Giusy Persico ha vinto il contest un Dolce per San Gennaro organizzato da Mulino Caputo con una tartelletta. È la prima vittoria di una donna in cinque edizioni della competizione nonostante la loro nutrita partecipazione.
Giusy Persico è la pastry chef del ristorante stella Michelin Il Buco di Sorrento.
Il dolce Aiutame tu! è una tartelletta di pasta sablée alla vaniglia con cremoso di ricotta profumato agli agrumi, confettura di pesche, ampollina ripiena di gelatina di vino rosso Taurasi e un tocco di gelée all’arancia di Sorrento.
La ricetta richiede un buon impegno, ma il risultato è di sicura soddisfazione. Almeno per chi ha assaggiato il dolce durante la gara.
La ricetta Aiutame tu
Ingredienti
Per il cremoso di ricotta di pecora
150 g di latte
50 g tuorli
50 g zucchero
250 g ricotta di pecora
12 g colla di pesce
100 g cioccolato bianco
20 g limoncello
200 g panna
1 arancia grattugiata
Per la pasta frolla sablé
300 g burro
500 g farina Caputo
80 g tuorlo
1 arancia grattugiata
180 g zucchero a velo
1 bacca di vaniglia
Per la gelatina di vino rosso
1 I vino rosso taurasi
300 g zucchero
1 arancia solo la buccia
25 g fecola di patate
Per la base di bisquit a vaniglia
6 uova
240 g zucchero
190 g olio
120 g amido di mais
6 g lievito
120 g farina 00 Caputo
1 bacca di vaniglia
3 g sale
Per la glassa oro lucida della mousse di ricotta
25 g zucchero
6 g pectina
150 g acqua
70 g glucosio
225 g zucchero
10 g succo di limone
Polvere d’oro quanto basta
Il procedimento della tartelletta di San Gennaro
La tartelletta di San Gennaro di Giusy Persico è il risultato di una stratificazione:
Gelatina di vino rosso
Cremoso di ricotta glassato lucido
Bisquit alla vaniglia
Confettura di pesche Agrimontana
Guscio di frolla sablé
Cremoso di ricotta
Miscelare latte, tuorlo e zucchero e portare a cottura fino agli 80°C.
In seguito alla cottura aggiungere la gelatina ammorbidita precedentemente, la ricotta setacciata e la cioccolata.
Dopo aver miscelato il tutto setacciare il composto.
Aggiungere il limoncello e la buccia degli agrumi.
Aspettare che il composto raffreddi per alleggerirlo con la panna semimontata.
Una volta ultimato il cremoso trasferire nell’apposito stampo e passare all’abbattimento.
Pasta frolla sablé
Versare nel boccale della planetaria farina, burro, zucchero e aromi.
Miscelare fino a quando non si ottiene un composto dalla consistenza sabbiosa.
In seguito aggiungere il tuorlo e mescolare fino ad ottenere un composto compatto.
Successivamente stendere l’impasto ottenuto e foderare gli stampi di tartelletta.
Raffreddare il tutto in abbattitore, dopodiché cuocere a 160°C per circa 15 minuti.
Bisquit
Montare uova e zucchero.
Miscelare con il mixer aromi, olio e tutte le polveri.
Dopo aver eseguito l’emulsione, alleggerire aggiungendo lentamente le uova montate.
Al raggiungimento di un composto omogeneo versare in teglia e cuocere per 6/7 minuti a 170°C.
Glassa lucida
Cuocere il tutto fino a raggiungere 80°C.
Con il mixer eseguire una buona emulsione.
Con la macchina sotto vuoto togliere l’aria dalla glassa, dopodiché procedere alla glassatura.
Gelatina di vino rosso
Cuocere vino, zucchero, fecola e buccia d’arancia fino a raggiungere l’ebollizione.
Versare il tutto in un stampo di silicone e abbattere in negativo.
Una volta congelato procedere con la glassatura all’interno della soluzione di gomma Kappa.
Tartelletta di San Giuseppe
Preparazione: 2 ore
Tempo totale: 2 ore 30 minuti
Portata: Dessert
Cottura: 30 minuti
Porzioni: 8
Cucina: Italiana
Ingredienti
Per il cremoso di ricotta
- 150 g di latte
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero
- 250 g ricotta di pecora
- 12 g colla di pesce
- 100 g cioccolato bianco
- 20 g limoncello
- 200 g panna
- 1 arancia grattugiata
Per la pasta frolla sablé
- 300 g burro
- 500 g farina Caputo
- 80 g tuorlo
- 1 arancia grattugiata
- 180 g zucchero a velo
- 1 bacca di vaniglia
Per la gelatina di vino rosso
- 1 I vino rosso taurasi
- 300 g zucchero
- 1 arancia solo la buccia
- 25 g fecola di patate
Per la base di bisquit a vaniglia
- 6 uova
- 240 g zucchero
- 190 g olio
- 120 g amido di mais
- 6 g lievito
- 120 g farina 00 Caputo
- 1 bacca di vaniglia
- 3 g sale
Per la glassa oro lucida della mousse di ricotta
- 25 g zucchero
- 6 g pectina
- 150 g acqua
- 70 g glucosio
- 225 g zucchero
- 10 g succo di limone
- Polvere d’oro quanto basta
Istruzioni
Per il cremoso di ricotta
- Miscelare latte, tuorlo e zucchero e portare a cottura fino agli 80°C.
- In seguito alla cottura aggiungere la gelatina ammorbidita precedentemente, la ricotta setacciata e la cioccolata.
- Dopo aver miscelato il tutto setacciare il composto.
- Aggiungere il limoncello e la buccia degli agrumi.
- Aspettare che il composto raffreddi per alleggerirlo con la panna semimontata.
- Una volta ultimato il cremoso trasferire nell’apposito stampo e passare all’abbattimento.
Per la pasta frolla sablé
- Versare nel boccale della planetaria farina, burro, zucchero e aromi.
- Miscelare fino a quando non si ottiene un composto dalla consistenza sabbiosa.
- In seguito aggiungere il tuorlo e mescolare fino ad ottenere un composto compatto.
- Successivamente stendere l’impasto ottenuto e foderare gli stampi di tartelletta.
- Raffreddare il tutto in abbattitore, dopodiché cuocere a 160°C per circa 15 minuti.
Per il bisquit
- Montare uova e zucchero.
- Miscelare con il mixer aromi, olio e tutte le polveri.
- Dopo aver eseguito l’emulsione, alleggerire aggiungendo lentamente le uova montate.
- Al raggiungimento di un composto omogeneo versare in teglia e cuocere per 6/7 minuti a 170°C.
Per la glassa lucida
- Cuocere il tutto fino a raggiungere 80°C.
- Con il mixer eseguire una buona emulsione.
- Con la macchina sotto vuoto togliere l’aria dalla glassa, dopodiché procedere alla glassatura.
Per la gelatina di vino rosso
- Cuocere vino, zucchero, fecola e buccia d’arancia fino a raggiungere l’ebollizione.
- Versare il tutto in un stampo di silicone e abbattere in negativo.
- Una volta congelato procedere con la glassatura all’interno della soluzione di gomma Kappa.
