Non è facile trovare posto a Cucina Lievitata, la super pizzeria di Palazzo Petrucci allocata nello stesso edificio gastronomico dell’omonimo ristorante di Napoli. Intendiamoci, qui a Posillipo non troverete le mega fila che contraddistinguono le pizzerie top di Napoli. Non è la scena della pizzeria di Sorbillo ai Tribunali o sul lungomare, di 50 Kalò di Ciro Salvo a Pizza Sannazaro o della stessa pizzeria Palazzo Petrucci a San Domenico Maggiore. La difficoltà è trovarla aperta resistendo alle telefonate “spiacenti siamo al completo”, “spiacenti, oggi Cucina Lievitata è impegnata in un evento privato”. Verrebbe da definire Cucina Lievitata una non pizzeria e ci si avvicina alla realtà.
Cucina Lievitata occupa l’ala rivolta a sud del piano del Malandrino, il lounge bar con divani (Edra) fronte mare e vista strepitosa su Capri e il Golfo. Chiusa da Palazzo Donn’Anna ora in fase di restauro. Ed è questa collocazione (oltre alla terrazza estiva all’aperto) che concorre a renderla unica. Per pochi tenaci eletti che non si fanno sconfiggere dalle telefonate.
Cos’è Cucina Lievitata
Finalmente conquistato faticosamente uno dei (pochi) tavoli, si ha più chiara la complicazione telefonica. Il Malandrino è il luogo dell’aperitivo e dell’ordine del menu per il ristorante stellato al piano spiaggia guidato da Lino Scarallo. La porzione dedicata a Cucina Lievitata deve fare i conti con il ristorante e gli eventi privati che si inanellano giorno dopo giorno. Per cui gli effettivi giorni, rectius, le effettive serate di apertura sono poche.
Ma è l’unico peccato della tavola e del forno gestiti da Michele Leo, ritornato alla base napoletana dopo un periodo bolognese. La combo con Lino Scarallo ha dato vita a questo fantastico ircocervo che risponde al nome di Cucina Lievitata. Mentre ancora si parla di mancanza di stelle Michelin per le pizzerie, qui la cucina stellata è entrata in simbiosi con la pizzeria. Proponendo, questo è quasi scontato, farciture di classe. E allo stesso tempo si è confrontata con i lievitati. Di qui il nome Cucina Lievitata che, a dispetto del nome, non vi farà lievitare. Almeno non di peso ma vi solleverà in aria per intensità delle creazioni.
Come si mangia
Di Cucina Lievitata e delle invenzioni del duo Leo – Scarallo ho avuto modo di assaggiare in alcuni eventi e feste. L’aperitivo alle più “normali” pizze lo trovate nella carta del locale.
Che propone un cult dei finger di Palazzo Petrucci, il paninetto con porchetta, provola ed astice. Insieme alla pita con carbonara di calamari e il biscotto alla marenna (12 €).
L’altro tris è composto dal paninetto, dal cannolo di pane con braciola napoletana e il soffiato di tortano napoletano (10 €).
Il tema chiaramente è a tutto carboidrato. E le esecuzioni sono pregevoli. Lacrima di commozione per il soffiato di tortano, la pita e il biscotto alla marenna. Del primo c’è da dire che è un’interpretazione morbidissima, spumosa, del tradizionale tortano. L’impressione è che sia leggerissimo al contrario del cugino pasquale.
La pita è una genaliata per l’abbinamento tra il foglio lievitato e la carbonara di mare.
Una vera e propria “capata” – mi scuseranno i non napoletani – è il biscotto che fa il verso a quello tradizionale all’amarena. L’involucro dolce del biscotto di Cucina Lievitata abbraccia diverse farciture a seconda della stagione. La parmigiana di melanzane estiva e la salsiccia e fiarielli invernali. Uno spettacolo.
Le pizze di Cucina Lievitata
La pizza sul mare è il titolo della sezione dedicata alle tonde. Michele Leo ha a disposizione due forni elettrici, uno con porta (da cui sforna gli antipasti e anche il pane del ristorante) e uno a bocca aperta. Quindi le pizze sono napoletane e contemporanee. Sono 5 oltre la classica margherita il cui prezzo di 10 € vi dice che siamo in un locale che è più di una pizzeria.
Facendo lo slalom tra le telefonate a Cucina Lievitata le ho assaggiate tutte. Anche se con l’avanzare (forse) dell’inverno ci sarà qualche cambiamento.
Al primo posto della classifica metto Carne del brodo e melanzane sott’olio (18 €). Che, tanto per contraddirmi, non è una tonda ma un calzone che nella foto per divertissement del pizzaiolo è modello siluro (lo troverete invece in formato normale).
In ogni caso, ve lo potete giocare anche condiviso o richiedere una degustazione basica dividendovi le pizze da buoni amici. Una scelta di sostanza come testimonia questo calzone che ripercorre i sapori della pancia di Napoli.
All’opposto, delicata, ecco la pizza (questa tonda, come le altre di Cucina Lievitata) zucca, ‘nduja e ricciola affumicata (18 €). A leggere gli ingredienti potreste azzardare un buon abbinamento come quello classico tra dolce e piccante, zucca e ‘nduja. Ma il terzo incomodo, la ricciola, ci sta benissimo.
Molto buona anche la broccoli, pecorino e peperone crusco, una quasi veg (c’è il fiordilatte dei Monti) di carattere (16 €).
Giovanile e a quanto pare molto gettonata, la salsiccia – patate – papaccelle con i peperoni napoletani tenuti a freno almeno per quelli che cercano il sapore deciso dell’insalata natalizia (18 €). La salsiccia chiama, giustamente, la provola dei Monti.
Chiude la più usuale Puttanesca con le alici arricchite dal pomodoro rosso e giallo (16 €) e ben equilibrata con la provola.
Miti da sfatare
Chi lo dice che un pizzaiolo napoletano deve essere sempre e solo un pizzaiolo che ha vissuto e lavorato nella cerchia cittadina? Michele Leo padroneggia i lievitati con capacità e sfrutta al meglio le capacità offerte dai forni elettrici, retaggio di esperienze diverse.
Non nasconde la collaborazione con uno chef (come usano alcuni pizzaioli), anzi ne fa una freccia al suo arco. Pizza e cucina non sono mai state così vicine senza che un pizzaiolo dovesse inventarsi chef o, al contrario, uno chef mettesse le mani in pasta. Ruoli distinti e somma reale di competenze diverse. Una “risto-pizzeria”.
A Cucina Lievitata si beve bene attingendo dalla cantina del ristorante. E la scelta è ampia anche con bottiglie particolari che fanno diventare il prezzo della pizza un accessorio. Per chi vuole stare alla moda c’è anche la lista cocktail.
Poi, se proprio non vi sentite satolli, potete sempre scendere al piano spiaggia e mangiare al ristorante stellato. Invertendo con un bel corto circuito lo strazio della nenia che reputa necessario andare in pizzeria dopo aver cenato in uno stellato. Così avrete sfatato tutti i miti, dalla pizza per forza con la birra, ai lieviti nello stomaco e alla pizza da mangiare all’uscita dal ristorante di alta cucina.
Voto: 8,5/10
Cucina Lievitata. Via Posillipo 16/c. Napoli. Tel. +390815757538
