Il Covid, la guerra, la siccità: ogni anno una difficoltà affrontata con speranza e voglia di fare dal Capodanno del Mugnaio. Che poi cos’è questo Capodanno del Mugnaio per quanti ancora non lo conoscono? È la data celebrativa della mietitura di cui non troverete traccia a pescare nella tradizione. Se non per una somma di riti contadini e propiziatori.
È dunque un’invenzione, di data mobile come può essere la mietitura, inventata da Antimo Caputo. Una festa dell’aia allargata a una filiera che va dai coltivatori al mugnaio per arrivare a pizzaioli, panettieri e pasticcieri.
Quest’anni si è ritornati “in presenza” al Capodanno del Mugnaio con l’occhio rivolto alla guerra in Ucraina e alla siccità. Non siamo più al salto dei fuochi per salutare l’estate con la speranza di avere nuovi amici o di un raccolto alto quanto la pira saltata. È uguale la voglia di festa e di fare previsioni. Affidate però ai numeri snocciolati dalle slide elaborate da Valentina Pellati dell’omonima agenzia di analisi e informazioni sul mercato dei cereali.
Sullo schermo scorrono i dati di produzione del mondo e il mercato in Italia. La slide che rassicura i partecipanti al Capodanno del Mugnaio riguarda il grano tenero. Nel 2021, dall’Ucraina abbiamo importato il 2% del totale consumato. Non ci sarà mancanza di pane e di pizza nel nostro Paese, ma prezzi in aumento per la legge della domanda e dell’offerta. Il che non vuol dire non preoccuparsi di cosa succede alle porte dell’Europa per gli effetti devastanti sull’alimentazione del resto del mondo. E tocca guardare con attenzione alla siccità che mette in pericolo le colture di grano a tutte le latitudini con pesanti segni rossi nelle tabelle.
Il rito della firma al Capodanno del Mugnaio
Occorrono certezze e al Capodanno del Mugnaio il rito della firma dell’accordo di filiera sottoscritto da Caputo, Francesco D’Amore – coltivatore dei campi di Frignano e “testimonial” degli agricoltori – e Michele Meninno della Green Farm fa proprio questo. Dare certezza agli agricoltori che la qualità del loro grano sarà pagata di più rispetto alle quotazioni della borsa merci. E da quest’anno l’impegno è triennale anche se il rito della firma sarà ripetuto ogni anno a rinsaldare il vincolo di filiera.
Un patto per il grano e per l’acquisto migliori. L’uno aiuta l’altro e la sperimentazione di questi anni del Grano Nostrum, cioè del grano tirato su nei terreni del sud Italia ha dato i suoi frutti. Lo studio delle caratteristiche dei terreni per individuare la tipologia più adatta – ma anche il controllo satellitare per monitorare lo stato di salute degli appezzamenti – ha portato anche all’ibridazione di un nuovo seme. Si chiama Don Carmine ed è celebrativo del nome del fondatore del Mulino Caputo nel 1924. Una storia di grano e di famiglia andata in onda nella puntata di Pensa in Grande su Rete 4 e costruita chicco su chicco.
La pizza al Capodanno del Mugnaio
A noi piace vedere il risultato finale, anzi, assaggiarlo. Al Capodanno del Mugnaio ci ha pensato Ciro Salvo che nella pizzeria 50 Kalò ha adottato la farina da Grano Nostrum per le sue pizze. La conoscevamo e abbiamo avuto la conferma. Una pizza che sa di antico pur essendo contemporanea. Cioè leggera e digeribile, due categorie che qualcuno vorrebbe non significative ma che per chi ha ricordi del “chiummo”, del piombo, delle pizze di mezzo secolo fa è tratto distintivo.
Una semplice margherita – oggetto di lazzi e precisazioni in questi giorni di polemiche – che Ciro Salvo rifinisce con un giro d’olio cilentano. S-T-U-P-E-N-D-A.
E per gli appassionati di prezzi e in vena di primati, quest’olio extravergine di oliva costa 36 € al litro. Ciro Salvo fa dei prodotti della Campania, dalla farina ai pomodori e appunto all’olio, la sua arma di eccellenza.
E incassa i complimenti anche dai super critici. Ricordando la nuova apertura a Roma, in via Flavia 3, il 7 luglio con egual rigore metodologico.
Davide Civitiello ci prova con la sua pizza celebrativa del Capodanno del Mugnaio: una bianca con fiori di zucca, provola, ricotta, tarallo e zeste di limone procidano. Un po’ complessa e da riassaggiare quando – sempre il 7 luglio – aprirà a Napoli il nuovo Rossopomodoro che rivede insieme l’ensemble diretto da Franco Manna. La nuova pizzeria è in Piazza dei Martiri, il salotto buono della città.
Lievitati e dolci
C’è poi l’inarrivabile pizza ripiena con la scarola del fornaio Domenico Fioretti da Carinaro che si ostina – e fa bene – a mettere sul tavolo del Capodanno del Mugnaio tutti i lievitati della tradizione. O il “casatiello figliato” che va oltre la classica Pasqua. Bis e pure tris.
E se di tradizione si parla, non può mancare Sabatino Sirica pasticciere di lunghissimo corso armato di torta dei festeggiamenti e di dolci tipici napoletani. Assaggiate il suo babà e la sua sfogliatella e capirete perché quel Nostrum per i napoletani diventa fatto reale.
L’appuntamento è per il prossimo Capodanno del Mugnaio. Nel 2023 sapremo come ha reagito il grano – Nostrum e di ogni parte del mondo – a eventi imprevedibili. Ovviamente tifiamo per lui.
