ricetta baccalà

La ricetta del baccalà con fagiolini e ricotta di mandorla è da stella Michelin

Una ricetta particolare con il baccalà: ce la propone Luigi Salomone, chef del ristorante stella Michelin Re Santi e Leoni a Nola

Ricette

Questa ricetta di Baccalà con ricotta di mandorle viene da Luigi Salomone, chef di Re Santi e Leoni. Il ristorante si trova a Nola, in provincia di Napoli [Facebook], e può fregiarsi di 1 stella Michelin.

Il “banale” trancio di baccalà in questa ricetta viene ravvivato e accompagnato da una ricotta di mandorle, dai fagiolini, e da una salsa ponzu. Tradizionale cibo per i poveri, grazie alla sua lunga conservabilità, il baccalà è associato a ingredienti altrettanto poveri: polenta, patate, acciughe, pane raffermo.

Il baccalà per lo chef Luigi Salomone si lega al ricordo delle festività e al territorio. “Da piccolo non volevo neanche vederlo o sentirne l’odore. Quando a Natale la nonna lo portava in tavola, mi voltavo dall’altra parte.” In seguito, ha imparato ad amarlo, anche grazie all’intervento della madre, che lo preparava all’insalata con rucola, fagiolini e patate.

Con la sua ricetta del baccalà, Salomone ha ottenuto la corposità in bocca della polenta o del pane raffermo con la mandorla, frullata fino a diventare una salsa grassa e avvolgente.

La ricetta del baccalà con ricotta di mandorle, fagiolini e salsa ponzu

la ricetta del baccalà

Ingredienti (per 4 persone)

  • 4 pezzi di baccalà da 150 g
  • 100 g di lische del baccalà
  • 200 g di fagiolini lessati
  • 200 g di mandorle
  • 20 g salsa di soia
  • 20 g alga nori
  • zucchero semolato 20 g
  • 20 g aceto bianco

Preparazione della ricetta del baccalà

Per la salsa ponzu

Tostare le lische del baccalà in forno.

Mettere acqua a copertura, aggiungere soia, zucchero e aceto.

Far bollire per 15 minuti.

Mettere le alghe in infusione.

Filtrare poi il brodo e aggiungere il succo di limone.

Se la salsa ottenuta risulterà troppo leggera, portarla in riduzione a bollore fino al 50% del suo volume.

Per la ricotta di mandorla

Mettere le mandorle e 100 gr di acqua in un mixer a lame.

Raffreddare in frigorifero per 30 minuti.

Frullare alla massima velocità fino a ottenere la ricotta per la nostra ricetta del baccalà.

Con il pacojet: mettere le mandorle e 100 grammi di acqua in un pacojet. Congelare e pacossare per 3 volte.

Per il Baccalà

Mettere il Baccalà sottovuoto e cuocere a 56 gradi per 10 minuti.

In alternativa, immergere il baccalà in olio di semi di girasole in una pentola.

Coprire e cuocere a 60 gradi per una ventina di minuti o più, in base alla dimensione delle porzioni di baccalà.

Per i fagiolini

Pulire e sbollentare in acqua.

Per impiattare

Alla fine si può procedere all’impiattamento della nostra ricetta, adagiando sul fondo la ricotta alla mandorla, quindi il baccalà cotto, sopra i fagiolini.

Utilizzare la salsa ponzu in chiusura del piatto.

In finitura si possono utilizzare fiori eduli o anche delle mandorle tostate. tritate o a lamelle, per dare un tocco croccante.

Il vino in abbinamento: il Rossese di Dolceacqua

Il sommelier di Re Santi e Leoni, Salvatore Matarazzo, consiglia come abbinamento ideale alla ricetta del baccalà di Luigi Salomone il Rossese di Dolceacqua Maccario Dringenberg.

Eleganza, leggerezza, poca struttura e un colore rosso chiaro sono le caratteristiche d’impatto iniziale.

Siamo in Val Nervia e Val Verbone, nel Ponente Ligure. Giovanna Maccario e il marito Goez Dringenberg sono a capo dell’azienda, che attualmente possiede 3,5 ettari a conduzione biologica. La produzione conta 24 mila bottiglie all’anno.

Il Rossese si apre al naso con un bouquet di frutti di bosco, spezie e fiori ed ha una beva di grande dinamicità grazie alla sua freschezza.

“Si accosta piacevolmente al baccalà cotto a bassa temperatura, grazie al frutto che va a contrastare la sapidità della proteina. La sua dinamicità di beva e il suo equilibrio si sposano con la parte vegetale e la ricotta di mandorle” racconta il Sommelier.




Di Emanuele Bonati

"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da oltre 40 anni. Legge compulsivamente da oltre 50 anni. Mangia da oltre 60 anni. Racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non, da una decina d'anni. Verrà ricordato per aver fatto la foto della pizza di Cracco.