Tradizionale, artigianale, di pasticceria, sperimentale, industriale, fatto in casa con ricetta e tempi giusti, il miglior panettone crea divisioni e partigianerie anche nel 2021. E un epicentro: la famosa (famigerata?) classifica dei 20 – 30 – 50 – 100 migliori panettoni dell’anno, ormai venuto a noia.
Perfino noi, vittime conclamate del culto, fatichiamo a seguire l’escalation panettonistica degli ultimi giorni, che ha già svelato il miglior panettone 2021 secondo Gambero Rosso, Dissapore, Linkiesta, Forbes.
Le classifiche specializzate
Così, visto che al netto dei pasticceri sono numerosi gli outsider che si cimentano con la bestia nera dei lievitati – cuochi, pizzaioli, panificatori, gelatieri – abbiamo introdotto delle piccole novità nella nostra disfida del miglior panettone artigianale in versione 2021. Ecco spiegato il motivo del titolo.
Sono classifiche all’interno della classifica. Classifiche compilate sulla base del settore di appartenenza di chi si cimenta con la prova più difficile dell’arte dolce. Che ormai non vuole confini, ma si esprime in ogni disciplina in cui talento e capacità sono presenti.
Però, dopo tutte le classifiche di settore, ci sarà anche la top ten della meritocrazia. Vale a dire il miglior panettone artigianale 2021 indipendentemente dal settore di appartenenza di chi ha fabbricato queste opere di ingegneria dolciaria. I primi 10 dolci in assoluto, quelli con cui ci piacerebbe concludere il prossimo pranzo di Natale. Niente ricetta semplificata del panettone questa volta
Regole della classifica
Le classifiche nascono da una degustazione “alla cieca” di panettoni artigianali privi di conservanti, additivi e semilavorati. In altre parole, ogni campione è stato valutato senza che se ne conoscesse l’autore.
Le confezioni sono state aperte poco prima che si componesse il panel dei degustatori da me guidato, mettendo un campione di panettone artigianale per ogni piatto, identificato da un numero.
Per giudicare i 40 campioni del miglior panettone artigianale 2021 che si sono trovati davanti, ridotti a 30 dopo una prima selezione, i degustatori hanno compilato schede di degustazione con valutazioni olfattive, gustative e visive, oltre alla valutazione della frutta candita.
Il miglior panettone artigianale 2021: panificatori e pizzaioli
La prima categoria è riservata ai panificatori, i migliori, quelli che partecipano alla rivincita definitiva del buon pane, e non temono di misurarsi con un grande lievitato che richiede notevoli capacità di gestione del lievito madre. Belli e rustici i loro panettoni, che mantengono una precisa identità di forno: bassi, bruniti e ben sviluppati.
Con i panificatori ci sono i pizzaioli, spesso lievitisti specializzati, anche loro ormai arresi al richiamo del miglior panettone artigianale 2021.
8. GIGI PIPA – PIZZERIA CON ORTO
Via Antonio Corradini, 1/e. Este (PD)
Prezzo: 30 €
7. FORNAI RICCI
Strada Statale 158. Montaquila (IS)
Prezzo: 31 €
Piazza Cavour, 21. Saluzzo (CN)
Prezzo: 26 €
Valle dei Mulini – Gragnano (NA)
Prezzo: 35 €
4. FORNO BRISA
Via Galliera, 34d. Bologna
Prezzo: 35 €
Il podio dei pizzaioli
3. FOLLADOR
Via Nuova di Corva, 64. Pordenone
Il panificio di Pordenone apre nello stesso anno, il 1968, in cui nasce Antonio Follador, oggi titolare del forno che dalla lavorazione del lievito madre ricava squisitezze salate e dolci, panettone artigianale compreso.
Incarto bianco e oro per il dolce alto, in stile milanese, capace di pervadere con il suo aroma una stanza intera.
Prezzo: 32 €
2. ASCOLESE
Via Giambattista Vico, 99. San Valentino Torio (SA)
Ma che glassa sontuosa! Ben montata, omogenea e straripante di mandorle disposte simmetricamente.
Cupola un filo troppo unta. Al taglio oppone resistenza, segno del giusto compromesso tra presenza della frutta candita e impasto ben lievitato con alveoli deliziosi, piccoli e rotondi.
Prezzo: 32 €
Il numero Uno dei pizzaioli
Piazza del Popolo, 46. San Martino Buon Albergo (VR)
La cupola rasenta la perfezione per come è montata sul corpo del panettone e per l’aspetto color zabaione che intrappola lo sguardo. Fragrante, compatta, non troppo lucida. Più che un panettone questo di Renato Bosco, pizzaiolo e lievitista veneto, è una masterclass sulla lievitazione.
Nell’impasto, degno di competere per il titolo di miglior panettone 2021, gli alveoli irregolari, senza buchi troppo grandi, si scuciono allo strappo senza staccarsi: volendo si potrebbero ricucire. Tra i profumi prevalgono vaniglia e agrumi ma è la morbidezza a lasciare di questo panettone un ricordo indelebile.
Prezzo: 32 €
Tocca adesso ai pasticceri
La categoria primigenia quella dei pasticceri, i più abituati a calcolare gli elementi e le infinite variabili che, nel fare un panettone artigianale, mettono a rischio il buon risultato. Anche per questo, la maggior parte dei campioni testati provengono proprio da chi fa parte di questa categoria. Ecco come è andata.
14. RIGACCI 48
Via Pablo Picasso, 14. Cerbaia in Val di Pesa (FI)
Prezzo: 35 €
Via Adolfo Celi, 90/96. Messina
Prezzo: 30,80 €
Via G. Fonseca, Via Merliano, 146. Nola (NA)
Prezzo: 35 €
11. RINALDINI
Piazza Giuseppe Mazzini, 32. Rimini
Prezzo: 35 €
Via Roma, 422. San Giorgio delle Pertiche (PD)
Prezzo: 33 €
Via Lepanto, 153. Pompei (NA)
Prezzo: 34 €
Piazza Duomo, 40. Amalfi (SA)
Prezzo: 28 €
Viale del Consiglio D’Europa, 32. Santa Maria Capua Vetere (Caserta)
Prezzo: 28 €
6. PAVÉ
Via Casati, 27. Milano
Prezzo: 36 €
5. GRUÈ
Viale Regina Margherita, 95. Roma
Né troppo umido, né troppo unto, semplicemente equilibrato, capace di lasciare nel palato la sensazione vincente, quella della naturalezza. Merito dell’impasto elastico e filante che si scioglie in bocca lasciando sapore di burro. La cupola è fragile sotto il peso della glassa mandorlata, mentre l’aroma della costosa uvetta australiana sei corone è pura libidine.
Prezzo: 36 €
Via Roma, 38. Pompei (NA)
Nuova confezione con maioliche colorate in stile costiera per la pasticceria di Pompei, attiva nella città degli scavi dal ‘55. Crosta più tenace rispetto al morbido stile campano.
Tra gli alveoli distribuiti con ordine nell’impasto si annidano canditi e uvetta australiana misurati – fin troppo – nella quantità.
Prezzo: 35 €
Il podio dei pasticcieri
Via Alberti, 13. Arzignano (VI). Tel. +390444670344
La cottura da pretendente al titolo di miglior panettone artigianale 2021 è la firma che Nicola Olivieri da Arzignano (VC) mette sulla pelle setosa e brunita del suo lievitato.
A panettone aperto il profumo di burro supera ogni altro mentre il colpo d’occhio sull’impasto, aiutato dai colori decisi dei canditi, è di grande effetto. Quando si strappa, la fetta si sfalda in un fiocco. Perfetto, visto che il panettone si mangia con le mani.
Prezzo: 38 €
2. VIGNOLA
Via Giuseppe Maffei. Solofra (AV). Tel. +390825581069
Ah però! Raffaele Vignola, classe 1978 da Solofrà sui colli avellinesi, sa come vivere la competizione. Quest’anno non riuscivamo a staccarci dal suo grande lievitato natalizio, elegante campione di profumi. Burro e vaniglia prima di tutti, infine la crema pasticciera.
Insolita ma bella la sfumatura di colore tendente al senape, quasi disegnata la trama dell’impasto. Inciso: chi va alla pasticceria Vignola ricordi di provare il babà in vasocottura
Prezzo: 30
Via Chivasso, 79. San Sebastiano Da Po (TO)
Impasto giallo comfort che rassicura sull’abbondanza di uova per uno dei migliori allievi di Iginio Massari, il talentuoso pasticciere piemontese Fabrizio Galla. Cupola perfettamente montata ma povera di mandorle (perché, c’è un motivo?).
Ai profumi di crema pasticciera e lievito si aggiunge un oggetto goloso sulle prime non identificato. Ma è cioccolato! Che però non rientra tra gli ingredienti del panettone tradizionale. Peccato, altrimenti Galla avrebbe puntato al titolo assoluto di miglior panettone artigianale 2021.
Prezzo: 38 €
Miglior panettone artigianale 2021: i gelatieri
Se l’inciampo è dietro l’angolo per chi maneggia il lievito madre 365 giorni all’anno, figurarsi per un gelatiere. Ma essere un mastro stracciatella oggi, se sei giovane e audace, significa non porsi limiti. Capita allora di assaggiare panettoni puliti e genuini, magari non perfetti, ma carichi (a volte stracarichi) di ingredienti fantastici.
4. GELATERIA PASTICCERIA SANTO MUSUMECI
Piazza Santa Maria, 5. Randazzo (CT)
Prezzo: 30 €
3. DON PEPPINU
Sono 9 le botteghe Don Peppinu, da Marzamemi a Hollywood
Don Peppinu è un’invenzione del versatile Peppe Flamingo. Siciliano, non pasticciere, non panettiere ormai neanche più gelatiere ma imprenditore in missione: portare nel mondo la bontà irripetibile dei dolci siciliani, quando sono fatti bene.
Al suo panettone, mandorlato con mollica soffice e candida, ruspante nell’aspetto, avrebbe giovato una permanenza più lunga in forno. Ricordarsene prima di fargli passare lo stretto per arrivare oltreoceano.
Prezzo: da 35 €
2. CIACCO
Viale Mentana 91/A. Parma
Stefano Guizzetti è uno dei 5 migliori gelatieri artigianali d’Italia. Si cimenta da outsider con l’obiettivo di trasformare in una nuvola aerea un impasto ad altissimo peso specifico. Ci è riuscito?
Il profumo di lievito e quella rusticità tipica dei panettoni non da pasticceria direbbero di sì. Peccato per qualche imperfezione estetica. Splendida invece l’arancia candita, grossolana, casereccia, grande quanto mezza fetta di panettone.
Prezzo: 34 €
Viale Ettore Simonazzi, 14. Reggio Emilia
Nonostante un piccolo tamponamento laterale intervenuto nel viaggio verso il panel d’assaggio, nonostante si senta meno il meraviglioso sapore di burro che aveva conquistato tutti gli assaggiatori l’anno scorso, insomma, nonostante tutto siamo disposti al pranzo di Natale in solitaria pur di godere al massimo di questo panettone reggiano.
Non fosse che per i canditi degni del miglior panettone 2021: traslucidi, freschi, succosi come linfa.
Prezzo: 34 €
Miglior panettone artigianale 2021: venerati maestri
No, non sono i comprimari o i caratteristi che affollano la panettologia nostrana. Siamo al cospetto dei rari casi, benedetti dalla fortuna, nei quali un pasticciere riesce a innalzarsi alla condizione di venerato maestro. I loro panettoni – opulenti, eleganti, soavi – sanno di Natale.
Pasticceria Veneto. Via Salvo D’Acquisto, 8. Brescia
Nonostante i prezzi robusti è il re incontrastato del panettone, quest’anno proposto anche in versione “limited edition”. La cupola perfettamente sferica fuoriesce dal pirottino sfidando la legge di gravità.
Non come nel 2020 quando la modesta crescita del panettone di Massari ci aveva costretti a un episodio della serie “Aspettativa vs. Realtà”. Più che grandi, le mandorle della glassa sono monumentali.
Prezzo: 40 €
Il podio del miglior panettone 2021: i maestri
3. SAL DE RISO
Via Roma 80. Minori (SA).
Voluminoso e perfetto nella scarpatura (il taglio a croce sulla sommità del panettone che in cottura permette all’impasto di “esplodere”, favorendo la classica forma a cupola).
Profumo di vaniglia e fisico bestiale per il panettone coperto, come d’abitudine per Sal De Riso, da una glassa agli agrumi esagerata (nel senso migliore del termine).
Prezzo: 35 €
Pasticceria Agricola Cilentana. Via madonna delle Grazie, 28. Piaggine (SA).
Tre impasti e tripla lievitazione estesa per ben 52 ore. Numeri impressionanti per il pasticcere che nei quattro ettari della sua azienda di Piaggine, in Cilento, coltiva oltre a orti bio, alberi da frutto e olivi, 200 piante di uva sultanina. Risultato: il panettone di Macellaro, per Scatti di Gusto miglior panettone 2020, è identitario al punto che si riconosce anche nelle degustazioni alla cieca.
Tagliata in due la crosta –fragrante, non troppo lucida ma cotta un punto oltre – rivela l’impasto elastico e soffice che, com’è giusto, oppone una certa resistenza al taglio del coltello. Stranamente l’impasto, pur tempestato di arancia e cedro canditi, è meno umido del previsto.
Prezzo: 38 €
Il numero Uno dei maestri
1. TIRI 1957
Via Antonio Gramsci, 2. Acerenza (PZ)
La classifica dei panettoni artigianali è un grande classico di fine anno. Non ricordo nemmeno da quanti anni si faccia, e da quanti anni, srotolata la top ten, la vinca Vincenzo Tiri da Acerenza, il paese lucano dove è diventato il Ferran Adrià di Natale (ma ha una bella bottega anche a Potenza). È lui a fare il panettone di cui si è “ingarellato” l’internet. Nonostante un prezzo 10 volte superiore agli omologhi industriali.
Ma siccome per noi il panettone è come una cura: da un amore scaduto; da un lavoro frustrante; anche stavolta vi consigliamo di mettere Tiri sul vostro tavolo di Natale da intenditori.
Merito della ricetta dalla bontà indicibile che ne fa il miglior panettone 2021 tra quelli dei venerati maestri: farine macinate a pietra, uva passa australiana, frutta candita in proprio, burro francese. E di una imitatissima lavorazione che prevede triplo impasto e 72 ore lievitazione.
Che l’accostamento non risulti irriverente, chiediamo scusa ai musicofili, ma pensando a Vincenzo Tiri eternamente al numero 1 viene in mente BB King. Diceva la leggenda del blues:
“Sono un essere umano. Mi spaventa il fatto di dover dimostrare ogni sera quanto valgo. Perché la gente che viene a vederti sa chi sei e devi confermare il tuo nome, la tua credibilità, la tua fama ma essere meglio di quello che hai inciso su disco, però non troppo diverso”.
Prezzo: 38 €
Il miglior panettone artigianale del 2021 in assoluto
Ancora qualche nota rimasta nel taccuino della degustazione.
– Il panettone di Vincenzo Tiri è diventato un caso di scuola che ha ispirato molti partecipanti.
– Abbiamo notato un maggiore uso del burro che ha reso i dolci più morbidi e gustosi.
– I primi 5 panettoni classificati, forse i primi 10, tutti degni del titolo di miglior panettone 2021, sono sfide riuscite alla forza di gravità e al peso del burro.
– Vere prove di abilità anche nella personalità. Uno campione di profumi (Vignola), l’altro dei sapori agrumati (Sal De Riso), per non parlare di perfezione dell’impasto (Renato Bosco). Impossibile far meglio con il solo ausilio della pasta madre e del tempo, senza aiuti chimici e scorciatoie varie.
La Top Ten del miglior panettone 2021
È tempo di Top Ten della meritocrazia o, per meglio dire, dei 10 migliori panettoni 2021 in assoluto. Chi non resiste alla tentazione di provarli trova il link agli shop di questi virtuosi del panettone.
10. DE VIVO
9. CAPOLINEA
8. OLIVIERI
7. MASSARI
6. VIGNOLA
5. SAL DE RISO
4. FABRIZIO GALLA
3. PIETRO MACELLARO
Shop.
2. RENATO BOSCO – SAPORE’
1. TIRI
Shop (Consegna gratuita per ordini a partire da 100 €)
[Gli oggetti di decorazione che appaiono nelle foto sono stati messi a disposizione da Rapisarda Gioielli]
