Ciro Salvo si è inventato una nuova pizza, anzi antica, con farina di soli grani del Sud Italia. Al 100%. In un momento storico in cui molte certezze sono naufragate, abbiamo conosciuto il paradosso. Milioni di byte scorrono sul web per magnificare i grani italiani, meglio se “antichi”. Ma la guerra ha riproposto l’origine della maggior parte dei grani. Non italiani.
Un effetto straniante quello di discutere sulla migliore qualità in base alla provenienza geografica. Che si è acuito davanti alla nuova pizza della pizzeria 50 Kalò di Ciro Salvo. Perché ha ricondotto le discussioni da vuoto pneumatico costruite sulle congetture a una solida realtà. Che è quella dei volti dei contadini impegnati nelle coltivazioni. Facce genuine e discorsi concreti senza cedere alle tentazioni nostalgiche del prima era meglio. Contadini moderni, contemporanei, che si affidano ai satelliti per monitorare i terreni coltivati a grano centimetro per centimetro. E guardano ai diagrammi per controllare la vigoria delle piante per decidere se concimare senza sprecare un grammo del prezioso fertilizzante. O per controllare le previsioni meteo.
Seduto al tavolo per la presentazione della nuova pizza messa a punto da Ciro Salvo, ho accanto Francesco D’Amore. È suo il campo originario a Frignano da cui è partita l’operazione Grano Nostrum e il progetto della farina 100% Grani Italiani. Mi dice che la pioggia dei prossimi giorni migliorerà ulteriormente lo stato di salute del grano. A meno di imprevisti, sarà un’annata eccezionale. Solo rovinata in parte dall’aumento dei costi delle materie.
Cos’è la farina 100% Grani Italiani del progetto Grano Nostrum
La farina 100% Grani Italiani – in pratica del Sud con i campi in Campania, Basilicata, Puglia, Molise e basso Lazio – è prodotta dal Mulino Caputo.
Siamo andati oltre la prima presentazione della farina alla Reggia di Carditello e al Capodanno del Mugnaio. Ora c’è il risultato pratico, da assaggio, della pizza di Ciro Salvo.
Che annuncia già dalla tovaglietta del menu la rivoluzione.
Tutte le pizze ora sono preparate con questa farina che una proteina al 12,5% ma è, secondo la classificazione più in voga, di forza media. Ciro Salvo non lavora sull’estensibilità né sull’alveolatura pronunciata. Un ritorno al passato condito da una manualità nella stesura che molti hanno dimenticato. E che restituisce una pizza come si faceva 40 – 50 anni fa.
Bassa di cornicione, della consistenza di una vera pizza, scioglievole ma non arrendevole. Con un sapore rustico cioè saporita ma non salata e che non cerca nel condimento la sola ragione di essere. Maturazione non lunghissima (18 ore) a dimostrazione che una pizza è “digeribile” senza dover prevedere tempi immemorabili. L’idratazione della farina per la sua pizza, spiega Ciro Salvo, è prossima al 70%.
A tavola arriva quindi il prodotto di una filiera completa. Che oltre agli agricoltori a monte della catena e il mugnaio Caputo a valle, vede l’intervento della Green Farm di Michele Meninno e dell’agronomo Vito Pagnotta. Tutti presenti alla spiegazione.
Com’è la nuova pizza di Ciro Salvo
Iniziamo il nostro giro di assaggi con la Pomodorini e Bufala (8,50 €). Pizza che sorride all’estate con i Torpedini e profuma di grano e di olio extravergine di oliva.
La Margherita (7,50 €) mette in evidenza il pomodoro e chiude alla perfezione con il giro di olio. Il cornicione ha comunque un buon sviluppo. La pizza di Ciro Salvo resta una pizza napoletana, sia chiaro.
Dalla sezione Le mie pizze vegetali, ecco la funghi orecchioni e piennolo (9,50 €) con l’ottimo sugo di pomodori. Un instant classic della pizzeria 50 Kalò.
La farina di grani italiani speciale
Intermezzo con la presentazione del Pacco alla camorra della NCO, Nuova Cucina Organizzata. Nella confezione ci sono i ceci bianchi, la pasta semintegrale, l’olio di oliva, la passata di pomodoro.
E un sacchetto da un chilo della farina 100% Grani Italiani di Mulino Caputo. Speciale. Perché, come recita l’etichetta aggiuntiva, prodotta a partire dal grano coltivato alle terre confiscate alla camorra.
Come sono le altre pizze di Ciro Salvo
Continuiamo con la Scarole e papaccelle (9,50 €), altra pizza di Ciro Salvo dedicata ai vegetali. Qui in abbinamento con le olive caiazzane, il fiordilatte e l’olio extravergine di oliva Dop delle colline salernitane. Delicata pur nella profusione di ingredienti.
Il nuovo impasto è eccezionale con un altro classico di Ciro Salvo, la pizza Marinara rinforzata (6,50 €). L’interpretazione della pizzeria 50 Kalò con le acciughe del Mare Nostrum è ben conosciuta agli affezionati e vale sempre la sosta.
Digeribile è qualsiasi piatto commestibile altrimenti non sarebbe adatto al consumo. Ma quando di una pizza diciamo che è digeribile e non produce sete assassina intendiamo che possiamo mangiarne in gran quantità. Senza appesantirci. E apprezzando anche una strong come la pizza Alleanza del Sud (9,50 €). Ciro Salvo prepara questa pizza con sugo di pomodori corbarini, fiordilatte, ‘nduja di Spilinga, cipolla di Tropea e Conciato Romano. A leggere gli ingredienti sembrerebbe una pizza formato lava vulcanica. E invece ha un equilibrio di sostanza.
Abbiamo addirittura lo spazio (e la golosità) per richiedere un fuori programma tecnico. Ciro Salvo utilizza lo stesso impasto con farina 100% Grani Italiani anche per la fritta. In pratica la prova del nove. Il ripieno fritto classico (8,50 €) con ricotta, provola, cicoli e pepe è uno sballo. Gonfia alla faccia della minore o maggiore estensibilità, sottile, asciutta. La venatura rustica ci sta benissimo.
Per la pizza di Ciro Salvo un ritorno al passato ma in chiave incredibilmente attuale. Insieme agli altri ingredienti, dai pomodori alle acciughe e all’olio, siamo all’autarchia. Godibilissima e tale da aggiornare la contrapposizione tradizione e innovazione, classica e contemporanea. Un’ottima pizza da assaggiare subito.
Gli indirizzi per la pizza di Ciro Salvo e la farina con grani italiani
50 Kalò. Piazza Sannazaro, 201 c. Napoli. Tel. +3908119204667
Mulino Caputo. Corso San Giovanni a Teduccio, 55. Napoli. Tel. +390817520566
Azienda Agricola Francesco D’Amore. Via Vicinale del Mazzone, 12. Frignano (CE). Tel. +390815041459
Green Farm. Via Baronia, 77. Grottaminarda (AV). Tel. +390825441188
Serrocroce di Vito Pagnotta. Contrada Piazze, 4. Monteverde (AV). Tel. +39082786219
