L’apertura della pasticceria di Alberto Magri a Milano ha definitivamente ufficializzato il trend della frutta realistica, ovvero con effetto trompe l’oeil. Sono quei dolci monoporzione che nelle forme imitano la frutta, in modo più o meno realisticamente aderente alla realtà.
La frutta realistica viene preparata, a Milano come a Parigi, partendo da una base di biscotto (che può anche non esserci), sulla quale si posano una gelatina o una composta di frutta. Il tutto viene avvolto da una mousse, di panna o ricotta montata soprattutto, all’interno di stampi in silicone da pasticceria, che rendono l’effetto appunto realistico. I frutti vengono quindi abbattuti, in modo da permetterne la copertura (un sottile strato di cioccolato bianco e/o burro cacao) e la successiva colorazione (aerografo).
Assurta a fama mondiale con Cédric Grolet, che la propone da oltre un decennio al ristorante dell’hotel Le Meurice di Parigi, guidato da Alain Ducasse, la sua ideazione tecnica viene da Pierre Hermé, soprannominato “il Picasso della pasticceria”. A renderla replicabile e scalabile sono stati pastry artist e ingegneri degli stampi come Dinara Kasko.
La frutta realistica di Alberto Magri a Milano discende direttamente da questa linea. Tanto che anche l’esposizione nella sua pasticceria, con le monoporzioni allineate sotto campane di vetro, riprende quella ideata da Grolet.
La collezione Fruits and Flowers di Grolet si può trovare anche in Italia, a Venezia, presso il resort di lusso Airelles Palladio alla Giudecca. Qui i prezzi variano ai 10 ai 20 euro. Per inciso, proprio a Venezia Grolet aveva curato i dolci per il matrimonio Jeff Bezos – Lauren Sánchez.
Alla ricerca della frutta realistica a Milano
Praticamente tutti i commentatori hanno ricordato la frutta martorana siciliana, con le sue meravigliose creazioni in pasta di mandorle. Diffusissima a Milano e in tutta Italia, supermercati compresi, la frutta martorana è anch’essa realistica, ma in modo differente – con risultati a volte esteticamente banali. Mentre un capolavoro del trompe l’oeil è la Cipolla caramellata di Matias Perdomo, suo classico cavallo di battaglia al Pont de Fer. Che non era una pasticceria, ma il ristorante di Milano di Maida Mercuri, ormai chiuso.
Ma torniamo alla frutta realistica: Magri è importante perché porta a Milano la linea francese del trompe l’oeil, ma in città – e in Italia – ci sono già diverse pasticcerie che la propongono. La nostra ricerca ci ha portato a identificare – e a provare – altre 5 pasticcerie, oltre a quella di Alberto Magri: Ziva, Marlà, Fou, Petito&Zorzi, Loria. Che abbiamo elencato in un ordine di gusto, e non estetico. L’aderenza realistica all’aspetto reale dei singoli frutti proposti in queste pasticcerie di Milano infatti non sempre è perfetta.
Il modello frutta realistica di Cedric Grolet a Milano
1 – ALBERTO MAGRI
- Dove: Corso Italia, 3, 20122 Milano MI
- Zona: Missori
- Prezzo: 12 euro
Ho provato la frutta realistica di Alberto Magri nella sua nuova pasticceria di Milano dopo una mezz’ora di coda, e racconto il tutto in questo articolo. Ho preso la fragola – gelée alla fragola, ganache montata alla vaniglia e glassa al cioccolato bianco. Non poteva non piacermi, panna vaniglia cioccolato e fragole. Ma avrei gradito un effetto naturalistico più marcato – mancano i semini.
Pasticceria monoprodotto, anzi bi-prodotto: brioche (non molto soddisfacente, devo mettere in calendario una prova d’appello) e monoporzioni – oltre ai trompe l’oeil, c’è anche una linea “floreale”.
La frutta realistica è della pasticceria contemporanea
2 – ZIVA
Dove: Via Federico Faruffini, 2, 20149 Milano MI
Telefono: 02 9926 6436
Zona: De Angeli
Prezzo: da 8 a 10 euro
Ziva è una delle pasticcerie contemporanee più in voga nella Milano affamata di novità. Ha una sua linea di frutta realistica, forse la prima a Milano, a soli 8 euro al pezzo (10 per gli speciali del giorno). Ma si distingue anche per i lievitati da colazione – non per niente il nome Ziva significa “La prima luce del giorno che toglie il mondo dall’oscurità”.
Ho provato lampone e limone: per entrambi, ganache montata al cioccolato bianco e composta del frutto. Ottimo risultato, direi, non erano troppo dolci; non male la resa grafica.
La frutta realistica di chi sa fare le brioche a Milano
3 – LORÌA
- Dove: Viale Piave, 12, 20129 Milano M
- Telefono: 02 3650 4481
- Prezzo: da 8 a 10 euro
- Zona: Porta Venezia
Il nostro giro di Milano alla ricerca di frutta realistica si basa sulle notizie trovate in rete, e quindi non è escluso che ci possano essere anche altre pasticcerie con una proposta di frutta realistica. Abbiamo inaspettatamente trovato Lorìa grazie all’IA, che pure dava un indirizzo sbagliato – ma la conoscevamo già grazie alle brioche, molto buone.
L’assaggio: anche qui, come da Ziva, il lampone. Forse artisticamente più definito, dal punto di vista del gusto posso dire che è molto buono – forse il lampone all’interno, meno dolce, è più gradevole.
Il trompe l’oeil un filo troppo dolce
- Dove: C.so Lodi, 15, 20135 Milano MI
- Telefono: 02 3653 6410
- Zona: Porta Romana
- Prezzo: 11 euro
La pasticceria di Marco Battaglia e Lavinia Franco, aperta nel 2028, può aggiungere ai suoi successi (i lievitati, i maritozzi…) anche la linea di trompe l’oeil. Lampone e Fico – avevo l’imbarazzo della scelta, ma sono rimasto all’estate. Il lampone non è molto dettagliato all’esterno, ma è assolutamente magnifico all’interno, rosso intenso. Molto buono, magari un po’ troppo dolce. Ma potrebbe avermi indotto in errore l’assaggio dell’altro frutto realistico, il fico.
Bell’aspetto anche per il fico, buono anche se ci ho trovato poco sapore di fico.
Frutta realistica a Milano con l’aerografo
5 – FOU MILANO
- Dove: Viale Monte Nero, 48, 20135 Milano MI
- Telefono: 329 579 0350
- Zona: Porta Romana
- Prezzo: 8 euro
Sorpresa: questa pasticceria, un’altra nuova apertura, propone un mango che ottiene la sua manghitudine semplicemente con l’aerografato. Non ha cioè la crosticina esterna in cioccolato bianco e/o burro cacao.Effetto curioso, ma assolutamente delizioso e delicato.
In vetrina, attorno alle 17, erano rimasti solo il mio mango e qualche bacca di vaniglia, per cui possiamo solo immaginare l’eventuale assortimento. Probabilmente non si discosta molto dalla gamma di frutta realistica delle altre pasticcerie di Milano. fragola, limone, noce, arachide, pesca, e così via.
La frutta realistica di cui tutti parlano a Milano
6 – PETITO&ZORZI
- Dove: Via delle Erbe, 1A, 20121 Milano MI
- Telefono: 352 049 5584
- Zona: Brera
- Prezzo: 11 euro
Petito & Zorzi è una delle recenti nuove aperture che fanno tendenza a Milano – anche grazie alla frutta realistica, esposta in vetrina subito all’ingresso. Con una seconda vetrina dedicata all’altro capo del bancone. Locale elegante, sempre affollato, con code all’esterno negli orari di punta, propone anche una ricca linea di lievitati da colazione – salati per la pausa pranzo.
Salutati – locale e trompe l’oeil – da un notevole hype sui social, assolutamente giustificato a livello design e pasticceria, forse un po’ meno rispetto ai miei assaggi. Ho trovato sia la Pesca che il Fico, entrambi con ricette diverse dagli altri. Per la pesca, namelaka alla pesca bianca, dadolata di pesca gialla, gel di pesca bianca, croccante al biscotto. Fico: namelaka di fico e vaniglia, gel di fico al profumo di limone, croccante alla mandorla e sale. Senza dubbio buoni, ma la complessità della composizione mi ha spiazzato. Urge una prova d’appello.
E nel frattempo cercherò di scoprire se ci sono altre pasticcerie a Milano che propongono frutta realistica, con effetto trompe-l’oeil. La mia indagine si può sintetizzare in: idea simpatica, probabilmente non solo una moda. Sapori generalmente molto buoni, che richiamano quelli dei frutti originari. Si potrebbe lavorare ancora un po’, forse, sull’effetto-meraviglia del trompe l’oeil, anche se immagino una lavorazione più accurata comporterebbe l’aumento dei prezzi.
Sarebbe interessante un confronto con le altre pasticcerie che hanno in carta frutta realistica. Ci sono anche dei ristoranti – in Svizzera, oltre a Grolet in Italia – indagherò. E Sal de Riso ha una ricca carta di frutta trompe l’oeil.
Emanuele Bonati
"Esco, vedo gente, mangio cose" Lavora nell'editoria da quasi 50 anni. Legge compulsivamente da sessant'anni. Mangia anche da oltre 60 anni – e da una quindicina degusta e racconta quello che mangia, e il perché e il percome, online e non. Tuttavia, verrà ricordato (forse) per aver fatto la foto della pizza di Cracco.
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