Per Scatti di Gusto ormai è una tradizione l’anteprima con l’intervista a Sergio Lovrinovich, Direttore della Guida Michelin, che anche per questo 2023 risponde ad alcune domande.
Punto fermo restano sempre l’esame dei 5 requisiti che consentono ad un ristorante di ambire e di centrare la conquista della stella Michelin. Li trovate in questo articolo. Cinque requisiti che sono il faro nella consueta ritrosia degli ispettori a rivelarsi e a fornire qualsivoglia indicazione. La cifra dell’anonimato della Guida Michelin che ritrovate anche in questa anteprima 2023.
L’intervista con l’anteprima della Guida Michelin 2023
VP. Con l’edizione 2023 ritorniamo alla normalità dopo un anno di presentazione delle nuove stelle on line e un altro con numero ridotto di ospiti. Com’è cambiata la ristorazione dal suo punto di vista se è cambiata?
SL. Nonostante le ulteriori complicazioni dell’ultimo anno, la ristorazione è tornata ai ritmi normali. Gli ispettori hanno trovato ristoranti con dei buoni flussi di attività e una sempre maggiore attenzione alla prossimità di reperimento delle materie prime. In generale, tra i ristoranti della selezione, è crescente l’attenzione verso la sostenibilità.
VP.La Guida Michelin ha introdotto una novità importante con la Stella Verde della sostenibilità che ora è argomento molto diffuso e non solo nella ristorazione. Quanto peserà anche nell’assegnazione delle stelle oltre ai famosi 5 requisiti?
SL. La Stella Verde è un riconoscimento nato per valorizzare le buone pratiche messe in atto da chef e ristoratori per una ristorazione più sostenibile e può essere assegnata a qualsiasi ristorante segnalato nella Guida MICHELIN, citati bib gourmand e stellati. La sostenibilità è una tematica molto importante per Michelin ma è sganciata dai 5 criteri che determinano l’assegnazione delle stelle Michelin (i macaron) che identificano esclusivamente la qualità della cucina.
La novità degli inserimenti nella Guida web
VP. La novità degli inserimenti in Guida Michelin web mese per mese ha stuzzicato l’attenzione degli appassionati. La necessità di “stare sulla notizia” suggerisce uno spostamento sempre più marcato dalla carta stampata? Soprattutto in versione diciamo negativa ha sempre senso continuare ad indicare come stellato un ristorante che le vostre prove tavola non considerano più tale?
SL. Grazie al digitale possiamo inserire mensilmente i ristoranti che nelle prove tavola sono risultati i migliori sul territorio. Anche prima dell’avvento del digitale avevamo queste preziose informazioni ogni mese ma non erano condivisibili per i limiti della carta stampata. Il digitale è un’opportunità che ci permette di rendere un miglior servizio ai nostri lettori.
Diverso è il discorso per Stelle e BG che vengono definiti annualmente e in modo collegiale, questo non cambia. Si può però uscire dalla selezione della Guida Michelin in corso d’anno in due casi: chiusura della struttura o cambiamento della tipologia di offerta.
VP. Mentre in versione “positiva”, è possibile che dai ristoranti di nuovo inserimento esca qualche nuova stella?
SL. Sì, è possibile che tra i nuovi ristoranti segnalati su App e Sito nel corso dell’anno ci sia qualche nuova stella e non solo. Nel corso della scorsa settimana abbiamo svelato 29 nuovi BG, 15 dei quali erano tra le novità pubblicate sulle nostre piattaforme digitali.
Da 0 a 2 stelle è sempre possibile
VP. Lo 0-2 stelle assegnate l’anno scorso al ristorante Tre Olivi ha spinto alcuni chef a ritenere che i ristoranti non stagionali e di grande affluenza siano penalizzati circa la possibilità di vedere il raddoppio del riconoscimento. È così?
SL. Non c’è nessuna preclusione nell’assegnazione delle stelle. Si valutano esclusivamente le prove tavole effettuate dagli ispettori. Potenzialmente, per quanto si tratti di un evento non frequente, tutti i ristoranti possono ambire a un doppio salto.
VP. Tra le tante interpretazioni sulle linee della Guida Michelin si afferma che un Big Gourmand non potrà mai prendere la stella. Vero o falso?
SL. Falso. Qualsiasi ristorante segnalato può ambire alla stella.
VP. I ristoranti Bib Gourmand esercitano sempre di più grande attrazione proprio per la caratteristica del prezzo che in un periodo di grande inflazione diventa leva importante nella scelta. Pensate o avete già dedicato maggiore attenzione a questa categoria di ristoranti?
SL. Il BG spesso rappresentano cucine che uniscono tradizione e qualità, valorizzando la cucina del territorio in ambienti più semplici ed informali, scoprirli è un obiettivo degli Ispettori ed è un servizio per i nostri lettori. Per dar maggior risalto a questi ristoranti , l’annuncio dei nuovi BG viene anticipato rispetto a quello delle nuove stelle.
Le pizzerie nella Guida Michelin 2023
VP. Nella nuova edizione della Guida Michelin ci saranno altre pizzerie segnalate? Ancora non è tempo di vedere una pizzeria stellata?
SL. Non ci saranno nuove pizzerie segnalate e non ci saranno pizzerie stellate.
VP. Il totostella impazzisce con l’avvicinarsi dell’8 novembre. Non le chiediamo ovviamente di svelarci le nuove stelle, ma di anticiparci se possibile su quale tipo di cucina puntare l’attenzione, sulle combinazioni di ingredienti che vi hanno sorpreso, su quale regione d’Italia si è maggiormente distinta.
SL. Ciò che ci ha più sorpreso è stata la sempre più spiccata personalizzazione della cucina da parte degli chef, che si basano su esperienze personali e valorizzazione del territorio, con la volontà di rendere riconoscibile la propria firma. Posso solo dire che quest’anno avremo molte novità, da nord a sud.
VP. Noi vorremmo scommettere su un nuovo tre stelle. Questi anni un po’ agitati per la ristorazione consentono di coltivare la speranza?
SL. L’obiettivo del team di ispettori è di fare una fotografia oggettiva della ristorazione in Italia… il consiglio è di non perdersi la presentazione che ci sarà il prossimo 8 novembre per scoprire tutte le novità!
