Siete in procinto salutare Pasqua e Pasquetta ma in zona Cesarini ecco 3 colombe da provare che forse non conoscete.
Non possiamo parlare di pasticcieri sconosciuti o new entry perché di tali non si tratta. Più o meno noti al grande pubblico. Più o meno di recente apertura o più o meno giovani. Ma tutti e tre sono accomunati da un elemento comune: sono in Campania.
Tre colombe da provare
I grandi lievitati, cosa risaputa, non sono più esclusiva dei pasticcieri del Nord. Anzi. I più forti sono proprio in Campania, comunque ben equilibrati dalle presenze del Nord. A guadagnarci siamo tutti noi cercatori di colmbe e di panettoni.
E allora cominciamo questo viaggio che parte dalla periferia di Napoli per arrivare in tre tappe, da ovest verso est, in provincia di Avellino.
La colomba con le pellecchielle del Vesuvio di Nancy Sannino
Celestina Pasticceria a Pollena Trocchia ha una storia recente. È nata sotto il segno della Zeppola di San Giuseppe dell’anno del Signore 2021 per mano di Nancy Sannino. Che in poco tempo ha saputo affermare la sua pasticceria tutta azzurro, rosa e zucchero filato come indirizzo di riferimento della zona vesuviana. La giovane pasticciera, forte delle sue esperienze parigine, si è sparata subito Paris-Brest e macaron a ripetizione attirando clienti a frotte con croissant e pain au chocolat. Ma paradossalmente dove fa la differenza maggiore rispetto a insegne di più lontana data di nascita è con i dolci tradizionali. Il babà, le apprezzabili sfogliatelle, le zeppole che suonano, la pastiera con la Fuscella di Napoli del miracolo vesuviano Latteria Sorrentina. Un quartetto di mischia cui si aggiunge il gelato perfezionato con la guida del Re dei gelati Raffaele Del Verme della gelateria cilentana Di Matteo a Torchiara.
Ma potrebbe una pasticceria non sfornare grandi lievitati? Impossibile. E Nancy Sannino si è messa d’impegno migliorando quel panettone sfornato nel dicembre 2021. Territorialità, leggi pellecchielle cioè albicocche del Vesuvio, e nuvole sono l’ispirazione. Con la colomba del 2023 è da provare il suo impasto che ha raggiunto la maturità seppure una certa tendenza cavernicola sia ancora presente. Almeno nella versione con pellecchielle e i grumi di cioccolato necessari per le papille più giovani. Ma l’umidità è corretta come la fragranza e il sapore che invogliano a tagliare un’altra fetta.
Voto: 8/10
La spettacolare colomba di Pasquale Pesce
Non possiamo rubricare tra le novità la Pasticceria Pesce di Avella. In un luogo che gronda storia, il nome della città è segnalino indelebile sulla mappa. Avella è la nux avellana, il frutto del nocciolo in latino. E avellana è il nome della nocciola nelle lingue a ovest delle Alpi. La pasticceria Pesce nasce nel 1896 e nel 1912 vince a Parigi il suo primo concorso quando internet era un battito di ciglia negli occhi del pasticciere Vincenzo che ricevette diploma e medaglia.
A 111 anni di distanza però, oltre della magnifica cassata avellana (leggi con le nocciole), possiamo parlare di new entry dei grandi lievitati. Ma nell’empireo dei nomi pesanti. Pasquale Pesce ha perfezionato con costanza il suo panettone come testimoniano le nostre classifiche natalizie. Numero 7 della categoria creativa nel 2021. Numero 4, migliore nuova entrata, migliore rapporto qualità prezzo nella categoria classica 2022.
A salire sul podio per raggiungere il duo antica Lucania Vincenzo Tiri e Pietro Macellaro è questione di virgole. Da provare la colomba Avola edizione 2023: una goduria. Mandorla di Avola generosamente distribuita in copertura e in gnocchi nella tessitura, amarene che sembrano colte sul momento, alveolo da Gran Maestro della Lievitazione, profumo inebriante, umidità da climatizzatore Rolls Royce. Lo spaccato del motore è una poesia con le amarene asciugate in superficie che non generano caverne e restano avviluppate nell’impasto.
Ed è proprio l’impasto il segreto del pasticciere di Avella che ha lavorato gomito a gomito con il Mulino Caputo per esaltare le performance della farina Oro Super sulla distanza. Il bello è che l’impasto della colomba è a due lievitazioni e non a tre come il panettone della 4a posizione. Fatto che scombussola il mantra del numero 3 di cui il Venerato Maestro Vincenzo Tiri è profeta.
Voto: 9,5/10
Il dubbio sulle colombe da provare: classica o al cioccolato di Raffaele Vignola
Raffaele Vignola è solido pasticciere che opera a Solofra, territorio votato alla concia delle pelli. A poca distanza da Avellino, la sua pasticceria occupa posizioni mediane nelle nostre classifiche. Lo scorso Natale ha perso 3 posizioni rispetto alla classifica 2021 e può capitare con prodotti artigianali cui basta un nonnulla per variare. Ma sia in classifica che in assaggio singolo ha stupito (e ha ricevuto la menzione speciale) per il suo panettone salato. Una sorta di danubio golosissimo.
Ma anche in questo caso parlando di una pasticceria attiva dal 1969 non possiamo parlare di scoperta.
In questa Pasqua ha sfoderato due colombe da provare e riprovare. La classica con un sapiente utilizzo del burro che rimanda a visioni di montagna. Leggera come una nuvola pronta a diffondere un’umidità da manuale e un sapore da totale confort food. Non rischia, però, l’effetto piacione o la deriva food porn con la sua colomba al cioccolato, pere e noci che è campione di equilibrio. Il cioccolato è un po’ come la frittura: diventa buono pure uno scarpone. Ma le colombe di Vignola indossano scarpette da ballerina per sorprendere il palato con un’esibizione rigorosa e armonica. Mica facile soprattutto con il portato di frutta secca e candita.
Resta solo da risolvere il dubbio di preferenza tra le due colombe da provare. Ma in ogni caso, non sbaglierete.
Voto: 8,5/10
Gli indirizzi
Celestina Pasticceria. Corso Umberto I, 42. Pollena Trocchia (NA). Tel. +393760666494
Pasticceria Pesce. Via Giacomo Leopardi, 22. Avella (AV). Tel. +3908118495000
Pasticceria Vignola. Via Giuseppe Maffei. Solofra (AV). Tel. +390825581069
