Barbagianni, ristorante a Colle di Val d’Elsa: fine dining a 70 euro

A Colle di Val d’Elsa, vicino Siena, c’è il ristorante Barbagianni con Alessandro Rossi (Gabbiano 3.0, una Stella Michelin a Marina di Grosseto) che firma la consulenza e Lorenzo Neri, resident chef.

Lorenzo Neri racconta un percorso professionale, costruito tra stelle Michelin e cucine d’autore in Italia e all’estero, iniziato a soli 19 anni dopo aver frequentato l’ALMA. Il suo debutto è in Sicilia con Pino Cuttaia, nel ristorante La Madia di Licata. Da Cuttaia rimane 5 anni e mezzo come sous-chef e apprende una cucina legata al racconto e alla memoria del gusto, lontana dall’estetica formale. Al ristorante Vecchia Malcesine sul Lago di Garda è al fianco dello chef Leandro Luppi. Qui, si confronta con i prodotti del lago, come lavarello, pesce gatto, anguilla.

La svolta internazionale è in Francia, nella brigata di Anne‑Sophie Pic al ristorante di Megève. È l’incontro con le salse, le lunghe cotture della carne fatte espresse, i grandi pesci, gli ingredienti di lusso come caviale, astice e foie gras. Poi va a Nizza e nel suo curriculum compare anche una breve esperienza in Russia e una stagione al Forestis un Trentino.

La cucina di Lorenzo Neri al Barbagianni

​​Al ristorante Barbagianni mescola la tecnica francese, la semplicità e gli ingredienti mediterranei, l’attenzione al territorio toscano e l’estetica moderna.

I menu degustazione Radici e Visione riflettono il rispetto del territorio e la spinta verso la sperimentazione con ingredienti coltivati a pochi metri dalla cucina, nell’orto curato da Simone Moschino. Ortaggi e frutta, erbe aromatiche ed erbe difficili da trovare nei ristoranti sono inserite nel piatto l’Orto sulle mura, accompagnato da pane al finocchietto ed estratto di clorofilla. Qui coltivano lemongrass, fragole, nasturzio, limone-pane, zucchine fiorentine, zucchine gialle, melanzane, prezzemolo. E ancora pansé (fiori per decorare i piatti in inverno), basilico viola, basilico nano e due tipi di basilico verde, origano, artemisia, peperoncini, datteri, 3 tipi di lattuga, maggiorana.

Cosa abbiamo provato all’invito stampa

Immancabili gli amuse bouche. Pomodorino svuotato, riempito con una mousse con tonno, acciughe, olive e capperi e glassato; taco con salsa verde, maionese al fumo, scalogno marinato, pisellini di calendula e prezzemolo riccio dell’orto; crème caramel di fegatino di pollo.

Il pane del Barbagianni è preparato con farina tipo 1 e lievito madre. Accanto, burro con levistico, grissini alla torinese tirati a mano e passati nel pangrattato, focaccia di farina di semola con crumble di parmigiano e poco aglio, olio al rosmarino

In Pane pomodoro, pesca e mortadella di Prato lo chef utilizza i pomodori dell’orto. La polpa per l’acqua di pomodoro mentre la parte esterna cotta al forno con lo zucchero diventa composta. Il pane toscano, senza sale e bagnato nell’acqua di pomodoro accoglie la composta e una terrina di mortadella di Prato, più piccola della classica Bologna, con aggiunta di alchermes. Le pesche, trattate in osmosi nell’alchermes, ricevono le foglie di verbena e l’acqua di pomodoro versata a tavola.

La Ricciola tataki è marinata nell’olio aromatizzato al timo, limone e lemongrass per 5 giorni per farle assumere più carnosità. Accompagnano la maionese di bottarga, tonno pinna gialla dell’Elba, gel al sambuco, salsa al levistico che lascia una nota erbacea sul finale.

L’abbinamento è con il Win Win (von Winning). Un Riesling renano per il 50% affinato in rovere per 6 mesi, l’altra metà in acciaio.

I piatti principali del ristorante Barbagianni

Gnocchi, anguilla, vinacce, cavolo rapa fermentato è il piatto che racconta di più lo chef. Lo gnocco si imporpora per l’uso della barbabietola. L’anguilla, ponte con la cultura nipponica, è pescata nel Tirreno, sulle coste livornesi. Affumicata e laccata con la soia, è messa sottovuoto per essere lavorata con il burro. Il cavolo rapa è fermentato per 5 giorni. Una nota acida arriva dal siero del kefir e dalla polvere di vinacce.

Il trittico con diverse consistenze di zucchine alla brace è servita con crema ricavata dalle foglie della zucchina, chips di zucchina e calendula; raviolino ripieno farcito con zucchine alla scapece, grani di senape e giallo limone; tartelletta con insalatina di 3 colori di zucchina, fiori di zucca tritati e semi di zucca. Al centro uovo alla royale con panna aromatizzata all’issopo e polvere di scorza di kumquat.

Il vino in abbinamento è il Karasi Zorah di Zorik Gharibian, prodotto con un vitigno autoctono armeno passato in anfora, le karas, con lieviti indigeni. Siamonel cuore di Yeghegnadzor, vicino al Monte Ararat, a 1400 metri di altitudine. Il vino, speziato e fruttato ma non molto strutturato, si abbina bene con il capriolo.

Cioè un controfiletto di capriolo, salsa aceto creata da gelsi, gelsi gelati, melanzana e fondo di cottura della melanzana.

I dolci

Il pre dessert del Barbagianni è a base di sedano e kefir prodotto dal ristorante. Il sedano è utilizzato in tutte le sue parti. Con il gambo si crea un candito, dalle foglie si ricava un olio verde e una granita.

Il dessert è Acetosa, rabarbaro, cioccolato bianco e mascarpone. Una mousse di acetosa con la sua foglia, il rabarbaro marinato nel suo sciroppo, il cioccolato bianco croccante e il gelato al mascarpone. Un dolce fresco, acidulo e con pochi zuccheri e grassi. È servito con una kombucha ricavata dall’infusione di foglie di verbena, acqua e zucchero.

Pane, vino e zucchero è la merenda italiana dei tempi passati che il padre dello chef del Barbagianni mangiava tutti i giorni. La pralina è un tartufo-panforte: un tartufino con gli elementi del panforte da mangiare in un boccone unico perché esplode in bocca. Nel ghiaccio è servito il limone pane dell’orto. Solitamente si serve salato, ma Lorenzo Neri l’ha reso dolce ghiacciandolo con lo zucchero a velo. Nel calice il liquore alle erbe prodotto dalle suore di clausura del suo paese, Guardistallo, verso la costa, vicino Cecina.

Quanto costa il ristorante Barbagianni

Due i menu degustazione proposti dal Barbagianni.

Radici con 5 piatti a 70 euro (abbinamento vini, 40 euro).

E Visione con 7 piatti a 90 euro (abbinamento vini, 50 euro).

Per mangiare alla carta i prezzi sono di 60 euro scegliendo 2 piatti e un dessert. Che diventano 80 euro con 3 piatti e un dessert.

Barbagianni. Via Gracco del Secco, 86, 53034 Colle di Val d’Elsa SI. Telefono: 0577 170 0328. Instagram