Ho chiesto ad Armando Palmieri, chef pasticciere, di regalarci la ricetta perfetta per fare il panettone a casa. Un banco di prova per tutti gli appassionati di lievitati che potranno diventare eretici il giusto con un panettone artigianale fatto a Milano con la testa al Sud.
Mettiamoci in modalità didattica e iniziamo dalla guida agli ingredienti.
Farina
La qualità della farina dipende dalle proteine che contiene e dall’equilibrio che si determina tra di loro. In genere maggiore è la quantità delle proteine (14,5%) migliore sarà la qualità della farina, poichè influisce sulla struttura della pasta.
Durante l’impastamento con i liquidi presenti nella ricetta, si forma una rete glutinica capace di donare corpo alla pasta e permettere l’espansione di bolle di anidride carbonica in fase di cottura e l’ossigenazione agli enzimi del lievito durante la fermentazione.
Ricapitolando, la forza della farina definisce
- la quantità di acqua necessaria nell’impasto e il tempo di impastamento
- le caratteristiche dell’impasto stesso
- la variazione dell’impasto durante la fermentazione, la formatura, la lievitazione e la cottura
- lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi e i parametri della lievitazione stessa
- il volume del prodotto finito, la sua forma e le caratteristiche dell’alveolatura.
Materia grassa
La qualità e la quantità delle materie grasse (burro o margarine) hanno un ruolo determinante nel gusto e nella struttura ricercata. Si consiglia dunque di ponderare una scelta accurata di questi due criteri, in funzione dei risultati ambiti. Utilizzare sempre una materia grassa (burro) con un punto di fusione di 29/32°C.
Uova
Sono adatte per questo tipo di lavorazione sia le uova fresche che gli ovo prodotti (cioè le uova pastorizzate). La quantità da incorporare dipende dalla ricetta, ma in genere deve corrispondere al 14% sui due impasti (12% nel primo – 2% nel secondo). Normalmente si usano solo tuorli per la produzione di un buon panettone poiché aiutano a legare gli altri ingredienti in fase di impasto grazie alla presenza di lecitine.
Sale
Il sale fino ha un ruolo importantissimo nelle paste lievitate in generale, contribuendo in primo luogo ad esaltarne il sapore e partecipando alla colorazione della crosta. Ha una notevole influenza sulla formazione del glutine e sulla fermentazione, favorisce la rigidità del glutine, rendendo la maglia glutinica più stabile e migliore, rallenta la produzione di anidride carbonica, regolarizzando la fermentazione, ma soprattutto rallenta lo sviluppo degli agenti proteolitici (che danneggiano il glutine). Il sale non deve stare mai a contatto con il lievito perché ne uccide le cellule, provocandone la plasmo lisi.
Zucchero
La quantità di zucchero varia in funzione del risultato che desideriamo e ai gusti cui siamo abituati. Lo zucchero partecipa alla colorazione della crosta, ma soprattutto assicura il nutrimento indispensabile per le cellule del lievito, permettendo una buona fermentazione.
Se ne può sostituire una piccola parte con miele o zucchero invertito (1-2%) sul totale per avere una pasta con colorazione più accentuata e una morbidezza del prodotto più lunga poiché questi ingredienti evitano che il prodotto si secchi rapidamente. Ha un ottimo potere legante per la sua igroscopicità, cioè è capace di catturare l’acqua facendola legare agli altri ingredienti.
La ricetta del panettone fatto a casa
E ora, dopo aver appreso come scegliere gli ingredienti migliori, ecco il cronoprogramma della vostra ricetta per un panettone perfetto da fare a casa.
Pronti, via!
Ore 9:30. 1° rinfresco
La prima fase corrisponde al rinfresco del lievito madre, per renderlo cioè pronto per essere usato nella produzione dei panettoni.
210 g di lievito madre maturo
420 g di farina 360W P/L 0.55
175 g di acqua a 26°C
Procedimento. Impastare tutto, porre in una caraffa o in un cilindro e lasciar lievitare 3 ore a 28°C più 1 ora a temperatura ambiente
Ore 13:45. 2° rinfresco
320 g di lievito madre maturo del primo rinfresco
480 g di farina 360W P/L 0.55
195 g di acqua a 26°C
Procedimento. Come nel primo rinfresco
Passiamo ora all’impasto del panettone vero e proprio. Poiché prepariamo un lievitato, è importante rispettare le tempistiche.
Ore 18:00. 1° impasto
400 g di acqua a temperatura ambiente (14.29%)
350 g di zucchero semolato (12.50%)
300 g di lievito madre maturo e rinfrescato (10.71%)
900 g di farina 360w P/L 0,55 (32.14%)
Sciogliere nell’acqua lo zucchero, impastare lo sciroppo con la farina e il lievito madre fino a che non prenda nervo e impastare per circa per 15 minuti.
350 g tuorli (12.50%)
500 g burro morbido (17.86%)
Aggiungere i tuorli lentamente a filo a temperatura di frigorifero. Una volta incorporato tutto, inserire il burro morbido in due volte. Impastare fino a che il composto diventa quasi liscio. Mettere a lievitare a 28°C per 12/14 ore e fino a una volta e mezzo il volume iniziale.
Totale ingredienti della ricetta: 2,800 kg (100%)
Ore 7:30. 2° impasto
2,800 g del primo impasto (57.52%)
100 g di farina 360w P/L 0.55 (2.05%)
Impastare per circa 15 minuti fino alla formazione di una bella maglia glutinica
100 g di zucchero a velo (2.05%)
100 g di tuorli (2.05%)
Unire prima lo zucchero a velo e poi il tuorlo, continuando a impastare per circa 5/7 minuti.
400 g di panna liquida al 35% grassi (8.22%)
Versare la panna liquida in 4 volte in circa 10 minuti
240 g di burro morbido (4.93% in questo passaggio e 82% della massa grassa totale)
120 g di pasta arancio (2.47%)
200 g di miele d’acacia (4.11%)
1 bacca di vaniglia (0.03%)
8 g sale fino (0.12%)
Mescolare il burro morbido con sale e aromi ed incorporare all’impasto in due volte in circa 10 minuti.
400 g di uvetta sultanina morbida (8.22%)
300 g di arancia candita in cubetti (6.16%)
100 g di cedro candito (2.05%)
Unire alla fine dell’impasto e lasciare girare per un minuto circa.
Totale ricetta: 4,867 kg (100%)
Ore 8:15. Riposo
Una volta terminato l’impasto, spezzare nella pezzatura desiderata e mettere a puntare per 1 ora a 38°C, quindi tenere a temperatura ambiente per un’altra ora.
Mettere nei pirottini e lasciare lievitare il prodotto per circa 6 ore a 26/28°C.
Ore 14:30. Cottura
A 180° C in forno ventilato.
Le pezzature da 1 chilo hanno bisogno di 50 minuti con valvola chiusa i primi 35 minuti. Occorre accertarsi che la temperatura interna risulti essere di 92°C al cuore.
Una volta cotti, i panettoni vanno infilzati alla base e lasciati capovolti per circa 6 ore.
Glassa da panettone
Per i più golosi, non poteva mancare la ricetta della glassa. Sappiate che usandola vi state scostando dalla tradizionale ricetta del panettone milanese.
120 g di albume
200 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo
80 g di farina di nocciole
120 g di farina di mandorle
20 g di olio di mais
Montare a crema albumi e zuccheri, incorporare farine e ultimo l’olio a filo.
Nota. Se riduciamo la prima quantità di burro del primo impasto da 500 g a 400 g e la quantità di panna del secondo impasto da 400 g a 200 g, si possono preparare delle buone brioche.
E ora che state iniziano a respirare l’aria del Natale, fateci sapere qual è il vostro panettone preferito: tradizionale o eretico del Sud?
[Immagini: Franca Formenti, Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto, aciclico.com]
