Ciro Salvo ha inventato una nuova categoria di pizza napoletana. Lo avevo detto alla presentazione della sua pizza da farina di grano del sud Italia. L’ho riassaggiata in versione “da campo” ancora una volta meravigliato io come gli altri partecipanti alla festa. Ma mi sbagliavo. Non è una pizza, è una categoria. Dopo tradizionale, a ruota di carretto, Stg, canotto, contemporanea, ecco la pizza di memoria di Ciro Salvo.
Non è semplice (o edulcorato) storytelling, ma è il ricordo che prende gli over 50, quelli della pizza senza telefonini e al massimo con il supporto del fax. E non è nemmeno tutto il bagaglio dello stavamo meglio prima o i ricordi fanciulleschi che assurgono a mito. La rivisitazione di Ciro Salvo è profonda e studiata.
Parte sì dall’impasto e dal continuo scambio preparatorio con il mulino che abburatta i grani dei campi di Frignano, della Campania, della Basilicata, della Puglia. Ma è anche uno studio del sentimento e dell’ascoltare questo impasto. Che rispetto ai più moderni o contemporanei non avrà certo facilitato la stesura. Senza cadere nella retorica delle cose belle e buone, la pizza di Ciro Salvo lascia di stucco. Perché ha il suo mordente, gioca sugli estremi della spregevole gommosità senza precipitarvi, è soffice senza squagliarsi, si piega a portafoglio ma non è una carta velina. E poi il sapore. Scarico di sale, ma di giusta sapidità. Profumato di grano senza diventare crusca buona per il pastone dei maiali.
Con il condimento esalta le note degli ingredienti e in cottura si prende il lusso di bruciacchiare senza diventare amaro. Eppure a prima vista non lo diresti con un cornicione così poco instagrammabile. E il colore che vira e reagisce al tocco di fiamma in maniera repentina. Segno di un’ottima maturazione.
La pizza di memoria di Ciro Salvo
L’ho riassaggiata la pizza di Ciro Salvo alla pizzeria 50 Kalò a Napoli in una serata poco tranquilla quanto a presenze e fila (1 ora nella previsione ottimistica della gentile signora all’ingresso).
Dentro, il solito caos – anche questo di memoria – di una pizzeria che nonostante i numeri governa con empatia la sala. Tavolata siciliana alla destra, coppie internazionali di fronte, ma tutti a rigirarsi la fetta di pizza tra le mani a cercare il quid di differente con altri assaggi. A occhio, mancava l’età e la militanza tra le varie pizze e pizzerie degli anni ’70 e ’80 per individuare il motivo.
Che è appunto quello della memoria. Non per intero, ma con i suoi caratteri migliori. Perché a casa, nonostante le temperature tropicali, non è stato necessario attaccarsi alla fontana. E c’è il plus nella margherita di un pomodoro che va a nozze con il fiordilatte e il condimento di un olio extravergine di oliva stratosferico (l’Idra di Fattoria Ambrosio) e di un parmigiano robusto. Non è una fotografia sbiadita in bianco e nero, ma l’evoluzione di un discorso interrotto dalla errata serialità e dalla teoria del cassetto.
La pizza Nerano
E che dire della regina dell’estate? La pizza Nerano di Ciro Salvo è un cult con le zucchine perfette e, ancora una volta, un olio che regge il gioco (il Diesis di Torretta). Gli si perdona persino la deriva gourmettiana della grattugiata di provolone del monaco che nella Nerano di memoria da Maria Grazia a Marina del Cantone non c’era. E l’assenza del segreto a renderla più cremosa di quanto già non faccia con efficacia la crema di zucchine.
Per il resto, i migliori anni della vita mia sono serviti con la pizza di Ciro Salvo.
PS. La margherita a 6,50 € è un affare imperdibile.
Voto: 10/10
50 Kalò. Piazza Sannazaro, 201 c. Napoli. Tel. +3908119204667
