A Prato, all’interno di un vecchio magazzino nel quale si producevano pellicce negli anni d’oro del tessile, ha sede il MAG56, unconventional food & drink di proprietà della famiglia Sanesi.
L’ambiente è molto urban. Una volta entrati non passa inosservato l’American Bar con la parete in mattoncini rossi illuminata. L’atmosfera elegante e giovanile proietta il cliente a New York, Parigi, Barcelona, Shanghai.
La bellissima cucina a vista è comunicante con l’American Bar, guidato dal bar tender e proprietario Cosimo Lucchesini, per facilitare le preparazioni di alcuni piatti che vengono terminati al bar. E di alcuni cocktail che vengono terminati in cucina. Così i distillati entrano in cucina, i succhi fermentano e dall’alambicco escono acque idrolate per esaltare bevande e piatti.
Non è solo di pairing ma spingersi ad una reale fusione delle due entità. Rendendo quindi il food ed il drink unconventional, come recita il claim del MAG56.
Solo una tipologia di arredamento diverso divide questo grande open space in zona ristorante, aperitivo e cocktail. La suddivisione invita il cliente a scegliere la zona del locale che più gli aggrada esteticamente, libero poi di scegliere se optare per un drink oppure per una cena.
Lo chef
Francesco Cappiello, dopo aver frequentato la scuola Alberghiera di Montecatini Terme entra all’Alma per acquisire una formazione professionale completa. Entra all’Osteria Francescana a Modena da Massimo Bottura e vi rimane per un anno. Torna in Toscana nella cucina di Gaetano Trovato del ristorante bistellato Arnolfo a Colle Val d’Elsa. Dopo l’esperienza italiana ha la possibilità di partire alla volta dell’Australia e non se la lascia scappare. Lì ha la possibilità di lavorare in un ambiente cosmopolita nel quale apprende nuovi modi di trattare la materia prima. Ritorna in Italia e prima di atterrare al MAG56, ha una parentesi fiorentina all’Osteria Gucci di Firenze con Karime Lopez. E noi abbiamo accettato l’invito stampa per conoscere il nuovo percorso al MAG56 di Prato.
Come si mangia al MAG56
La cucina del MAG56 parte da una materia prima di qualità molto alta e da un concetto fusion. Cotture particolari, marinature e tecnica rendono ben riconoscibile la cucina del giovane chef. Prodotti del territorio si uniscono a quelli provenienti da tutto il mondo dando vita a sapori esotici che ci fanno viaggiare lontano con la mente creando un piacevole gioco di rimandi e ricordi.
Gli amuse bouche: gelée di cordial di lime, vodka infusa con idrolato, salvia e rosmarino. Coccoli al nero di seppia con battuta di gambero rosso e granella di pistacchio, rocher di angus, nocciole e chips al nero di seppia.
Iniziamo con una tartare di salmone, avocado, chips di riso venere, cavolo rosso e latte di mandorla. Esteticamente il piatto è di grande impatto e si presenta come un accattivante tripudio di colori. Ottima la qualità del salmone che purtroppo si perde in una quasi totale assenza di croccantezza. Le due chips di riso venere non sono sufficienti a mantenere l’effetto croccante per tutta la durata del piatto che risulta molto, troppo, morbido. Spiccano l’acidità, la dolcezza e la totale assenza di sapidità, ma, mi confermano sia cosa voluta.
La tartare è di toro
È la volta della tartare di toro con maionese alla senape e miele, cipolla pickled, friskus al cappero (14 €). Piatto di ottima fattura, bilanciato ed equilibrato. Da apprezzare la lunga lavorazione della carne di toro per farle perdere il tipico tenore di ferro dovuto all’alto livello di testosterone. Piatto riuscitissimo, uno dei migliori della degustazione.
Continuiamo con l’ostrica gratinata al Josper con zabaione e parmigiano (14 €). La cottura al forno é perfetta e lascia l’ostrica tiepida ma cruda sotto il velo di zabaione e parmigiano. Una vera e propria esplosione di sapore. Qua la sapidità non manca e neppure l’effetto wow appena messa in bocca.
L’ultimo dei quattro antipasti di MAG56 è un brûlé di fegatino, cioccolato, caviale al porto e pan brioche (10 €). Una rivisitazione del classico crostino toscano che viene lavorato e montato come fosse una porzione di foie gras. Equilibrato nel suo insieme ma la porzione servita è troppo grande per poter terminare il piatto senza rimanerne saturi.
Veniamo ai primi piatti. Spagoyster, il tagliolino al nero di seppia con ostrica, handashi e shishimi, è un piatto molto spinto ed azzardato (16 €). Anche qui è la dolcezza e l’acidità a farla da padrone. Leggendolo sul menu mi sarei immaginato un piatto molto più sapido.
Il primo piatto scenografico di MAG56
Bello il modo di MAG56 per servire gli spaghetti affumicati alla carbonara e tartare di Angus irlandese (18 €). Il piatto è coperto da una cupola in vetro all’interno della quale c’é l’affumicatura. Una volta posato il piatto davanti all’ospite, la cupola viene sollevata lentamente e fatta girare in maniera concentrica in modo che tutta l’affumicatura invada il piatto. Un plauso la merita la tartare di Angus precedentemente condita con una salsa stile BBQ che va a chiudere il proprio cerchio con l’affumicatura.
Arriviamo al momento del baccalà cotto in foglia di banano con salsa thai (20 €). Cottura perfetta, la foglia di banano rilascia in cottura aromi unici e la salsa thai spinge sul pedale dell’acidità.
Maialino croccante, purea di patate, salsa al Vermouth Etrusco Nero (22 €). La parte esterna del maialino è cotta al vapore prima di essere messa in forno. È croccante e saporita, l’interno è molto morbido e succulento. Ottima realizzazione di un piatto per niente semplice che conserva tutti i ricordi della nostra cultura gastronomica con un occhio rivolto al futuro grazie al fondo bruno unito al Vermouth.
Dulcis in fundo arriviamo al dessert. Lemon Card, cioccolata, yuzu e pan di Spagna (10 €). Nonostante sia molto innovativo e futuristico, il sapore ci catapulta al classico tiramisù con un piacevole gioco di alchimie, consistenze e tanta tecnica.
Esperienza piacevole per chi ama una cucina diversa dal solito, veramente non convenzionale, con piatti fusion ed innovativi.
MAG56. Via Don Giuseppe Arcangeli, 58. Prato. Tel. +393891689731
[Immagini: Mike Tamasco]
