Questa ricetta di Baccalà con ricotta di mandorle viene da Luigi Salomone, chef di Re Santi e Leoni. Il ristorante si trova a Nola, in provincia di Napoli [Facebook], e può fregiarsi di 1 stella Michelin.
Il “banale” trancio di baccalà in questa ricetta viene ravvivato e accompagnato da una ricotta di mandorle, dai fagiolini, e da una salsa ponzu. Tradizionale cibo per i poveri, grazie alla sua lunga conservabilità, il baccalà è associato a ingredienti altrettanto poveri: polenta, patate, acciughe, pane raffermo.
Il baccalà per lo chef Luigi Salomone si lega al ricordo delle festività e al territorio. “Da piccolo non volevo neanche vederlo o sentirne l’odore. Quando a Natale la nonna lo portava in tavola, mi voltavo dall’altra parte.” In seguito, ha imparato ad amarlo, anche grazie all’intervento della madre, che lo preparava all’insalata con rucola, fagiolini e patate.
Con la sua ricetta del baccalà, Salomone ha ottenuto la corposità in bocca della polenta o del pane raffermo con la mandorla, frullata fino a diventare una salsa grassa e avvolgente.
La ricetta del baccalà con ricotta di mandorle, fagiolini e salsa ponzu
Ingredienti (per 4 persone)
- 4 pezzi di baccalà da 150 g
- 100 g di lische del baccalà
- 200 g di fagiolini lessati
- 200 g di mandorle
- 20 g salsa di soia
- 20 g alga nori
- zucchero semolato 20 g
- 20 g aceto bianco
Preparazione della ricetta del baccalà
Per la salsa ponzu
Tostare le lische del baccalà in forno.
Mettere acqua a copertura, aggiungere soia, zucchero e aceto.
Far bollire per 15 minuti.
Mettere le alghe in infusione.
Filtrare poi il brodo e aggiungere il succo di limone.
Se la salsa ottenuta risulterà troppo leggera, portarla in riduzione a bollore fino al 50% del suo volume.
Per la ricotta di mandorla
Mettere le mandorle e 100 gr di acqua in un mixer a lame.
Raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
Frullare alla massima velocità fino a ottenere la ricotta per la nostra ricetta del baccalà.
Con il pacojet: mettere le mandorle e 100 grammi di acqua in un pacojet. Congelare e pacossare per 3 volte.
Per il Baccalà
Mettere il Baccalà sottovuoto e cuocere a 56 gradi per 10 minuti.
In alternativa, immergere il baccalà in olio di semi di girasole in una pentola.
Coprire e cuocere a 60 gradi per una ventina di minuti o più, in base alla dimensione delle porzioni di baccalà.
Per i fagiolini
Pulire e sbollentare in acqua.
Per impiattare
Alla fine si può procedere all’impiattamento della nostra ricetta, adagiando sul fondo la ricotta alla mandorla, quindi il baccalà cotto, sopra i fagiolini.
Utilizzare la salsa ponzu in chiusura del piatto.
In finitura si possono utilizzare fiori eduli o anche delle mandorle tostate. tritate o a lamelle, per dare un tocco croccante.
Il vino in abbinamento: il Rossese di Dolceacqua
Il sommelier di Re Santi e Leoni, Salvatore Matarazzo, consiglia come abbinamento ideale alla ricetta del baccalà di Luigi Salomone il Rossese di Dolceacqua Maccario Dringenberg.
Eleganza, leggerezza, poca struttura e un colore rosso chiaro sono le caratteristiche d’impatto iniziale.
Siamo in Val Nervia e Val Verbone, nel Ponente Ligure. Giovanna Maccario e il marito Goez Dringenberg sono a capo dell’azienda, che attualmente possiede 3,5 ettari a conduzione biologica. La produzione conta 24 mila bottiglie all’anno.
Il Rossese si apre al naso con un bouquet di frutti di bosco, spezie e fiori ed ha una beva di grande dinamicità grazie alla sua freschezza.
“Si accosta piacevolmente al baccalà cotto a bassa temperatura, grazie al frutto che va a contrastare la sapidità della proteina. La sua dinamicità di beva e il suo equilibrio si sposano con la parte vegetale e la ricotta di mandorle” racconta il Sommelier.
