albicocche e mandorle (28 €). Ritroviamo la freschezza estiva al ristorante Aria con l’antipasto che abbina gli scampi crudi al cremino con il foie gras e mandorle, la brunoise di mandorle e amaretti, il sorbetto all’albicocca. Le consistenze frullano un po’ i diversi ingredienti e la soluzione migliore è andare di cucchiaio senza preoccuparsi del mix (VP).
I primi piatti
Tuffo a Nerano (30 €). Mettere mano a un classico hyper local come la pasta alla Nerano è sempre un interrogativo. Paolo Barrale risponde alla domanda con i plin che affogano un po’ troppo nella spuma di caciocavallo sconfiggendo la giusta tenuta della pasta (VP).
Paccheri in zuppa (30 €). Paolo Barrale segna un gol a porta vuota con la pasta dal formato godurioso, la zuppa di scorfano e scaloppata di astice accompagnata dalla schiuma pungente al lemon grass. Wow per il ristorante Aria (VP).
Riso, ostrica, limone nero, clorofilla di prezzemolo (30 €). Bello e buono il riso non mantecato ma tenuto insieme dal collante dell’ostrica. Forse il mollusco meriterebbe una maggiore presenza da protagonista indiscusso (VP).
Ad accompagnare questa parte un più robusto Fiano Vigna della Congregazione del 2017 che potrebbe fare molta più strada negli anni.
I secondi del ristorante Aria di Napoli
Mediterraneo spontaneo (35 €) nasce da un’idea di acqua pazza. Il brodo di pomodoro accompagna la carne delicata della spigola maturata in alga kombu ed è lavorato come un brodo vero e proprio. I dolci e croccanti vegetali crudi e scottati sono provocati dalla composta di limoni e dal pomodoro confit (ST).
La Cina è vicina (35 €) al ristorante Aria. I due lingotti di maialino, che giocano in perfetto bilanciamento tra l’agrodolce delle papaccelle e la dolcezza dello zucchero, hanno il valore dell’oro per la magistrale cottura (ST).
Agnello, mole di frigitelli, yogurt di pecora, crescione d’acqua (35 €). Paolo Barrale è un maestro della carne e questo agnello perfetto con uno yogurt che rinfresca il palato dalla persistenza di frigitelli e peperoni ne è la testimonianza (VP).
I dolci
Il predessert ha la forma di un teschio. Niente paura, nessuna minaccia, ma il richiamo al cimitero delle Fontanelle, topos di intensa napoletanità anche per il ristorante Aria.
Mela velata (18 €). Napoletanità risvegliata anche da questa velatura del dolce nato da un errore in cucina delle sorelle Tatin. La pastry chef centra con maestria sia la cottura in bianco che la presentazione, intrigando ancor più il gusto sciroppando un infuso di succo di lampone e velandola con una profumata gelatina di liquore ed essenza di rose.
Ad accompagnare questo dolce, che è un omaggio del ristorante Aria al Cristo della Cappella Sansevero, una panna acida con yogurt di bufala, panna e vaniglia. II gusto lo ritroviamo nuovamente nella tisana realizzata con acqua e lo scarto delle mele annurche e condita con liquore alle rose (ST).
Aria di Fiesta (18 €). Una presentazione giocosa e vivace che aiuta la conversazione tra aneddoti e ricordi di tarda serata. La fiesta appena scartocciata e il profumo tipico di arancia del cremoso regalano un sorriso già al primo assaggio di un dolce che non tradisce neanche un’aspettativa (ST).
Sicily (18 €). Le origini siciliane sono raffigurate in questo dolce che abbina in freschezza ricotta di pecora, cioccolato modicano, mandarino zafferano, mandorla di Noto. Davvero buono (VP).
Non chiamatela delizia (18 €). Il richiamo al dolce della Costiera Amalfitana è un gioco ben fatto con la meringa che racchiude sorbetto e cremoso al limone, spuma di limoncello, biscotto all’olio extravergine di oliva (VP).
La piccola pasticceria che è grande al ristorante Aria
Difficilmente incontrerete una piccola pasticceria come questa del ristorante Aria. Che è grande non solo nelle porzioni ma è soprattutto grande nell’esecuzione. In primo piano la fetta di pane al cacao da spalmare con le visciole e una spuma che fa il paio con il burro del benvenuto. Wow (VP).
Invita a ritornare quasi come se fosse una colazione cui far seguire il pranzo. Anche per verificare che le piccole imperfezioni del rodaggio (e qui ci vuole soprattutto per la sala che ha la grande cucina al piano superiore) del ristorante Aria siano sparite. Ma forse arriverà prima l’astro della Rossa a brillare con grande gioia della città di Napoli.
Voto: 7,5/10
Aria Restaurant. Via Loggia dei Pisani, 12. Napoli. Tel. +390818430195
[In collaborazione con Silvana Tortorella]
