A Firenze, in una stradina stretta e animata da ristorantini, a due passi da Piazza della Signoria, si scorge la porta a vetri del ristorante Degusteria Italiana agli Uffizi. La sala, stretta e lunga, allinea su una parete centinaia di bottiglie di vino pregiato. I tavoli, tutti ben posizionati per ottimizzare gli spazi, sono piccoli ma in grado di mantenere la giusta riservatezza tra gli ospiti.
L’ambiente è molto elegante, accogliente e riservato con tavoli in legno e comode sedute imbottite. Mise en place classica, se non fosse per il runner che offre un tocco di modernità. Belli anche i piatti di portata che vanno a braccetto con lo stile del ristorante e con il concetto di cucina proposto.
Si cena a lume di candela, all’ombra di un soffitto affrescato, lampadari a goccia. Davanti, la cucina a vista che lascia vedere la preparazione dei piatti. Solo 16 coperti per una cena intima e rilassante. L’Executive Chef è Fabio Nistri – coadiuvato da Stefano Tacconi, Federico Guidotti e dalla Pastry Chef Ilaria Merino – che ha avuto esperienze in molti ristoranti stellati.
Il ristorante è tra i nuovi ingressi della Guida Michelin versione web.
Quanto costa Degusteria Italiana
Degusteria offre tre menu degustazione, ognuno di 4 portate. Selvaggina (85 €), formaggi (70 €) e tartufo (bianco e nero 100 €, solo bianco 125 €). Oltre la possibilità di ordinare à la carte. La cantina conta circa 250 etichette ed è possibile chiedere gli abbinamenti.
Iniziamo la nostra degustazione con gli amuse bouche. Cannolo ripieno di cremoso di pecorino piacentinu di Enna allo zafferano e pepe. Tartelletta di ceci, paté di lepre, gel di pesca bianca e meringa. Infine un cioccolatino millot 74% ripieno di carbonara al tartufo. Tutti molto bilanciati nella sequenza.
Arriva l’antipasto di Degusteria. Spuma di caprino Bruent, pomodoro, basilico, melone e gin servito con marmellata, polvere ed acqua di pomodoro, gel di basilico e gin, melone osmotizzato al gin. La spuma risulta morbida e piacevole al palato, il gel conferisce una piccola (forse troppo piccola) sensazione di masticabilità ed il gin quella punta di acidità sulla quale lo chef poteva osare maggiormente.
Nello sformato di lepre, carota, vaniglia, arancia e ginepro la purea di carota è molto piacevole e contrasta molto con l’arancia ed il crumble al ginepro e cristalli di sale alla vaniglia. La lepre squisita ed estremamente delicata al palato.
I primi piatti
La pasta dei ravioli ripieni di parmigiano 24 mesi, mostarda di pere e caviale di balsamico è perfetta in quanto a spessore e porosità. La farcia si sposa con la dolcezza della mostarda di pere ed il caviale di balsamico. Un piatto che punta molto sulla dolcezza, che con le modifiche del caso potrebbe diventare un interessante e stravagante dessert.
L’ottima cottura del risotto porri, cardoncelli, nocciola e tartufo nero ed i porri fritti sprigionano una bella croccantezza rendendo il piatto ancor più gustoso ad ogni assaggio.
Gran classico della cucina italiana in periodo di tartufo con il tagliolino burro di bufala e tartufo nero uncinato. Non era ancora il momento del tartufo bianco, ma questo nero rende bene. Anche il tagliolino fatto in casa da Degusteria è di ottima esecuzione ed il piatto, nella sua apparente facilità d’esecuzione, risulta ben fatto e con sapori ben legati tra loro.
Del roll di zucca e fontina d’alpeggio Dop, cavolo nero, amaranto e salsa al pepe verde ho apprezzato molto la frittura del roll di zucca. Molto asciutta e croccante fuori e morbida all’interno. La pastella poteva essere più fine per alleggerire maggiormente la sesta portata. Il cavolo nero contrasta la dolcezza naturale della zucca e l’inusuale abbinamento con l’amaranto risulta ben riuscito ed armonioso.
La carne e il dolce
Filetto di chianina, variazione di patate e tartufo nero. La chianina non ha certo bisogno di presentazioni ma quando un prodotto d’eccellenza e lavorato e presentato in modo da esaltarne ancor più i sapori e le essenze occorre sottolinearlo. Cottura perfetta e morbidezza strabiliante. Bella anche l’idea nonché l’esecuzione della variazione di patate declinata in crema di patate affumicata, patata violetta arrosto e in chips, cilindro di patata rossa al burro nocciola, marmellata di patate, roll di geleé di manzo e patate, pomme soufflé. Piatto corretto e bilanciato.
Abbiamo chiesto un dolce non dolce alla pastry chef di Degusteria e ci ha proposto il suo Tre Latti: vaccino, caprino e di mandorle. Una panna cotta al latte di capra e anice, cremoso robiola di capra alle pere, mascarpone alle mandorle, mousse e spugna allo yogurt, gel al parmigiano, sfera liquida latte di capra e pepe bianco, cialda al latte.
Chiudiamo con la piccola pasticceria: ricciarello, tartufino al cioccolato bianco e tartufo, frollino al caffè, sfera al mascarpone e caffè.
In sala Giada Ardizzola, Holly Pitches e Davide Panebianco assicurano un servizio attento e professionale, molto preparato sui piatti in menu e sulla carta vini.
Degusteria Italiana agli Uffizi. Via Lambertesca, 7R. Firenze. Tel. +390554939867
