Terzo e ultimo appuntamento con la classifica del miglior panettone 2021 di Scatti di Gusto.
Se avete perso la top 30 del panettone artigianale tradizionale o la corposa lista del miglior panettone al pistacchio rimediate subito. Volendo potete anche scoprire qual è il miglior panettone in vendita al supermercato nel 2021.
Interpretano il panettone definito pomposamente “creativo” (ma è per distinguerlo da quello tradizionale con canditi e uvette) come stilisti che tirano fuori dagli armadi le cose e le mischiano bene.
Non è facile avere buon gusto in un mondo di bolliti non bolliti e ricordi di una lasagna imitati anche nelle trattorie di Reggio Calabria e Cantù.
Miglior panettone 2021: i protagonisti della classifica
Scatti di Gusto, per la classifica 2021 del miglior panettone sperimentale senza essere da circo (con i pomodori e le melanzane, con ananas e zenzero, con rhum e bourbon), ha chiamato a raccolta pasticceri virtuosi o emergenti, piccoli artigiani e bravi panificatori –gente che controlla il risultato fin nelle pieghe più insignificanti.
Una nuova sfida della creatività, dopo la top 15 del 2020, per convincere anche gli irriducibili della Brigata “se non è originale non è panettone”, a investire i famigerati 35 € in una leccornia di nicchia (non si possono chiamare panettoni per un divieto del disciplinare) che eleva l’arte del cazzeggio a gustoso magistero stilistico.
Ringraziamenti
Organizzare e coordinare degustazioni, sessioni fotografiche e stesura dei testi non è semplice. Grazie dunque a Orazio Esposito per l’organizzazione, Alfio Bonina per le immagini, Massimo Bernardi per i testi.
Le regole della classifica
La classifica del miglior panettone creativo del 2021 è il prodotto di una degustazione “alla cieca” di panettoni artigianali senza semilavorati, additivi e conservanti.
Gli assaggiatori del panel avevano a disposizione un campione di panettone per ogni piatto, identificato da un numero. Come dire che ogni campione è stato valutato senza che se ne conoscesse l’autore.
Per giudicare i 30 campioni del miglior panettone creativo 2021, ridotti poi a 15, gli assaggiatori hanno espresso le loro valutazioni olfattive, gustative e visive compilando una scheda di degustazione.
Il miglior panettone creativo del 2021: la classifica
Il panettone creativo è entrato nella fase adulta. Non è solo una mania alimentare violentissima e veloce. No, è qui per restare.
Fuoriserie
Quante volte le nostre classifiche hanno premiato il Ferran Adrià del Natale italiano, aka il pasticcere Vincenzo Tiri da Acerenza, sperduto e altissimo comune lucano? Per evitarci l’imbarazzo di doverlo fare ancora dichiariamo fuori gara (fuoriserie) il panettone Tiri al caramello salato (esaurito) diventato ormai un’icona natalizia. Ci rivediamo nel 2022, forse con un dolce meno consolidato, vedremo.
- 15. Panificio Santa Rita
- Via Battiati, 35 – Adrano (CT)
Pistacchio di Sicilia – Prezzo: 32,90 € (1,10 Kg).
- 14. Pasticceria Martesana
- Via Giovanni Cagliero, 14 . Milano
Panettone Strudel – Prezzo 44 €
- 13. Pasticceria Pansa
- Piazza Duomo, 40 – Amalfi (SA)
Noci di Sorrento e marroni – Prezzo: 35 €
- 12. Pasticceria Gabbiano
- Via Lepanto, 153. Pompei (NA)
Pan Stru del Vesuvio – Prezzo: 34 €
- 11. Olivieri 1882
- Via Alberti, 13 – Arzignano (VI)
Panettone albicocca e caramello salato – Prezzo: 38 €
Classifica del miglior panettone creativo 2021: la top ten
10. Pasticceria Lorenzetti
Viale Olimpia, 6. San Giovanni Lupatoto (VR)
Veneziana al Recioto – Prezzo: 35 €
Prima di tutto: non è un panettone alcolico. I pasticceri di Lorenzetti fanno restringere a bassa temperatura il Recioto, vino da dessert orgoglio della Valpolicella, per ottenere una glassa poi aggiunta all’impasto al posto del miele.
Metodo ingegnoso, impegnativo in termini di tempo consumato. Risultato sorprendente! Consigliato a chi predilige il dolce con una leggera bagna alcolica (caro suocero sto parlando di te).
9. Follador
Via dei Molini, 1. Pordenone
Panettone Glacé – Prezzo 30 €
Tutto parte dal grande laboratorio, guidato da Antonio Follador, che serve 3 botteghe da fornaio in zona Pordenone. Glacé è la scoperta dell’anno nella classifica del miglior panettone creativo 2021.
Vero dolce d’autore, gira intorno a una glassa golosissima (cioccolato al latte più mandorle) e sobria allo stesso tempo. Buona la glassa, bravi i fornai. Anche per l’impasto farcito con cioccolato al latte, racchiuso tra luminosi alveoli color oro.
8. Pasticceria De Vivo
Via Roma, 38. Pompei (NA)
Pan nocciolato – Prezzo: 40 € per 1,2 Kg.
Avvicinatevi amanti della nocciola. Il ruolo di protagonista del panettone, nell’impasto, nella copertura, perfino nella crema da spalmare a parte, abbiamo le aromatiche nocciole di Giffoni, prodotto (super) a chilometro quasi zero per la pasticceria di De Vivo di Pompei. È tutto così buono che la domanda sorge spontanea: dove sarebbe arrivato questo dolce nella classifica 2021 del panettone creativo senza crema spalmata grossolanamente? (No, non siamo fan).
7. Classifica miglior panettone creativo 2021: Antica pasticceria Pesce
Via Leopardi, 33. Avella (AV)
Don Ernesto
Da dove spunta, ora, questo Ernesto? Dalle sperimentazioni di Pasquale Pesce, passate addirittura per il sanguinaccio. Il pasticcere di Avella (AV) dedica il panettone all’Ernesto che nel lontano 1895 ha aperto la sua pasticceria.
Un panettone al cioccolato e gianduia stracolmo di pasta alla nocciola mortarella (varietà campana). Troppa la crema e anche troppo dolce. Golosa la glassa, corredata da piccoli cereali ricoperti di cacao.
6. Classifica miglior panettone creativo 2021: Pietro Macellaro
Via Madonna delle Grazie, 28. Piaggine (SA).
Panettone all’albicocca Pellecchiella del Vesuvio candita – Prezzo: 38 €
Come sanno i fissati delle leccornie di nicchia, nel panettone artigianale si parla ormai di stile Macellaro (da Pietro Macellaro, uomo forte della pasticceria di Piaggine immersa tra olivi, orti biologici e alberi da frutto). Crosta scura nei colori e impasto morbido con distribuzione esemplare della frutta, in questo caso la deliziosa albicocca pellecchiella che si scioglie in bocca neanche fosse confettura.
5. Classifica miglior panettone creativo 2021: Sal De Riso
Via Roma, 80. Minori (SA).
Panettone Cioccoloso albicocca e vaniglia – Prezzo: 38 €
Le mani di Sal De Riso si muovono come joystick su ogni dolce da ricorrenza, panettone in testa. Stavolta la versione creativa si chiama Cioccoloso, un dolce in abito scuro che seduce chi ama il cioccolato fondente.
Potente e maschio, appena ammorbidito da grandi fette di albicocca candita alla vaniglia sulla cupola, anch’essa al cioccolato.
4. Classifica miglior panettone creativo 2021: Pasticceria Cappello
Via Colonna Rotta, 68. Palermo
Panettone artigianale siciliano – Prezzo: 25 €
Non toccate Cappello ai palermitani. Orgoglio locale per la torta identitaria del capoluogo siciliano, con 7 strati (7!) di cioccolato e nocciola, è guidata da Salvatore Cappello insieme al figlio Giovanni, un giovane che ne sa a pacchi di cioccolato.
Infatti la corposa glassa al cioccolato spolverata di granella di pistacchio e mandorle intere, si salda perfettamente al corpo del dolce. Un vero scudo che protegge l’impasto senza esagerare col dolce. Bravi i pasticcieri palermitani a esserci riusciti nonostante la presenza –moderata– dei fichi secchi macerati nel Marsala.
3. Iginio Massari – Pasticceria Veneto
Via Salvo D’Acquisto, 8. Brescia
Panettone del 50esimo – Prezzo: 50 € – ESAURITO
Non può mancare nella classifica del miglior panettone creativo 2021, il dolce di Natale in edizione limitata realizzato dal re del panettone per i 50 anni di attività (complimenti). Prezzo robusto ma profumo che inonda la stanza e glassa raffinatissima di mandorle e albume per aggiungere comfort, colore e perlescenza.
Più una ricetta a base di caramello, cioccolato al caramello e cubetti di mandarino candito. Cupola liscia, paffuta e abbronzata per una dissertazione sul tema del panettone in confezione elegante appena un po’ cringe.
2. Classifica miglior panettone creativo 2021: Renato Bosco – Saporè
Piazza del Popolo, 46. San Martino Buon Albergo (VR)
Dolce lievitato d’autunno – Prezzo: 32 € – Esaurito
Renato Bosco è un frullatore di datteri, cocchi, amarene e cioccolati: qualunque ingrediente metta nei suoi impasti porta a casa il risultato.
Stavolta sforna un dolce dalle nuance scure e rassicuranti che annunciano l’ingrediente principale: i marron glacè. Sostenuti da un dolce diluvio di chunks al cioccolato fondente e da un profumo incontenibile.
1. Pasticceria Tabiano – Claudio Gatti
Viale alle Fonti, 7. Tabiano Terme (PR).
La focaccia dei templari – Prezzo: 33 € – ESAURITO
Iniziamo dai noiosi aspetti tecnici.
- Detto che la scarpatura, il taglio a forma di croce grazie al quale il panettone assume la forma a cupola, è fatta a regola d’arte.
- Che le sfumature di colore sono belle e ricordano terra e sabbia.
- Che l’alveolatura dell’impasto è ben distribuita,
Come può procedere un pasticcere per valorizzare il buon lavoro svolto?
In base ai campioni assaggiati nella degustazione in due modi:
- Farcisce il dolce con ingredienti alla moda (benché il trend 2021 del panettone risulti il caro, vecchio cioccolato, la cui predisposizione a seccare gli impasti è finalmente tenuta sotto controllo).
- Ricopre la cupola con glasse molto decorate e dolci.
Come Claudio Gatti ha vinto la classifica del miglior panettone creativo 2021
Claudio Gatti, pasticciere di Tabiano, in provincia di Parma, non fa nulla di tutto questo.
Per vincere la classifica del panettone creativo 2021 ha farcito la sua focaccia con l’umile cicoria tostata, il caffè dei poveri, e con il Centerbe prodotto dai monaci di Alseno, vicino Piacenza. Non ha usato glasse lasciando nuda ma bella e prorompente la cupola del dolce.
La focaccia è dedicata alla chiesa di S. Leonardo di Limoges, vicina alla pasticceria di Gatti, e ritenuta sede dell’ordine templare. L’impiego della cicoria al posto del caffè dipende dal fatto che il caffè è arrivato in Europa nel 1570, per cui non si beveva all’epoca dei templari. Ma il profumo torbato che si diffonde al taglio è una meraviglia.
Amplificato dalle sfumature maltate della crema che farcisce il dolce. Il dolce a chilometro zero con motivazioni storiche ci mancava. Ed è una bomba!
Menzione speciale
C’è un dolce “diverso” che ha spaccato in due il panel degli assaggiatori rimandando a visioni della vita incompatibili tra loro.
È il panettone (salato) al gusto carbonara di Raffaele Vignola, giovane e bernoccolato pasticcere di Solofrà sui colli avellinesi, già sesto con la sua Pasticceria Vignola nella classifica del miglior panettone tradizionale del 2021.
Quanto meno spregiudicato nell’idea di abbinare dolce di Milano e sugo romanesco ma impressionante nel ricreare l’esatto sapore della carbonara all’interno di un lievitato.
Sì, però, chi compra un panettone tanto creativo che uso ne fa? Superato lo straniamento iniziale, un aperitivo rallegrato dalle bollicine sembra la situazione ideale. Per un cameo nel pranzo di Natale vanno bene tutti gli altri dolci di questa classifica.
