A Palazzo Petrucci, ristorante stella Michelin a Napoli, c’è tanto mare, panorama e infinita fantasia. Lino Scarallo guida da sempre la nave di una cucina protesa verso il mare che sa dialogare con la tradizione ma la evolve di continuo. E quando dico di continuo non è affermazione di maniera. Il piatto che nasce sul momento asseconda i gusti del commensale che ritorna spesso e volentieri a questa tavola. È la cifra che distingue il menu. Che ha in pratica due varianti degustazione, corta e lunga, e la possibilità di scegliere i crudi. E variazioni a richiesta del cliente che non hanno quasi limiti.
Fantasia, per l’appunto, è la definizione che più mi sembra rispondente al magma della cucina di Palazzo Petrucci sempre pronta a sobbollire di nuove idee. Stupisce, per chi meglio conosce i piatti cult, l’ordine e la puntualità delle ricette che scorrono con naturalezza. Non è improvvisazione, ma studiata attenzione per le esigenze anche di novità dei clienti abituali. Una fantasia che sa di sostanza con la sicurezza che nessun piatto è scontato. Almeno a leggere la carta.
Quanto costa la fantasia di Palazzo Petrucci
La carta si apre con i due menu degustazione Lino fai tu, da 5 portate (a 100 €) e da 7 portate (a 150 €). Sottotitolo, “La grande tradizione gastronomica, il mare e il panorama di Napoli ispirano i piatti della mia cucina”. Un gioco al buio ben rischiarato dai menu degustazione “convenzionali” da 5 portate (a 110 €) e con il crudo (a 130 €) in cui i piatti sono dichiarati.
Ma vuoi mettere il brivido dell’ottovolante e della fantasia che fa a meno di classici imperdibili di Palazzo Petrucci come la lasagnetta di mozzarella e gamberi e il tagliolino di calamari? O le candele con riduzione di genovese e tartare di dentice, la triglia di scoglio con le papaccelle, la sempreverde stratificazione di pastiera napoletana?
Mi piace giocare la mano al buio. Che, vista mare e con un meteo ancora benevolo sospeso tra una lunga estate e un autunno più che mite, è ancora più magico.
Prevedete anche di andare poco prima del tramonto ad accomodarvi sui divani (Edra) del lounge bar Il Malandrino e godrete dell’ora d’oro. Con vista (fantastica) sul Golfo di Napoli.
Un’attrattiva non solo per i turisti ma anche per i napoletani più incalliti.
Piccola digressione, a questo piano, per segnalare che è attiva anche Cucina Lievitata. Troverete i piatti lievitati e le pizze di Michele Leo e lo zampino di Lino Scarallo. Ma è un’altra storia.
Il ristorante al piano spiaggia
La storia del ristorante stellato si dipana invece al piano spiaggia. Anche qui una digressione. La fantasia di Palazzo Petrucci è anche nelle mani di Edoardo Trotta. Che ha sollevato un mezzo putiferio proprio per l’utilizzo della spiaggia le cui immagini del filo spinato si sono rincorse questa estate. C’è poca spiaggia pubblica e mal servita. Ed ecco l’idea che vale doppio.
Partecipare ai prossimi bandi per creare un Palazzo Petrucci Beach e fornire al contempo l’accesso alla spiaggia pubblica (che dovrebbe essere ben più ampia) alle persone con diversa abilità. Grazie all’ascensore interno. Una ottima combo nel nome del servizio di accoglienza che dalle parti di Palazzo Petrucci è una fissa al pari della fantasia.
Intanto, la sala ha cambiato aspetto grazie ai nuovi tavoli, realizzati da Salvatore Pizza della Smaf, e alle nuove sedute. L’aspetto è ancora più elegante. Dalla nostra postazione, lo sguardo corre dalla cucina a vista al panorama seguito da un personale di sala giovane e ben motivato.
A seguire vi indico i piatti assaggiati in un paio di occasioni appunto al buio. Li troverete anche voi? Non lo so proprio perché la fantasia di Lino Scarallo a Palazzo Petrucci non si spegna mai. E un nuovo piatto è sempre pronto ad apparire.
Il soffritto di Palazzo Petrucci, tradizionale e con fantasia
Ve lo dico con un classico da me molto amato, il soffritto. Il piatto ad alto tasso di napoletanità mi è stato proposto quando sembrava che l’autunno piovoso dovesse dare la stura alle giornate di pioggia e di freddo. E quindi ecco gli spaghetti in versione tradizionale e molto “pepati” come vuole il manuale delle buone cose napoletane.
Ma con il ritorno a temperature quasi estive, c’è la variazione. Risotto mantecato al caciocavallo, rosmarino e zuppa forte. Il piccante del soffritto è stemperato dalla mantecatura all’olio e diventa umano anche per i diversamente napoletani. Ecco, questa è l’attenzione ai gusti dei clienti.
Mare e terra
Riavvolgo per partire da due antipasti.
La tartare di manzo con insalata riccia, maionese al wasabi, ostrica e semi di zucca. Una combo terra – mare che dimostra come la fantasia di Lino Scarallo non si ferma alla spiaggia davanti Palazzo Petrucci.
Il dialogo mare – terra lo ritroviamo nel carpaccio di Kobe con le mazzancolle arrostite (la brace è una novità che alimenta la fantasia a Palazzo Petrucci). Il piatto è accompagnato da cimette di friarielli e chutney di pera. Doppio wow.
Ancora terra e mare. L’anatra affumicata va a nozze con lo scampo accompagnati da indivia belga e prugna fermentata. Grande equilibrio e pari soddisfazione.
O il mare trasportato in terra con il guanciale di seppia, zucca, peperoncini verdi e limone. Un lardo di mare con un filo di carne. Buonissimo.
Vira sulle note dolci, invece, l‘anguilla laccata con il mosto di aglianico, insalata, ananas, rafano, prugna fermentata e rosmarino. L’anguilla è un pesce con moderato appeal, ma Scarallo è fedele all’utilizzo “natalizio” che destagionalizza in maniera convincente. D’altronde l’avevamo già visto con la zuppetta di anguilla e patate.
E ancora un altro classico, il baccalà. La fantasia dello chef lo porta sulla tavola di Palazzo Petrucci nella cottura a bassa temperatura. E accompagnato da cavolfiore, salsa nduja, salsa pil pil, semi di zucca e peperone crusco.
Il re della pasta è a Palazzo Petrucci e non è una fantasia
Il capitolo pasta a Palazzo Petrucci vale tutta la scommessa al buio. Impossibile restare delusi anche se si sceglie un piatto dalla carta. Come le inarrivabili linguine con assoluto di seppia. Mantecatura da paura e un sapore di mare in perfetto equilibrio con uva passa, pinoli e limone. Da libro delle favole o doppio wow.
Cosa c’è di più facile che polpettare un piatto della tradizione o usarlo per farcire una pasta ripiena. Però provate a fare i tortelli alla luciana come li fa Scarallo e a lasciare con finta nonchalance qualche ventosa e poi ne riparliamo. Sfoglia millimetrica, farcitura e sugo da esplosione, godimento assicurato. Mi fermo con le esclamazioni.
In verità ce ne sarebbero con i tagliolini conditi con il quinto quarto di astice e i nervetti di vitello. Che sono quanto di più pop e raffinato si possa chiedere al mare e alla fantasia dello chef di Palazzo Petrucci. Infatti li abbina al cibo povero di terra, quello che avremmo considerato scarto fino a qualche anno fa. Un’era geologica a cospetto della sostenibilità imperante ma qui in esercizio da tempo.
Chiudo la rassegna dei primi piatti con la stratosferica pasta mista e minestra di mare con aglio candito. Nel piatto c’è tutto quello che un appassionato di cucina napoletana può desiderare. Figuriamoci un napoletano che quando gli dici pasta mista gli dici casa. Sarei per una tripla esclamazione.
I secondi piatti
Mare o terra? Antipasto o secondo? Se vi affidate al menu al buio, la distinzione tra prima del primo piatto e dopo il primo piatto quasi svanisce. Gli effetti travolgenti dei primi piatti sono così marcati che qualsiasi altra portata fa fatica a sostenere i ritmi.
La triglia con cipolla fermentata, katsuobushi di cicoli di maiale e carbonara la mangerei prima e dopo. Un bell’esempio di come uscire dalle interpretazioni più usuali della triglia con le chips antiche di maiale e una delicata carbonara che ben si sposa.
Ci metterei a mo’ di pre-secondo di terra, l’insalata riccia con bottarga e sorbetto alle clementine. E spruzzatina di whisky torbato. Un reset goloso, amarognolo e fresco, da finire a colpi di cucchiaio con la salsetta che si crea.
E a seguire la guancia di vitello con il prezzemolo ripassato in padella alla maniera dei friarielli e carota. Una botta di sapidità e di piccante che ti trasla su un altro pianeta. Dalla visione del mare ai vicoli dei quartieri spagnoli.
Ma la fantasia più bella di Palazzo Petrucci nei secondi piatti è la porchetta di agnello con sedano rapa e fungo pioppino. Un piatto ottimo e divertente che lega diverse tradizioni e la capacità di essere scanzonato di Lino Scarallo. Per me vale un altro doppio wow.
Il dolce
La pratica al buio non consente di rifugiarsi tra le amorevoli braccia della pastiera stratificata. Che chiuderebbe il cerchio ideale con la lasagnetta di mozzarella e gamberi. Due cult praticamente ineludibili e che dovreste sempre considerare dentro o fuori, in alto o in basso, luce o buio, del vostro menu.
Ma la dacquoise mandorla e nocciola, namelaka al rosmarino, cialda alle olive e sorbetto al mandarino vi dice che si può lasciare spazio alla fantasia a Palazzo Petrucci.
E se non siete per mani al buio, Lino Scarallo saprà accontentarvi con le solide certezze di piatti che ricorrono nei suoi menu. Anche con un semplice spaghetto a vongole. Qui, davanti al mare di Posillipo.
Voto: 9,5/10
Palazzo Petrucci. Via Posillipo 16/c. Napoli. Tel. +390815757538
